近年は健康志向も高まり、健康食品やサプリメントに人気が集まっています。ステーキを食べる方の嗜好も少しづつですが変わり始めています。

特に今までは脂身が美味しいとされていた「和牛」でさえ、肉に脂が少ない国内外を問わず上質の赤身肉ステーキが好まれるようになってきました。

しかし、これだけ赤身のステーキ肉が好まれてきているにも関わらず、適切な焼き方をしている飲食店は少ないように思います。

あなたもステーキを提供しているお店で赤身肉を召し上がられたとき、「このステーキレアすぎて生なのでは!?」とお思いになられたことありませんか?

レアすぎる“赤身肉”を提供している飲食店にも問題はありますが、食べ手であるあなたも「レアすぎる肉」がでてきたら、もう少し火を通してもらうなどをしたほうがいいでしょう。

理由は後述するとして、なぜ、赤身のステーキの場合は“レア”ではなく“ベリーレア”で提供しているお店が多いのでしょうか?

その理由をこの記事では説明します。

鉄板ステーキ

ステーキに対する願望がかけ離れている

ステーキを愛するユーザーの多くは、ステーキというご馳走を目の当たりにしても「肉が硬い=美味しくない」というイメージを持っている方は多いです。

つまり、ステーキを召し上がるときのお肉を口にいれて「頬張りながらよく噛んで食べる料理」として思っておらず、逆に「よく噛まなくてはならない肉」美味しくない肉とか安い肉といったように決め付けているように感じるのです。

一体いつから、ステーキに使用するお肉はよく噛まないで食する肉になったのでしょう。

その原因となる肉は和牛です。

和牛の代表格である「黒毛和牛」の最大の特徴は真っ赤な肉の中に散りばめられている“サシ”と呼ばれる脂にあります。

実は黒毛和牛は純粋に肉だけで見ると噛みごたえのあるお肉です。が、しかし、この肉に“サシ”つまり脂が肉の中に入ると…

なんと不思議!肉が柔らかくなるんです。脂が肉の中に幾重にも重なってるので、融点に脂が達すると溶けてくるので必然的に肉も柔らかくなります。

だから、黒毛和牛のステーキは赤身の肉と比べて、さほど噛まないで食べることができるのです。

この肉のイメージがステーキの肉にもあるので、一般的に好まれるステーキの肉は「噛まない肉の方が美味しい」と言われているのです。

勘違いして欲しくないのですが、別に黒毛和牛が美味しくない、良くない、とは言っているわけではなく、純粋にステーキという肉を考えた時に、柔らかい肉だけが美味しいというわけではない。という問いかけをしているに過ぎません。

ちなみに余談ですが、サシの多い黒毛和牛肉をサッと肉の周りを炙るだけにして、生に近い状態で食べると口の中でトロけます。

高級の黒毛和牛肉は赤い部分の肉よりも脂が多いので、熱して肉が温まると脂が溶け出すので、そのまま口に入れるとさらに溶ける事になります。

この食べ方をステーキと呼ぶのかは別として… でも、間違いなく美味しい料理なのはたしかですね。

 

飲食店側にも誤解されている

ステーキ

話を戻すと、赤身のお肉は口に入れて噛みごたえあると「美味しくない」と料理を提供している飲食店側も同じように思っています。

特に赤身の肉は火を通すごとに肉に弾力が出てきます。つまり加熱により肉が固くなっていくのです。

肉の内部まで…つまり加熱したステーキの断面が「赤くない状態」まで火を入れる“ウエルダン”という焼き加減まで火を入れると、肉の“柔らかさを味わう”というよりも、肉の弾力とともに肉の味を噛み締めて食べる、と言った方が強くなります。

しかし、多くのステーキを食べられる方々は前述した通り、「噛みごたえのあるお肉=美味しくない」と思っているので、お店側としても無理に嫌われるリスクを犯してまで、肉に火をしっかり入れる必要はないと思っているのです。

その結果、代表的な焼き方として激アツにしたステーキ用の鉄板の上に、軽く火を表面だけ通したステーキ肉を熱い鉄板の上に乗せて、ジュージューと音と煙を出しながらステーキ愛好家の元へ運ばれてきます。

このステーキの食べ方は鉄板は激アツになっているので、自分の好みの大きさにステーキを切り分けて、まだ熱い鉄板の上でジュージューと焼き、自分の好みの焼き加減に調節して肉を食べる事になります。

特に赤身のお肉をステーキとして提供しているお店は、ほとんど表面だけをさっと炙るだけで熱々の鉄板の上にのせてステーキとして出しています。

この方法の良いところは、好みの焼き加減に調節できることです。しかし、子供やお年寄りの場合、鉄板の熱で火傷をする危険がありますし、好みの焼き加減というより火を通しすぎてしまい、歯がキチンとしてなければならないくらいの硬さの焼き加減になってしまうことだってあります。

私がまだ子供で幼い頃、両親に連れて行ってもらったステーキ屋さんで、熱々の鉄板で親指を火傷した経験があります。

ステーキ屋の店員さんにも「鉄板が大変お熱くなっています、お気をつけください。」と言われているのに、左親指を使ってお皿を固定する癖のある私は、熱い鉄板ということを忘れて火傷をしました。

店員さんの話を聞いていない自分が悪いので、両親も何も言わなかったですが、子供のときのステーキに対する思い出は“熱い鉄板”で肉を焼くこのようなイメージでした。

もし、この記事を読まれているまだ子供がちいさい親御さんは、お子様をお連れになるときくれぐれもお気をつけください。鉄板で提供するステーキ屋は大人だけで訪れた方がいいかもしれませんね。

このように一見。鉄板で提供する方がステーキとして良いように思いますが、あくまでもお店側のスタイルなのでどちらでも良いと思います。

生とレアは別物

ステーキを注文する時“レア”もしくは“ミディアムレア”くらいの焼き加減で出てくることが多いです。実は“レア”は生で肉を食べることや焼き加減ではないって知っていたでしょうか?

生はいわば“タタキ”もしくは完全な生肉です。ステーキの焼き方の“レア”は、中心温度が肉に火が入らない程度の温度による加熱程度に熱せられた焼き方です。だから、生ではないのです。

赤身の肉は加熱すると、肉の肉汁が失われていくので固くなっていきます。できるだけ肉の味よりも“柔らかさを重視”したいと願う結果として“レア”という焼き方をお店側もオススメしているのです。

しかし、赤身肉本来の噛みごたえや肉の味を堪能したいならば、私たち協会では、ミディアムの方がステーキを頬張る感じになるのでいいのではないかと思っています。

理由は、赤身肉のレア過ぎる焼き加減ですと味わいや肉のコク、あと一番問題なのは噛みきれないことです。

これは、赤身肉をステーキとして食す部位にもよりますが、基本的に赤身が強い部位を使ってステーキにしているので、筋肉質で肉の繊維がしっかりしている部位を使用していると思われます。

なぜ赤身にお肉は部位で違うのかは別の記事で説明するとして…この赤身で筋肉質でしっかりした肉はさっと火を入れたくらいでは、噛みきれないです。

 

ステーキ

もし噛めたとしても、猛烈にアゴが痛くなります。

なので、もし赤身肉をステーキとして食したいのであれば、ある程度は肉に火が通っている状態の肉である必要があります。でないと、噛み切ることができないです。

この記事をご覧になり、赤身肉を食べるときは使用している「部位」と「焼き加減」には気をつけて欲しいと思います。