ステーキマイスターの北川ユウジです。

 

ステーキ好きなら必ず一度くらいは
食べたことがあるはず・・・・。

 

今日はリブアイの話をします。

 

リブアイという名前は聞いたことは
あるけどどこの部位なのかな?

 

サーロインじゃないし・・・。

 

ご安心ください。

 

この記事を全て読み終わることには
あなたはリブアイについてかなり
詳しくなっていると思います。

 

あるお店でこんなユニークなスタイルで
リブアイステーキを出しているお店が
あります。

 

リブアイロールと呼ばれる大きな塊肉を
ローストビーフとして専用の機械を使い
焼き上げます。

 

一度肉を冷ましてから厚切りステーキとして
メニューで出しています。

 

私も食べてみましたが、リブアイを初めから
切り分けてから焼くのとは違う味わい
に驚きました。

 

150gとか200gなどにリブアイをカットして
ステーキにしても美味しいと思います。
(王道ですから。)

 

でも、あえてステーキカットをした
肉を焼くことはせずに、塊として
ローストビーフのように火を入れることで
目減りもしないで済みます。

 

だから、お皿に盛ったときの存在感も
あります。

 

では次にリブアイという言葉は
どこの国から来たのか説明します。

 

リブアイはアメリカからきた名前だった

日本ではステーキというとサーロインステーキ
を想像する方が多いと思います。

 

が、しかし、ステーキの本場アメリカでは
サーロインステーキよりもリブアイステーキ
の方がご馳走です。

 

アメリカ人が食べたい料理なんです。

 

和牛にも格付けがあるようにアメリカの
牛肉にも格付けというのがあります。

 

アメリカの最高と呼ばれる牛肉は
「プライム」と呼ばれ、高級感あふれる
霜降り肉です。

 

赤身の肉に近づくにつれて等級が
下がり「セレクト」になるとほぼ“赤身の肉”
となります。

 

格付けは全部で8種類あります。

 

全てを書くと
以下のようになります。
(上が最上級ランク下に下がるほど
ランクが下がる)

 

「プライム」
「コマーシャル」
「チョイス」
「ユーティリティ」
「セレクト」
「カッター」
「スタンダード」
「キャナー」

 

例えば、プライム リブと言われれば
アメリカの格付け最高級のリブアイステーキ
ということになります。

 

リブアイのアイとはどういう意味なの?

通常のリブロース肉は
「かぶり」と呼ばれる部分も
含まれている肉のことを
呼んでいます。

 

リブアイとはの“アイ”とは
リブロースの骨と余分なあぶらや
かぶりの部分を取り除いたものです。

簡単にいうと「リブロースの芯の部分」だけ
をリブアイと呼んでいます。

 

ちなみに同じリブでもショートリブという部位は
日本だと焼肉屋で出される骨つきカルビ
です。

 

リブアイはかぶりなどを取り除いているので
肉の柔らかさはもちろんですが、ヒレ肉よりも
脂身になりとても高級な部位です。

 

リブアイロールとして売られている肉は
リブロースの芯の部分だけを取り除いて
売っているお肉のことです。

 

芯だけの状態なので肉が柔らかいだけでなく
例えば、同じ300gのステーキをカットするとして…。

 

リブロースは厚さが300gだとペラペラに
なってしまいます。

 

しかし、かぶりを先に取り除いている
リブアイロールは、同じ300gでも
肉厚のステーキにすることができます。

 

「かぶり」の部分をすでにとってあるので
その分価格は上がりますが、肉厚の
リブアイステーキは高級感が漂う
最高のステーキになります

 

リブアイはステーキが定番

リブアイという部位はステーキが
定番です。

 

理由は、高級感があります。

 

それと味わいです。

 

リブロースを食べた方はわかると思いますが
リブという部位は適度に脂があり
火の入れ方次第ではトロけるような美味しさ
になります。

 

アメリカのプライムリブは日本の和牛の
リブを芯だけにした「リブアイ」と比べても
そこまではサシがありません。

 

だからステーキとして食べるには
最高なんです。

 

他にも“しゃぶしゃぶ”や“焼肉”で
食べることはできます。

 

いずれの調理方法で共通していることは
火を通しすぎないことです。

 

リブアイは肉の柔らかさと脂のバランスが
絶妙な部位です。

 

もし、間違って火を入れ過ぎてしまうと
ボソボソした味わいの肉になってしまいます。

 

そう考えると、リブアイの美味しい食べ方は
ステーキにすることが最良と言えますよね。

 

リブアイステーキの美味しい焼き方

もしアメリカ産のリブアイを入手できたら
「その肉の格付けはどれなのか?」
確認をしましょう。

 

分からなければ肉問屋や購入したお店に
聞けば教えてくれます。

 

なぜ、アメリカ産のリブアイは聞かなければ
いけないのかというと、ステーキとして
食べるならチョイスより上のランクにして
欲しいからです。

 

チョイスより下のランクのリブアイロールになると
ハッキリ言って美味しくステーキを調理することは
とても難しいと思ってください。

 

もし、赤身のリブアイロールに当たったら
肉の表面に軽く切目を入れてから
かなりレア気味に焼いた方がいいでしょう。

 

チョイスより上のランクでしたら
肉の表面には切目を入れずに
焼き上げた方が美味しいです。
(切り目を入れるのはモッタイナイです。)

 

リブアイステーキの美味しい焼き方の
最大のポイントは火入れと焼き色です。

 

通常は焼き色をしっかりつけてフライパンで
焼きたくなると思いますが、あまり焼き色に
こだわらない方がいいです。

 

焼き色をつければつけるほど表面が
固くなります。

 

もし、牛肉の特有の香りが気になる場合は
ステーキを焼くときにニンニクやハーブ
スパイスなどを使い焼いてみてください。

 

リブアイステーキの肉の火入れ

リブアイの肉の火入れでベストは
ミディアムレアからミディアムくらいが
もっとも肉汁から出る旨さを
堪能しやすいでしょう。

 

肉の火入れは好みですがレアでは
リブアイの持つ旨さを引き出すというよりも
肉の柔らかさ重視の焼き方です。

 

逆にウエルダンのように火を通すと
よく噛まないと噛みちぎれないくらいの
ステーキになります。

 

まとめ

いかがでしたか?

 

リブアイはリブロースをさらに高級にした
お肉の部位です。

 

リブロースはかぶりの部分が
噛みきれないとか、筋が多いなど
言われますが、芯だけにしている
リブアイはそのようなことはない
上品な味わいのステーキになります。

 

ぜひあなたもリブアイステーキを
食べてみてください。

 

その旨さにステーキって
なんて美味しいんだろう。と
思うことでしょう。