世間では「グラスフェッドビーフ」の
肉が硬いとか、美味しくない
とかいわれています。

 

なぜそのように言われるのでしょう。

 

牛は牧草を食べてノンビリ育つのが
普通のはずです。

 

しかし。

 

本来の姿で育てているのに
その肉が硬いとか美味しくない…。

 

肉を食べてみると分かりますが
かなり硬めの肉です。

 

このような肉だと残念なことに
正しいグラスフェッドの知識がないまま
肉が硬いと思い込んでしまいます。

 

そうすると今後。

 

グラスフェッドビーフの文化を
日本でもっと広めよう、と奮闘している方
が誤解されてしまう気がするんですよね。

 

まずはあなたにも日本に置ける
グラスフェッドビーフがどのように
育てられているのか?

 

そしてなぜ、肉牛をグラスフェッドとして
育てずあえて経産牛をグラスフェッドで
育てるのか、について考察していこうと
思います。

 

それでは始めていきます。

グラスフェッドビーフは経産牛でいいのだろうか

はじめに日本の現状をお伝えします。

 

日本国内で生まれた牛で
ずっと放牧されて食肉となる牛
私の知る限り“ゼロ”です。

 

現在。

 

短角和牛やあか牛はもとより。

 

宮崎県や北海道などの地域で
経産牛をグラスフェッドで飼育して
牛肉として出荷しているようです。

 

ただ、根本的な問題があります。

 

確かにそれらの牛たちは放牧は
一応はしています。

 

生まれてからずっと
放牧して育てているわけでは
ありません。

 

それに経産牛自体は子牛を産み終わって
いわば役割を終えた牛です。

 

肉用種として育てていないのに
あえて経産牛に放牧という付加価値を
加える必要があるのか?
という疑問が残ります。

 

いずれにしても、グラスフェッドビーフの
定義が曖昧すぎて

 

『これが放牧で育てた牛です。』

 

と言えないのが、今の現状だと感じます。

 

牛は2種類に分かれる

牛は肉食を目的とする肉牛と
牛乳を取るための乳牛。

 

大きく分けると
2種類の牛がいます。

 

その中であなたも馴染みがある
牛乳の話を少しすると。

 

肉用の牛として知られている
黒毛和牛も当然、牛乳がでます。

 

乳牛のように黒毛和牛の乳は
ゴクゴクと飲めるのかというと
飲めないこともないですが
(かなり少ないらしです。)
私たちが知るような牛乳では
ありません。

 

先日。

 

熊本県の阿蘇にある牧場に
お伺いしてきましたが赤毛和牛
(あか牛)の牛乳も黒毛と同じで
とても量が少ないようです。

 

私たちが普段飲んだり加工乳としての
原料の牛乳はどんな牛から採れるのか?

 

というと。

 

ホルスタイン種やジャージー種などの
乳牛から牛乳が採れます。

 

この記事は肉の話をしているので
牛乳の詳しい話は割愛しますが、
乳牛も牧草を食べて育てれば
グラスフェッドビーフということに
なります。

 

グラスフェッドで育てた牛から得られた
牛乳のことをグラスフェッドミルク
と呼んでいます。

 

食肉ではないですが、グラスフェッドとは
育て方を指しているのでその牛から
牛乳がでれば次に加工してバターも
生クリームなども生まれてくるものです。

 

まぁ。いいか悪いかは別として
言葉の響きが良いことは確かなので
これからは益々人気が出てくることが
予想されます。

 

グラスフェッドビーフは肉用種の方が絶対に良い

あなたもご存知の黒毛和牛は肉用種の
牛です。

 

当然。

 

グラスフェッドで育てている黒毛和牛が
いるのかというと、全てをグラスフェッドで
育ててはいません。

 

一部、試みがされているのは
黒毛和牛の経産牛を放牧して
育てる農家が数件ある程度です。

 

今後、少しづつ放牧に対して
見直されてきているので
もしかしたら、黒毛を放牧スタイル
育てた牛も出てくるかもしれませんね。

 

それと、黒毛でないのですが
岩手県のある牧場では
短角和牛を育てていますが
期間を決めて放牧をして
育てています。

 

熊本県の阿蘇で育てられている
あか牛も同じように期間を決めて
放牧を行っています。
(全てのあか牛ではありません。)

 

このように、全てを放牧しなくても
期間を決めて放牧をする事でも
立派なグラスフェッドビーフと
呼べるのではないでしょうか?

グラスフェッドの定義が曖昧

残念ながら日本の牛は
子牛の時からグラスフェッドで
育てている牛は私の知る限り
いません。

 

なぜかというと、一番の理由は
“牛を飼育する広さが足らない”
です。

 

それにもし、放牧で育てたしたとして
グラスフェッドビーフと名乗っていいのか?
という問題があります。

 

今は明確な線引きがないのが現状です。

 

これは、私がマイスターとして活動している
ステーキも同じなんですよ。

 

話が少し外れてしまいますが、
ステーキも肉の厚さがペラペラでもステーキ
と名乗る事ができます。

 

肉を提供している飲食店はステーキの定義を
店独自で決めてしまい。

 

ステーキの市場は今や群雄割拠
なってしまいました。

 

分かりやすく説明すると。

 

・俺の店はこれをステーキと呼んでいる!

・我々は、肉の厚さ5ミリで3センチ四方なら
 ステーキにしている!

・いやいや。ステーキとはサーロインの厚切りだけを
 ステーキとよんでいる!

・・・・など

 

飲食店ではステーキは高単価になりやすいので
それぞれが別々のことを掲げてステーキと
よんでいます。

 

これでは、食べ手がどれを
「ステーキと呼んでいいものなのか?」

また。

「ステーキとはどういう食べ物なのか?」

分からなくなってしまいます。

 

これと同じ事が今。

 

グラスフェッドビーフでも起こっています。

 

それでは消費者であるお客様や
その肉を使って調理をする飲食店などを
迷わせてしまうことになります。

 

この問題は
どこかで解決したいところですね。

グラスフェッドビーフの未来

これはあくまでも未来の推測ですが
今、牧草を食べさせて育てることに対して
注目が集まっています。

 

食肉に対して関心が高まることは
個人的にいいことだと思っています。

 

今後はさらに、放牧日数を
〇〇ヶ月間とか細かな日数を掲げて
肉を販売してくるところが増えてくる事が
予想されます。

 

あえて、日数を掲げて競争の激しい
牛肉市場の中で生き残るためには
仕方ないかもしれません。

 

銘柄牛のネームバリューだけでは
消費者自体もあまり食べたいとは
思わない方が増えてきています。

 

銘柄牛が良い悪いではなく
細かく銘柄がありすぎてしまい。

 

選ぶ側としては一体どこの
銘柄の牛を選んだ方が
自分達にとって良いのかが
分からないだけなのです。

 

牛に与えている飼料も他の牛との差別化の
方法として有効な時期もありました。

 

飼料に〇〇を与えて育てているから
〇〇牛とかの名前です。

 

これらは各自治体や組合行政が主導で
主なっているにも関わらず、食べ手には
伝わりずらい事になっているようです。

 

単純に、〇〇牛など多すぎです。

 

そこで、今回の題材になった
グラスフェッドとグレインフェッド
つまり牛の飼い方で差別化をする方法です。

 

この先、グラスフェッド市場はどこへ
向かうのでしょう。

 

これは、ステーキマイスター北川の
個人的な意見なのであまり
深く突っ込まないで欲しいんですが…。

 

肉として美味しいと思われる肉
結局は残るのではないか、と
思います。

 

肉として美味しいとは
肉の味わいがする肉です。

 

赤身の肉が人気があるのは
日本人がやっと肉の味わいに対して
価値観が変わってきた現れなのかも
しれません。

 

脂が美味しいとされる黒毛和牛も
結局は肉を食べるので脂の味ではなく
肉の味で美味しさが決まると思います。

 

今後も、グラスフェッドビーフの動向は
見逃せないと思うので、あなたも
チェックしておいたほうが
いいかもしれません。

 

情報が入り次第。

 

肉の情報などはアップしていく予定ですが
できれば、メールマガジンも発行しているので
そちらをご覧になっても良いと思います。

 

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