ステーキマイスターの北川ユウジです。

 

赤身肉が流行っています。

 

健康ブームの影響が大きいです。

 

牛肉を出来るだけ健康に育てられた
お肉を食べようとする動きが
浸透しつつあります。

 

今日は健康ブームの到来で一躍注目を
浴びているグラスフェッドビーフ
(牧草飼育牛)について
説明をします。

 

この記事をお読みになれば
今の話題についていくことが
できます。

 

日本は特にグラスフェッドビーフよりも
「霜降り和牛」こそ和牛、みたいなこと
があって理解されづらいようです。

 

もしかしたら今後、放牧をさせて育てる
和牛が当たり前になり人気が出るかも
知れません。

 

その時のために今日の話は是非
知っておいた方がいいです。

 

グラスフェッドビーフの定義

グラスフェッドビーフとは
牧草飼育をした牛のことです。

 

『牛は草食なんだから放牧させている
のが
当たり前じゃないの?』

 

と思われるかもしれませんが
必ずしも放牧して牛を
飼育しているわけではありません。

 

特に日本の和牛は育てる農家(飼育農家)
肥育農家と分かれています。

 

食用のお肉としての完成度を高めるために
牧草飼育だけではなく肥育飼料を与えて
大きく育てていることが当たり前と
なっています。

 

これは日本だけに限ったことでは
ありません。

 

アメリカでもこのような育て方をして
付加価値を牛肉につけて販売をしています。

 

グラスフェッドとグレインフェッドの違い

グラスフェッドビーフの反対の言葉として
話題になるのが「グレインフェッドビーフ」
です。

 

グレインフェッドとは牛に“穀物”(グレイン)
を与えて肥育させた牛のことです。

 

グラスフェッドとグレインフェッドは
与える飼料と育て方の違いです。

 

表にしてみたのでご覧ください。

 

こうして比較すると分かりますが
育て方と飼料の違いがあるだけで
それ以外は飼育スピードが早いか
遅いか程度の違いくらいです。

 

確かに牛は草食です。

 

草をムシャムシャと食べている
イメージなのですが、実は草だけを食べている
牛はどんどん痩せていってしまいます。

 

『え!なんで牛って草食でしょ!』

 

と驚くと思います。

 

これは、私が何件も飼育や肥育をされている
農家さんを訪れて教えてもらったことです。

 

育てている方が同じことを
おっしゃっているので
本当だと思います。

 

日本で育てられている9割以上が
グレインフェッドで育てた牛です。

 

よく勘違いされてしまうことに
牛に与える餌の違い「赤身になるのか」
「霜降りになるのか」言われますが
これは牛の品種の違いに寄るところが
多いそうです。

 

牛の育て方だけが「クローズアップ」
されていますが、肉に関しては全く別物。

ということを知っておいてくださいね。

 

グラスフェッドビーフには黒毛和牛はいない

日本の和牛は基本的にグレインフェッド
で育てている、と言いましたが
生まれてからずっと、そのような飼育方法を
している訳ではありません。

 

中には放牧と肥育のバランスを牛の健康状態
を見て決めている農家の方も
いらっしゃいます。

 

きめ細かいサシを売りに黒毛和牛も
放牧させて育てている方もいますが
肉の中にサシは普通に入ります。

 

ただ、脂の色や肉質に関しては
グラスフェッド飼育にした期間が
長ければ長いほど違います。

 

ちなみに草を食べれば食べるほど
黒毛和牛の脂の色はクリーム色または
黄色に変化をしていきます。

 

鶏卵の黄身の色は与える飼料にパプリカ
を混ぜると、卵黄が鮮やかなオレンジが強い
黄色になるのと同じです。

 

脂の色で良し悪しをみる方もいますが
脂の色が黄色いから良くない、というのは
決めつけだと思います、

 

一概にこれが良いなどは
言い切れないのが現状です。

 

話を戻すと。

 

黒毛和牛を放牧させているのにサシが入るのか?

黒毛和牛に関していえば
サシが入るかどうかは子牛の時で
ほぼ決まっています。

例えば。

これは実際に牛を育てている
牧場の方に直接聞いた話ですが…。

 

親の黒毛和牛が素晴らしいサシの血統で
その牛の子牛ならば高確率でその牛は
素晴らしいサシが肉に入る牛になります。

 

超簡単に説明すると、生まれた時から
サシが入るかどうか決まっています。
(黒毛の子牛を買うと
100%に近い確率で入ります。)

 

もし、黒毛和牛のサシなしで赤身だけの肉
が欲しいならば。

 

親牛か子牛→育て上げて、
また子牛を産ませて・・・

 

を繰り返して元の血統の血を薄めないこと
には赤身の黒毛は生まれないということに
理論ではそうなります。

 

外国産のグラスフェッドビーフで育てた品種。

 

例えば、ブラウンスイス種やアンガス種など
ならば元々赤身主体なので赤身の肉になります。

 

なので、どんな飼い方をしても
(限度はありますが)
赤身肉になるので、餌だけ大きく変わる
ということにはならないようです。

 

グラスフェッドビーフはあくまでも
育て方です。

 

黒毛和牛でも赤毛和牛でも
短角牛でも、たとえ霜降りでも…

 

放牧飼育を行えば「グラスフェッドビーフ」
と呼んでもいいということになります。

 

放牧期間も明確に決まっていません
何を持ってグラスフェッドと呼んで
いいのでしょうね。

グラスフェッドビーフの赤身の肉がまずい理由

グラスフェッドビーフの赤身肉は健康や
美容効果に良い、という触れ込みがあり
一部の方には絶大な人気があります。

 

しかし、実際にグラスフェッドビーフを
食べたら・・・

 

「肉が臭く、味がなく、硬い」

『美味しくない、まずい!』
という声をよくお聞きします。

 

私もちょうど昨日。

 

ニュージーランド産のグラスフェッドビーフ
のステーキを食べましたが、味が薄く
肉がただ硬い印象を受けました。

 

まず肉の匂いというか、肉をあまり知らない方は
単に臭いになると思いますが・・・。

 

草を食べている牛は家畜というよりも
「ジビエ」に近い状態になります。

 

半ジビエとでも言った方が
いいかもしれません。

 

人間が放牧して管理をしていても
牛は好きな草をたくさん食べているので
体臭が強くなって野生化しています。

 

これは特にグラスフェッドビーフを進めている
オージービーフやニュージーランドビーフに
多く見られる現象です。

 

次に肉が硬い。というのは運動をしているので
脂が少なく筋肉質になっているという証です。

 

赤身肉は硬いという前提で
上手に調理をした方がいいでしょうね。

 

オススメはステーキでしょう!

 

ステーキにするならば焼き加減を工夫
しないと肉は硬いままですので
注意が必要です。

 

美味しい赤身肉と感じる厚さは2センチ以下
に肉をカットしてステーキにした方がいいです。

 

焼き方も気を使わないでも済みますし
何よりもソースをかけて食べても
肉の味わいも楽しみながら赤身肉を
堪能することができます。

 

赤身肉の醍醐味は肉を噛むごとに
肉汁が出て美味しい!ということだと
思います。

 

牧草だけを食べている牛は「生命力」があるかも
しれませんが脂が少ないので、肉そのものの味を
感じずらいです。

 

味が薄いと思ってら合わせるソースなどで
工夫した方が美味しいです。

 

全てが完璧の肉なんて、
どこにもありません。

 

どこかで補う必要があります。

 

グラスフェッドビーフが日本人に好かれる肉になるためには

日本人が肉を食べたのはつい最近のことです。

 

明治時代に一般の市民権を得たばかりなので
まだまだ、肉を食べることに関しては
進化途中です。

 

グラスフェッドビーフが日本人に好かれる肉
になるためには、正しい「グラスフェッド」と
「グレインフェッド」の知識を身につけて
おいた方がいいでしょう。

 

どちらの方法も牛肉を美味しくするために
必要なことです。

 

牛は古来から人間とともに歩んできた
貴重な存在です。

 

野生に返すことが全ていい。のではなく
バランスが大事だと私は思います。

 

黒毛和牛の育て方ばかりが「クローズアップ」
されていますが、なぜ黒毛和牛がまだ現在も
「人気のある牛肉なのか?」を冷静に考えて
見れば誰もがわかることです。

 

そう。

 

食べてのニーズに合わせて今のような形に
変わっただけなんですよね。

 

グラスフェッドの育て方がいい悪い、ではなく
「マズイ、硬い、肉の味が薄い」などの意見を
参考にしながら、これからどんどん
進化をしていくと思います。

 

黒毛和牛のトロける肉、噛まない肉と
グラスフェッドビーフのいいところをミックス
すればきっと日本人に好かれ日本が誇る和牛
「新しい和牛肉」になると信じています。

 

まとめ

かなり濃厚なグラスフェッドの話
をしましたがどうでしたか?

 

「牛さんを野生に返してあげる」

ならいいかもしれませんが、牛肉として
育てるならばどちらか片方だけに
寄らない方がいいのかもしれません。

 

グラスフェッドビーフの中には
香りがよく、コクや旨味もあり
美味しい赤身の肉はあります。

 

ただし。

 

世の中に存在しているものには
完璧なものなどありません。

 

何かが多くて何かが足らない肉
が普通だと思います。

 

ステーキとして調理するならば
足らないお肉に「何かをプラス」して
美味しく食べる工夫をすれば
新しい料理などが生み出される
キッカケになると思いませんか?

 

あなたも是非、グラスフェッドビーフを
ステーキにして新しい料理を考え出して
みてください。

 

お読みいただきありがとうございました。