「ワカラナイ」ではもう済まされない・・・
極上ステーキ、ニッポンが誇るWAGYU

注目される霜降りの柔らかさ

今や海外にも進出し、絶大な人気を博している和牛は
アメリカ、メキシコ、フランス・・・しっとり脂身の入った柔らかい
味わいが多くの人をトリコにしています。

通常、噛みごたえの強くてどっしりした赤身肉を日常的に食べている海外では、
和牛の特性でもある肉汁のジューシーな柔らかい肉は体験したことがありません。

海外へ輸出されている和牛は日本以上に高い値段で市場に出ているにもかかわらず
引き合いが多く取引きが盛んです。

wagyu

「なにが食べたい?」

と海外から日本へ来日した外国の方に聞くと
寿司や天ぷら、ラーメンの他に必ずと言っていいほど
リクエストされている「wagyu」

それほど知名度が広がっている和牛について
改めて私たちはどこまで知っているでしょうか。

今後はますます海外からの訪問者が増えるに連れ
もしかしたら、あなたも誰かを案内してあげる出番がまわって来るかもしれません。

『いざ』というその時に備えた「日本の肉事情」をご紹介します。

霜降り和牛、主なブランドと産地

和牛というと日本人の私たちにも手が届きにくい高級肉というイメージがあります。
ひとことに和牛といっても、その品種を知らない人は多いです。

白黒をしたイラストにある牛は、乳牛用の品種ホルスタインなので和牛の仲間ではありません。

和牛は4種類

・黒毛和種(くろげわしゅ)
・赤毛和種(あかげわしゅ)
・短角和種(たんかくわしゅ)
・無角和種(むかくわしゅ)

黒毛和牛

その中でも日本全土で育てられている和牛のほとんどは黒毛です。

その数およそ160万頭

市場に出回る全体の96%を黒毛和牛が占めています。

世界的にも有名な黒毛和牛5選

神戸牛(兵庫県)

松坂牛(三重県)

米沢牛(山形県)

近江牛(滋賀県)

飛騨牛(岐阜県)

今も続々と新しいブランドが登録されているためまだまだ知らない黒毛和牛もたくさんいますが
なぜ先述のブランドが有名なのかというと格付上位の牛を多く生産しているから。

黒毛和牛の格付け制度

全国から多くの黒毛和牛がエントリーする中、有名どころの生産地で育てられる黒毛和牛たちは
輝かしい受賞歴により、その品質が広く知られるようになりました。

一番最高ランクはA5

とろけるような食感を生み出す
優れた霜降りの牛肉はランク分けの判断として
・牛肉の色
・脂肪の色(より白いほうが◎)
・枝肉の量(肉として使える大きさ)

・・など他にも厳しい審査の項目を得て格付されます。

牛同士の交配時からすでに肉質の追求が行なわれている和牛には
馬みたいにサラブレットのようなオス牛が存在し肉に脂(サシ)がキレイに入りやすい
遺伝子が珍重されます。その重要な血統が厳正に管理され代々受け継がれています。

和牛のA5やA4ランクの肉がどうしてあんなに柔らかいのか?

それはキレイに脂(サシ)の入り具合を調整するには親牛から受け継がれる血統による
遺伝のほか牛が食べる餌も重要とされています。

通常はトウモロコシ、大麦、植物性油かすなどの濃厚飼料のほか、地域の生産者さんごとに工夫を凝らし
ビール酵母や煎った大豆やきな粉・・・さまざま。

最高な肉質を追い求め、牛の体調管理をしながら日々研究されています。

黒毛和牛と共に生活されている生産者さんたち、キメの細かい霜降りの美味しさは
日本人だからこそ作り出せる品質なのかもしれません。

霜降り黒毛和牛ステーキ

 

ニッポンが誇る「WAGYU」
これからも自信を持ってオススメしていくべき日本独自の文化食といえますね。