松阪牛にかける熱い想い

突然ですが、肉好きのあなたに質問があります。

もし、「黒毛和牛肉」が目の前に存在
しなければ、あなたはどんな肉を食べたいと思いますか?

このような質問をすると、多くの日本人の方は

『え?黒毛がないんなら、赤毛かな?
それとも外国産の牛を食べるかもね。』

と別の答えを探すと思います。

でも、この記事をご覧のあなたに
ぜひ考えていただきたいのですが。

黒毛和牛が“存在すらしない”のに
どのようにして牛肉の良さや
肉が美味しいなどを
実感できるのでしょうか?

私たち日本人にとって。

黒毛和牛は食べることの楽しみや
幸福感を感じるためには
なくてはならない存在だったのです。

もし。

黒毛和牛がなければ外食する喜びも得る
ことができませんし、豪華な食事が食べたいと
思っても、一体何を食べていいのか
検討もつかないと思います。

そして、

肉そのものも和牛肉を食べていなければ
牛肉や他の食肉を美味しく食べようとは
思わなかったかもしれません。

日本独自の和牛肉の存在がなければ
肉をメインに食べるステーキ以外の
調理方法(すき焼き、しゃぶしゃぶ)
など生まれてこなかったかも
しれないのです。

最近、ヘルシー志向も高まってきて
少しづつ赤身肉にも注目が出てきています。

肉そのものを食べるような赤身肉よりも
黒毛和牛の特徴である、「サシ」と呼ばれる
「とろける脂」と「柔らかい肉質」を好む方
からの人気は根強いものがあります。

その証拠に、

日本国内において和牛の流通量の9割以上
が未だ“黒毛和牛”が占めています。

この圧倒的な人気の秘密は一体なんでしょう。

今回はそんな「和牛」の中でも特に
「黒毛和牛」とともに歩むこと92年間。

三大和牛の一つとして数えられる「松阪牛」を特に専門に扱われている

吉澤畜産の社長でもある吉澤直樹さんに特別に潜入独占インタビュー
をしてきたのでお伝えします。

これは知っておきたい和牛の歴史

和牛とともに歩み続ること92年だから
語ることができる和牛の歴史。

東京食肉市場を知っているでしょうか?

東京都中央卸売市場の食肉市場の場所は
品川駅港南口にあります。

東京でも屈指の人気エリア品川に
食肉の競り場があります。

そこで、現在の東京食肉市場になる前から
和牛の卸販売をされている会社があります。

今回ご紹介する吉澤畜産です。

吉澤畜産の創業は昭和2年、92年前に今の社長、
吉澤直樹さんから数えると先先代の頃に銀座で
食肉店を始めたのが始まりです。

前述した食肉市場は市場になる前は“と場”でした。

このように私たちが未だ知らないことや興味深い
和牛の歴史について話していただきました。

このビデオをご覧いただくと、
日本人と牛がどのような関係性を築きながら
今の世の中に繋がっているのか分かります。

松阪牛の隠された秘密

日本三大和牛の一つとして有名な松阪牛

その始まりは場所の問題を克服しようとした
先人たちの知恵によって生み出されたものでした。

牛の話を少ししますが、
私たちの普段食べている牛肉は
全て同じ性別ではありません。

つまり、人間に男女の性別があるように
当然ですが牛にもあります。

ちなみに食肉として出回るっている牛は
大きく分けると次の3つに分類されています。

メス牛、去勢オス牛、経産牛です。

耳慣れない言葉が出てきていると思うので、
少しだけ説明すると…

去勢オス牛は、オスを食肉にしようとしても
肉が筋肉質で硬くてあまり食用には適していません。

オス牛は優秀な種牛だけはそのままの血筋として
残すようにして、それ以外のオスは去勢牛として
食肉とされます。

経産牛とは、すでに何頭も仔牛を産んだ牛のことです。

まだ仔牛を生んでいない牛のことを「処女牛」
とは別に扱われています。

ここではそれ以上は触れませんが、
松阪牛がなぜ人気なのか?
ということが、以下のビデオをご覧になると
分かると思います。

絶品、黒毛和牛の美味しい食べ方

食肉専門、さらに松阪牛の取り扱いが都内随一
の吉澤さんだから知っている、
美味しい黒毛和牛の等級や
肉の味わい方などをお伺いしてきました。

とても表現力豊かに説明されているので
このビデオをご覧になり飲食店などで
黒毛和牛を食べた時にきっと吉澤さんが
おっしゃっていることを
思い出すに違いありません。

ビデオの後半部分には黒毛和牛を
熟知しているから知っている
究極の料理を紹介されています。

この話を聞いただけで“よだれ”が出てきそうです。

まずはご覧ください。

いかがだったでしょうか?

黒毛和牛の特徴である“脂”を上手に使いこなす料理
を食べているのは、やはり食肉のプロならではの
目利きがあってこそだと思います。

脂がもたらす食事を図にまとめて見ました。

この図をご覧になり、外食するときや
自宅でステーキを食べるときに
役立ててください。

今よりもさらにお肉を美味しく
食べることができます。

毎日現場にいるから分かる「和牛の脂に対しての間違った誤解」

黒毛和牛の最大の特徴である脂。

上記のビデオでは良質な脂を使っての料理を
ご紹介しましたが、

・牛脂は全て同じじゃないの?
・良質な脂と悪い脂の区別がつかない
・脂の見分け方を知りたい
・ステーキを焼くとき上質な肉と脂を知りたい

このような疑問を持たれた方が多いと思います。

そこで、毎日、最高品質の和牛肉の仕入れ
をするために鋭い視点で肉の良し悪しを
判断されている吉澤さんに
良い脂とは一体どのようなものなのか?
をお伺いしました。

まとめ

今回は1時間だけの取材のところ
とても興味深い話をお伺いして
あっという間に時間が過ぎてしまいました。

時間を大幅にオーバーしてでも
「松阪牛」「黒毛和牛」について
知ってほしいと強い情熱をお持ちになって
説明していただいた吉澤畜産の吉澤さんに
改めて感謝いたします。

日本古来の牛を食肉用に改良をして
世界を代表するブランドにまでなった
和牛肉。

その中でも三大産地として日本の銘柄和牛の中
でも最高峰のブランドを維持できるのは生産者
厳しい眼差しで肉の目利きをする食肉のプロたち
によってできているのだ、

と、このインタビューを通して感じました。

最後にステーキ協会として
吉澤さんに松阪牛のステーキとして、
『このような「サシ」が入った牛が美味しいですよ。』
という写真を撮ってきたのでご覧になってください。

部位はサーロインです。

本当に美味しそうなステーキ肉です。

吉澤さん、ご協力ありがとうございました。

吉澤畜産が経営している精肉店、飲食店情報

この記事をお読みになり、
ぜひ吉澤さんの松阪牛を食べたいという方は
以下の精肉店で購入できます。

銀座吉澤 精肉銀座本店

築地にある場外市場にも精肉店があります。

銀座吉澤 精肉築地店

東京の銀座でも飲食店を経営されているので
一度足を運んできたらいかがでしょう。

すき焼き割烹 銀座吉澤

近日中に吉澤さんのお肉を
業務用に仕入れをしたい方へ
向けて別ページにて
さらに詳しい話をご案内いたします。

楽しみにしていてください。