ステーキマイスターの北川ユウジです、

 

沖縄県はステーキをよく食べる習慣があります。

 

歴史的な背景も関係していますが、
沖縄県のステーキの中でも
特に地元の方に人気の牛がいます。

 

石垣牛です。

 

現地に住んでいる人に
『沖縄県で一番うまい牛肉はなんですか?』
と聞くと必ず上位3位に入ります。

 

沖縄生まれのオリオンビールと
石垣牛は現地でもとても人気があります。

 

最近、本州でも少しずつ人気が出てきている
石垣牛ですが、この牛は初めから
地元のブランドの牛となっていたわけでは
ありませんでした。

 

今では沖縄県を代表する銘柄牛として
扱われていますがその裏には石垣牛と
名乗るために厳格な規定があります。

 

牛を育てる飼育環境やエサにも気を使い
この後で詳しく説明しますが飼育期間
も定められた期間内に出荷されて
はじめて石垣牛と名乗ることができます。

 

石垣牛の最大の特徴は
トロけるような脂です。

 

脂と聞いてギトギトして口に残って
胸焼けをするのではないかと
思う方もいると思います。

 

でも、この石垣牛は脂がサラッとして
お肉は噛むごとに肉の味わいが出て
かなり美味しいお肉です。

 

それもそのはずです。

 

元来、この牛は仔牛の時に
「素牛」として銘柄牛を産出する
産地へと出荷されています。

 

素牛とは肥育開始までや繁殖牛として
育てる前の仔牛のことです。

 

仔牛の「質次第」でそのあと大きく育つのか
銘柄牛としての素質があるのか
を見抜いて本土に運ばれていきます。

 

石垣島は日本の最南端にほど近い場所に
位置しています。

 

本土まではかなりの道のりです。

 

ですが、石垣島の素牛は
全国の肥育農家さんから人気が
とにかく高いです。

 

もともとは地域でしか消費されていない
地産地消型の牛です。

 

では、どうしてこんなに仔牛の時から
全国の肥育農家さんから人気が
あるのでしょうか。

 

大きく育てられた石垣牛とその仔牛は
何か他の地域にはない隠された特徴が
ありそうです。

 

そこで、このページでは
「石垣牛ステーキの人気の秘密」
ついて解説します。

石垣牛のルーツ

石垣島は沖縄県の八重山諸島の中核に
位置しています。

 

この島の気候はハワイと同じ緯度に
位置しています。

 

なので、南国のリゾート地としても
旅行者に人気があります。

 

石垣牛とは地元で愛されている
「黒毛和牛」のことです。

 

もともとは黒毛和牛を石垣牛として
育てられることは少なく本土の銘柄牛の
素牛として島から出荷されていたようです。

 

出荷されずに残った牛を
肥育して石垣牛(当時は名前はない)
としていました。

 

そんな中、ある転機が訪れました。

 

2000年7月に行われた
「沖縄サミット(主要国首脳会議)」
の晩餐会の主菜(メイン)に石垣牛が
選ばれたのです。

 

各国の首脳はこのお肉を大変気に入り
「美味しい」と評判になり日本国内だけなく
海外でもその名前を知られるようになりました。

 

石垣牛が世間に認められたことを
キッカケに地元のブランド牛にしようという
声が石垣島や沖縄県で高まります。

 

平成20年、沖縄県の「石垣牛」の名前を
商標登録をします。

今では沖縄県を代表する
銘柄牛として扱われるようになったのです。

 

ちなみに石垣牛を名乗るために
厳格な基準を満たす必要があります。

 

八重山郡内で24ヶ月以上40ヶ月未満
肥育された黒毛和牛。

 

または雄の黒毛和牛で24ヶ月以上
35ヶ月未満、去勢して肥育されたことが
条件です。

 

品質表示は「日本食肉格付協会」が
定めている規定の中で枝肉の
歩留まりがA級またはB級で
なければなりません。

そして肉質等級が5等級、4等級
有した枝肉を「特選」と名乗ることできます。

 

肉質等級が2、3等級は「銘産」とされます。

八重山郡のことをご存じない方もいるので
地図をご覧ください。

沖縄県から台湾の間にある島が点在していますが
それらの島をまとめて八重山郡と呼んでいます。

 

もう少し先に行くと台湾に行けます。

 

石垣牛はエサから違う!

石垣牛に与えるエサは飼育農家によって
違うものの島ならではの特産を与えています。

 

代表的なエサとして“クロレラ”や“ステビア”
で健康を保ち、時にはサトウキビの葉がらも
与えることもあります。

 

あとは石垣島という気候に育まれた
温暖な南国でストレスなく栄養満点
牧草を食べて育てられています。

 

石垣島の農家は全国でも珍しく
そのほとんどが牛を飼育から肥育まで
一貫して育てています。

 

このように、生まれた時から牛にとって
最良の飼育環境を整えることで
最高の品質が保てているのかも
しれませんね。

ある農家さんは石垣島の周りにある
豊かな海から採った「石垣の塩」
与える方もいるようです。

 

本土では考えれらない豊かな自然と
一貫農家さんの努力によって
石垣牛の美味しさの秘密が
あるようです。

 

石垣牛の脂はしつこくない

和牛と外国産の牛の
最大の違いは脂にあります。

 

他の牛の脂の融点は50℃と
溶ける温度が高いですが
和牛はエサの改良により融点が
他の牛よりも低くなっています。

 

和牛の脂には「不飽和脂肪酸」が
60%以上含まれています。

石垣牛の特選クラスになると
人肌でとろけてしまうほど融点が低いです。

ステーキとして焼き上げても余分な油が
溶けるので上品でコクのある味わいを
楽しむことができるステーキになります。

 

お肉の味もしっかりしているので
赤身肉が好きな方もこの牛肉は
美味しいと思うに違いありませんね。

まとめ

いかがでしたか?

 

石垣島生まれの牛には
2つの道があります。

 

黒毛和牛の仔牛から本土に運ばれて
肥育され銘柄牛として育てられる牛。

 

それと、現地石垣島で大切に育てられ
エサも島ならではのものを食べて
スクスクと成長する「石垣牛」

石垣島に住む人たちにとっては
誇らしいブランド牛です。

 

どちらの牛も私たちにとって
かけがえのない和牛には変わりません。

石垣牛をステーキにして食べると
驚きますが、脂がしつこくなく
さらっとしているのでいくらでも
食べれてしまいます。

 

ぜひ、食べてみたい!と思う方は
こちらで購入できます。
↓↓↓

 

お肉の味わいもシッカリあるので
ステーキが好きな方にはオススメできる
和牛です。

 

ぜひ近くで石垣牛を見たら
食べてみてください。