ステーキマイスターのMです。

 

あなたはステーキを注文するとき
リブアイステーキとサーロインステーキ
のどちらを頼みますか?

 

断然サーロインだよ!という方もいれば
脂がもっと強いリブロースの方がいい!
という方もいます。

 

さらに
『リブアイステーキをアメリカで食べた
感動が忘れられない!』

 

こんな方もいらっしゃると思います。

 

両者は似ているようですが
肉の厚さや肉の味わい
そして適した調理の仕方など
違います。

 

そこでこの記事ではサーロインと
リブステーキやその芯に当たる
リブアイは何が違うのか?を
検証したいと思います。

 

サーロインとリブアイは部位が違う

サーロインとは牛の腰の部分のお肉です。

 

真ん中に背骨があり両側にサーロインが
あるそんなイメージで良いです。

 

ではリブアイはどこの部位なのかというと
サーロインから見て頭の方向の肉です。

 

牛の肋骨の真上左右の肩から
背中にかけての部位が
リブロースになります。

 

リブロースの「リブ」とは英語で
肋骨という意味です。

 

「ロース」とはローストという意味です。

 

焼くとかローストする、つまり火を入れて
食べるという由来から来ています。

 

リブロースはロース肉と呼ばれる
肩ロースやサーロインのちょうど中心
に位置しています。

 

これらのお肉の特徴は
「焼くことで美味しくなる肉」
という意味も込められている
そうです。

 

ちなみにリブロースは牛一頭につき
約3%程度しか取ることができません。

 

牛の大きさにもよりますが、左、右
両側を合わせても20キロ程度だけ
です。

 

とても貴重なお肉ですね。

サーロインとリブアイは値段も違う

これは和牛とUSとかAUSTなどで根本的な
値付け違うので簡単には言えませんが
一般的に“サーロイン”の方が“リブロース”
よりも値段が高い傾向にあります。

 

しかし、リブロースの中でも“リブアイ”
になると話はガラッと変わってきます。

 

リブアイロールとして売られている牛肉は
はじめから「リブアイ」カットとして売られているので
値段もサーロインと比べても人気度で言えば
サーロインの方が高いです。

 

しかし、お店の中にはリブアイロールとして
あえて注文はせずにリブロースとして
ストックしておきます。

 

注文が入ってから、「かぶり」など余分な肉
を落として「リブアイステーキ」として
メニューに入れています。

 

そうなると、もはやサーロインが
太刀打ちできるような
値段ではなくなります。

 

サーロインとリブロースの仕入れ値

例えば、サーロインがキロ単価一万円
リブロースがキロ単価8000円としましょう。
(あくまでも例え話です。)

 

部位で仕入れるとキロ単価は
他のお肉よりは割安になります。

 

しかし、お客さんに仕入れたままの肉を
ただカットして出すことはできません。

 

塊の部位だと大きな筋や小骨、軟骨、
脂があります。

そこからステーキ用として
食べれるようにするために
肉の掃除、整形が必要です。

 

サーロインは牛肉の部位の中でも
落ちる部分が少なく歩留まりは
いい方です。

 

1万円で仕入れたサーロインを
ステーキとして食べれるように整形をすると
キロ単価15000円とか17000円などに
なります。

 

ではリブロースはどうのか?というと
キロ単価8000円のリブロースの牛肉を
リブ芯と呼ばれる「リブアイ」にすると
半分以上のお肉や脂が落ちていきます。

 

そうすると…。

 

キロ単価8000円で仕入れたとしても
半分落ちればキロ単価16000円に
跳ね上がってしまいます。

 

さらに筋など綺麗に除去をすると
キロあたり20000円とかに
なってしまうのです。

 

このように「リブアイ」という商品として
売られているものではなく、お店で
リブロースからリブ芯だけをとって
ステーキにするとサーロインよりも
全然高いお肉になってしまうのです。

 

そう考えるとあらかじめ「リブアイロール」として
売られている方がお得なのかもしれません。

 

ちなみに、和牛に関してはアメリカの部位の分け方を
初めからしていないので、リブロースから芯の部分だけを
取り出さないとリブアイは取れません。

 

和牛とアメリカのカットの差
こんなに価格差をお生み出すと
知っておいてくださいね。

 

サーロインとリブアイは味が違う

リブロースやリブアイのお肉の特徴は
ステーキにすると最高に柔らかく適度に
噛みごたえもある「ザ・ステーキ」
といった感じです。

 

サーロインも柔らかい部位ですがリブアイの方が
きめ細かい繊維もあって、より味わいが繊細です。

 

サーロインの方は繊細ではありますが、
特にランプに近いサーロインになると
肉らしい味わいが出てきます。

 

柔らかさよりも味の強さといった具合です。

 

脂に関していえばサーロインよりも
リブロースの方があります。

 

しかし、リブロースの芯の部分の
リブアイになると、かぶりにあるような
余計な脂分がないので適、度な脂の中に
柔らかさと味わいも強いお肉になります。

 

サーロインとリブアイどっちがステーキにいいの?

ステーキといえばサーロインのように思いますが
リブアイもステーキとして海外では王者のステーキ
として人気があります。

 

ただ、日本においてステーキとして
人気がありイメージされるのは断然
サーロインステーキです。

 

ステーキの本場アメリカになるとサーロイン
高級レストランで食べるステーキではなく
家やバーベキューとして、あとは普通のレストラン
よく食べる部位です。

 

もし、ステーキをご馳走として捉えるならば
アメリカならば「リブアイステーキ」の方が
高級なステーキということになります。

 

ちなみに、フランスになると
フランス人が好きな料理に「ステックフリット」
という焼きっぱなしのステーキ肉と揚げたての
フライドポテトを添えただけの料理
あります。

 

ステックに使われる部位として一般的なのは
サーロインではなくリブロースです。

 

サーロイン(アロワイヨー)も食べますが
圧倒的に人気な部位はアントルコート(リブロース)
です。

 

サーロインはロスブフ(ローストビーフ)にして
食べることの方が多いですね。

 

こうしてみると世界的にみてサーロインが
最高級の位置付けは日本だけ
ということになりますね。

 

サーロインは王様も認めた味

 

まぁ、どちらの部位もステーキとして
人気がある部位なのは
変わりません。

 

あなたはサーロインと
リブロース(リブアイ)ステーキ
どちらが好きでしょうか?

 

最後までお読みくださいまして
ありがとうございます。