ステーキマイスターの北川ユウジです。

 

ステーキといえばサーロインと言われるくらい
メジャーな部位です。

 

サーロインという名前はステーキを
食べなくても知っていると思います。

 

「ステーキの味=サーロイン」
のように思われていますね。

 

実はサーロインステーキが激ウマということに
王様も認めて特別に名前をつけたって
知っていましたか?

 

そうなんです。

 

サーロインは王様お墨付きのお肉
だったんです。

 

このページではサーロインステーキの意味と
なぜ王様も認めた味なのか、を解説します。

 

今回の話を最後までお読みになることで
サーロインに関してはかなり詳しくなると
思います。

 

サーロインの部位の場所は知っておいたほうがいい

分かりやすいように牛肉で説明をします。

 

牛肉と一言に言っても様々な部位に
分かれています。

 

あなたもご存知の部位としては
フィレ肉(ヒレ肉)、スネ肉、もも肉
バラ肉などがあります。

 

今回説明をするサーロインは牛の丁度
背中の下あたり、腰の部分の肉のこと
を指しています。

 

腰の部分なのでかなりの重量があります。

 

和牛ですと片方のサーロインは軽く
14キロとか超えてきます。

 

ちなみにロース肉と名前くらいは聞いたこと
があると思いますが、これから説明する
サーロイン、そしてステーキとしてよく使う
部位のリブロース、肩ロースは全て
ロース肉に区分されています。

 

ロース肉全般の特徴通して
肉の中でも柔らかい部位です。

 

ロース肉はステーキに最適な部位
ということになりますね。

 

サーロインの語源を知っておく

英語でサーロインは「sirloin」と表記します。

 

でも、アメリカやオーストラリアでは
サーロインとは言わずに「ストリップロイン」
とか「ショートロイン」などと呼んでいます。

 

イギリスでは「サーロイン」と読んでいることも
あるそうです。

 

サーロインのロイン「loin」は腰という英語です。

 

では「sir」という語源がなんでしょう。

 

サーという言葉をどこかで聞いたことありませんか?

 

戦争映画や中世をテーマにした映画やドラマで
主人公が上司に向かって「イエス・サー」とか
「アイ・アイ・サー」言っています。

 

なぜ「〇〇サー」と上司や上官に対していうのか
気になっていませんでしたか?

 

実は「サー」という語源は「騎士の称号」として
イギリスで使われていました。

 

つまり、サーをつけると尊敬の意を示す
言葉なんです。

 

ではサーロインの「サー」は
どうなのでしょう。

 

サーロインに語源にまつわる話に
こんな話が2つあります。

 

1つ目の語源

イギリスの王様ヘンリー8世がディナー
にサーロインステーキが提供されて食べた時に
食べたステーキの美味しさに驚きます。

 

想像以上の美味しさにヘンリー8世
この肉に「サー」という名誉ある称号(騎士)
与えたことからサーロインという名前になったと
伝えられています。

 

2つ目の語源

フランスです。

 

フランス語でサーロインの部位の名前を
「surlonge」(シュールルロンジュ)
読んでいました。

 

※現在はフランス語でサーロインのことは
Faux-filet フォーフィレ とかaloyau アロワイヨー
と呼ぶ場合もあります。

 

話を戻すとフランス語の「sur」は「上の」
とか「上部」です。

 

「longe」は腰という意味です。

 

surlongeがsurloigneになり少しづつ言葉が
変化をしてsirloinが生まれたと言われています。

 

どちらもヨーロッパが起源の言葉のようですね。

 

サーロインステーキが美味しいと言われる訳

サーロインが美味しいお肉と呼ばれているのは
お肉の旨さが程よくソースにも馴染むからです。

 

ちなみに腰の部分はあまり頻繁に動かす
部位ではありません。

 

運動量も他の他の部位と比べてないので
モモ肉やスネ肉などと比べて筋肉質
ではありません。

 

だから肉質は硬くないのです。

 

和牛のサーロインは背中の脂の他に
肉の内部にサシと呼ばれる脂が
入っていることが特徴です。

 

ステーキとしてサーロインを食べると
適度に脂が落ちて肉の柔らかさ
旨みを感じて、とても美味しくなります。

 

また、サーロインの特徴として
冒頭でも説明しましたがリブロースの方に
近いと幅広のステーキになります。

 

お尻(ランプ肉)に近くなるに連れて
幅細のステーキになります。

 

グルメの間では、
サーロインステーキを食べるときに
どちらの方が美味しいか必ず議論に
なるほど両側で味が異なります。

 

そしてサーロインのお尻に近い
部位の下にはフィレ肉があります。

 

骨つきのままカットすると
Tボーンステーキになります。

 

サーロインは最高の場所にあるので
王様が好きなお肉の部位なのは
なんとなく分かりますね。

 

サーロインステーキはパサパサしやすい肉

サーロインはステーキとして食べるには
もっとも適した部位です。

 

でも、サーロインのお肉は火の通し方次第
肉がパサパサになります。

 

きっとあなたも経験があると思いますが
サーロインステーキは上手に焼けると
極上の美味しさになりますが、失敗すると
肉が固くて食べれなくなります。

 

失敗する理由は、他の部位と比べて
サーロインステーキは火が入りやすいです。

 

なぜ、失敗しやすいのか
2つの理由があります。

 

サーロインの脂

肉と脂同じ火力で火を入れていくと
肉の方が早く火が入ります。

 

しかし、サーロインステーキは外側に
ある脂に旨味があります。

 

そこで、多くの人は脂に火を通して
食べたい、食べて欲しい、という気持ちになり
先に肉の方に火が入ってしまうことになります。

 

こうして、サーロインステーキは
パサパサになってしまうのです。

 

サーロインは肉の盤は大きい

他の部位、例えばヒレ肉はステーキ用に
カットすると、肉の盤と呼ばれる面は
小さいと思います。

 

上手にカットすると円柱形のような形に
なります。

 

しかし、サーロインという部位は腰の肉です。

 

腰で牛の大きな体を支えているので
肉の盤が大きくなります。

 

肉の盤が大きいということは
肉が空気に触れる面も多いです。

 

これをステーキにするとどうなるのか…。

 

他の部位と同じうな火入れをすると
肉に火が入りすぎてしまいます。

 

もし上手に焼きたいのであれば、
サーロインの面の幅が細い肉を
選ぶことです。

 

同じグラム数でも面が細いので
火の入り方はいくぶんかは遅くなります。

 

これで火入れをしやすくなり
失敗する回数も減ると思いますよ。

 

まとめ

 

サーロインは王様もその味を認めるくらい
美味しい部位です。

 

しかし。

 

サーロインステーキを焼くとき
十分な肉の厚さを確保できないと、
これほど火入れが難しい肉はありません。

 

火の入り方が他の部位と違い
とにかく早いんです。

 

ステーキとして食べるグラム数にも
よりますが、サーロインステーキの形を
重視するならばある程度カットが
薄くなってしまうと思うので…。

 

片面だけよく焼くなどの操作は必要です。

 

もし、激ウマを食べた王様のような
分厚いサーロインステーキを焼くならば
火力を上手に使い焼き固めた方が
断然美味しいお肉になります。

 

牛肉にはグラスフェッドとか和牛などが
あります。

 

できれば、和牛の方が特別な日の
御馳走になりやすいですし
上手にステーキも焼きやすい
と思います。

 

グラスフェッドのサーロインは脂が
少ないので火入れが難しく変な
火の通し方をすると、肉がパサパサ
ガビガビになります。

 

パサパサのサーロインステーキほど
惨めなステーキはありません。

 

その点、和牛など少し肉の内部に脂が
あった方が、加熱によって肉に脂が
溶け出るのでパサパサ、味気ない肉
にはなりません。

 

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王様のステーキとして
ふさわしい味わいの肉です。

 

そしてこの記事をよくお読みになり
ぜひステーキを焼いてみてください。

 

きっと、思い出なるご馳走になると
思いますよ。

 

お読みいただきありがとうございました。