お待たせしてすいません。

 

待望の前回の続きです。

 

この章では肉としての価値について
興味深い内容になっています。

 

最高級の和牛とは一体どのような肉なのか
について説明をしています。

 

どうぞ、楽しみに第2章をお読みください。

 

最高級の和牛は脂に秘密があり!

黒毛和牛の最高級の肉は脂が美味しい。

 

と言われます。

 

確かに銘柄牛でしつこい脂でない場合は
とろけるような脂から滲み出る
肉の旨さは他では味わうことができない
極上の旨さです。

 

名人和牛の飼料で育てられた
黒毛和牛肉も最高級の和牛肉でしか
味わうことができない美味しさが
あります。

 

比べてみるとわかりますが
同じA4の牛肉でも脂の溶け具合で
全く別の肉となります。

 

黒毛和牛の格付け

 

あなたは和牛の格付けに関して
どのくらい知っているでしょうか?

 

格付けは「日本食肉格付協会」によって
セリ場で牛肉のランク付けをしています。

 

詳しくは別の記事で説明しているので
お読みください。

 

それでは分からない方いるので
簡単に説明すると多くの方が知っている
A4とかA5クラスの中身はこのように
決められています。

 

「A」とは枝肉になった肉の歩留まりが
良い肉のことです。

 

歩留まりが良いということは
「肉付きが良い」という意味でも
あります。

 

肉付きはAからCまであります。

 

次に番号ですが1〜5番まであります。

 

これは肉質の等級を数値化したものです。

 

1番は肉質はあまり良くない肉。

 

5番は肉質やサシ(霜降り)が多いもの
付けられます。

 

セリ場に枝肉にされて出てきた時が
農家さんにとって通信簿的な役割
なります。

 

セリ場をご覧いただくと
一目で分かりますが、A5として
格付けされた枝肉はセリに出されると
高値からセリがスタートします。

つまり。

 

セリで高値を付けるために
ほとんどの農家さんはA4とかA5ランク
を目指そうとします。

 

ただ。何度も繰り返して言っていますが
A5などは肉の味では無くサシの入り方や
目視した時の肉の印象だけで
格付けされています。

 

逆にいうと。

 

格付協会で誰が担当して
格付けするのかで
評価が変わるということです。

 

問われる和牛の脂の質

黒毛和牛肉の特徴である脂ですが
近年。

 

その脂を毛嫌いするお店や
食べ手が増えてきています。

 

なぜ、和牛の脂がそんなに
嫌われるようになったのかというと…。

 

必ずしもA5ランクの脂だからと言って
美味しい甘さを感じる脂ではないからです。

 

値段相応ではないと、A5の価値を
認めない風潮が少しづつ出てきています。

 

ちなみに良い和牛の脂というのは
その牛が生きていくために必要な脂です。

 

その牛は脂がないと生きていくことが
できないのでいわばガソリンのような
存在です。

 

本来、脂は透明です。

 

冷蔵庫で肉を冷やして保存しているから
脂が白くなっているだけなんですよね。

対して、質の悪い脂はいつも白い色
しています。

 

例えば、前日に「しゃぶしゃぶ」などにして
その汁を一晩置いたら白く固まっていたら
それは悪い脂です。

 

良い脂は透明な状態で鍋の上に
浮かんでいます。

 

一言に「和牛の脂」といっても
その脂の質で大きく味わいが
変わるということですね。

 

オレイン酸認証の誕生

黒毛和牛は他の和牛と違い改良を
常にしています。

 

脂に関しても同じです。

 

前章で触れましたが、
和牛の脂は質によって変わりますが
少しだけ専門的な話をすると
私たち人間の体に着いてしまう脂と
着かない脂があります。

 

白く固まる脂のことを
「飽和脂肪酸」と言います。

 

飽和脂肪酸の特徴は融点が高い
ことにあります。

 

40度を超えないと脂が溶けないため
この脂が含まれている和牛肉を食べると
人間の体温では脂が溶けないため
体の中で溜まっていくことになります。

 

名人和牛の飼料で育てた和牛の多くは
脂が飽和脂肪酸では無く「不飽和脂肪酸」
が多く含まれている脂の和牛ばかりです。

不飽和脂肪酸の特徴は25度でも
溶けることです。

 

ということは。

 

人間の体に入れても体温で溶けるので
体に残ることはなく、上品で甘みのある
味わい深い脂と肉となります。

 

透明な脂(不飽和脂肪酸)の中には
オレイン酸もあるので口に入れると
脂が溶けていきます。

 

名人和牛では和牛の脂にオレイン酸が
増えるように「ライスオイル」を飼料に
吹き付けて配合をしているそうです。

 

ライスオイルとはお米を絞って出た
オイルのことです。

 

飼料にビタミンCを加えることで
良質な不飽和脂肪酸にすることが
できるそうです。

 

最高級の和牛をセリで落としたいバイヤー

今回は茨城県畜産農業協同組合連合会
業務部長と(株)茨畜連パイロットファーム
取締役の菅田氏のご好意で東京食肉市場
セリ場を見学させていただくことが
できました。

 

多くの黒毛和牛はセリ場を通して
私たちの元に運ばれてきます。

 

その際。肉の仲卸業の方に
セリで出てくる枝肉が欲しいと
思ってもらわなければなりません。

 

仲卸業。

 

つまりバイヤーはセリで枝肉を競り落とし
ブロックや部位に分けてお店などに
販売をします。

 

枝肉を仕入れても売りづらい枝肉だと
セリの価格も下がってしまいます。

 

だから、牛を育てている農家の方は
セリ場で人気が出そうな牛を育てなければ
自分たちが食べて行くことができないのです。

 

バイヤー寄りのセリ市場が良いか悪いか
は別の機会に譲るとして、一つだけ言えることは
バイヤーに気に入られるような最高級の和牛
セリに出し続けていかなければいけない。

 

これが、今の黒毛和牛の市場の現実
ということになります。

 

名人が育てた和牛の通信簿

 

名人会では自分たちが育てた牛が
「どのような価格で競り落とされるのか」
を見にきてください。

 

と言っています。

 

この話を聞いて「そうなの?」
と思われる方がいると思うので
説明をすると。

 

多くの農家さんは牛をセリ場まで
持ってくることはありません。

 

育てるだけ育ててあとは知らない農家
の方が多いそうです。

枝肉

セリ場で高値で落とされなければ
自分たちが生活ができないのに
無関心な方が多いそうです。

 

どんな商売においても言えることですが
レストランで調理をする方や携わる方も
似ていると感じました。

 

食べ手であるお客様の好みや
食べた時の感想や人気のあるメニュー
にあまり興味がない方がいます。

 

初めは良いかもしれませんが
お客様の声を聞かないで自分が
作りたい料理ばかりを作っていると…。

 

時代が求めているニーズと乖離して
ひどいと閉店することになります。

 

牛飼いも同じです。

 

「牛を育てて終わり」ではなくセリ場まで
足を運び時代の情報を収集して
ブラッシュアップして改良を
重ねる。

 

このようなことを繰り返して初めて
セリ場でバイヤーたちに欲しいと思われる
枝肉にすることができます。

 

セリ場に育て上げた和牛を出す
ということは通信簿のようなものだ。
と名人会の方がおっしゃっていたことが
印象的でした。

 

セリ場を盛り上げる名人和牛を育てる軍団

一般の方やレストラン関係の方には
あまり馴染みがないかもしれませんが
枝肉のセリ場は独特な雰囲気です。

 

私たちが訪れた日本で一番取引が多い
東京食肉市場がそうでした。

 

バイヤーの方がポケットに手を突っ込み
セリ勝つためにボタンを押したり押さなかったり
して枝肉の価格が決められていきます。

 

なぜポケットの中でボタンを押すのか
というと、ライバルのバイヤーたちに
知られないようにするためです。

 

セリ場のルールに競り合っているときに相手の
手の内が見えてしまうと公平性に欠けてしまう
ということからの配慮なのです。

 

私たちもセリ場(東京食肉市場)にお邪魔して
見学させてもらいました。

 

セリ場は無言です。

 

魚市場のような活気はありません。

 

セリ落とされた価格のアナウンスだけが
聞こえるだけです。

 

バイヤーの皆さんは繁々と枝肉の良し悪しを
見極めています。

 

数百万円もする枝肉をセル訳ですから
当然かもしれません。

 

名人会の枝肉の番になると
名人会の方達がセリ場で独特な掛け声
仲間とともに掛け合います。

 

『わっしょい。わっしょい。』

・・・・と

 

威勢の良い掛け声が
セリ場中に聞こえてくると…。

 

セリの価格が少しだけ上がっていくように
感じました。

 

あとでお聞きしたのですが
食肉市場が活気がないので盛り上げるために
名人会では自分たちの順番になると
掛け声をあげて市場を盛り上げている
そうです。

 

名人会の枝肉のセリが終わると
また以前の静かなセリ場に戻っていました。

 

それから枝肉の勉強会を行うなど
精力的に良い枝肉を出荷できるように
名人会の方の熱意は素晴らしい
と感じました。

少しでも、名人和牛を知ってもらおうとする
取り組みには驚きました。

 

食肉市場に風を通す名人会

セリ場での掛け声は目立ちますが
特筆すべきことがもう一つあります。

 

枝肉と呼ばれる肉をご覧になると
わかりますが、枝肉には
日本格付協会からA4とかA5などの
品質証明のためにその場で
ハンコが押されます。

 

銘柄牛もハンコも押されます。

 

常陸牛、松坂牛、仙台牛、村上牛
前沢牛、江刺牛、武州牛・・・

・・・・などです。

 

名人会の枝肉にも「名人牛」の刻印
押されます。

 

それとオレイン酸が55%を超える
オレイン酸がある和牛という刻印
押されます。

黒毛和牛の最高級の品質を示す基準を
名人会も作って刻印を押して
さらに名人和牛の価値を
高めています。

 

まとめ

今までにない、かなり踏み込んだ
内容になりましたがいかがでしたか?

 

もし、ここまでお読みなったあなたが
飲食店などのフードビジネスに
関わっているなら。

調理方法の研究も大事だと思いますが
素材に対しての知識はこれから
もっと重要になります。

 

調理方法で差をつけたりできるのは
極限られた方だけです。

 

それに調理方法の良し悪しをお客様
にお伝えしても、伝わりづらいのでは
ないでしょうか?

 

これからの飲食店やスーパー
ホテルの役割は調理方法だけでなく。

 

もっと素材に焦点を当てた料理を
提供をした方がライバル店との違いが
出せると思います。

 

今回、取材にご協力いただいた
「名人会」運営協議会の方々。

茨城県畜産農業協同組合連合会
の方に話をお聞きした時。

従来の銘柄ブランドを前面に出している
黒毛和牛だけでなく食べて美味しいと言われ
また食べたいと言われるようなお肉作り
これから注目を浴びるのではないかと
思いました。

 

もし、この記事をお読みになって
少しでも黒毛和牛について
勉強になったと思われたら
幸いです。

 

ご協力いただいた会社様

 

名人和牛(茨城県畜産農業協同組合連合会)

 

株式会社 茨畜連パイロットファーム