和牛のお肉といえば
サシがたっぷり入った霜降り肉を
想像する方も多いことと思います。

 

それとは、逆に脂肪分の少ない、
赤身のしっかりとしたお肉も
和牛として存在しています。

 

和牛なのに「霜降り」と「赤身」
この2つの違いはなんなのでしょうか。

これが和牛!?赤身たっぷりお肉の選び方

一般的に赤身としてスーパーや精肉店で
売られているお肉は安価なものを
想像するかもしれません。

 

ですが、和牛の中にもわざと
脂を入れないよう飼料や環境に
気を使って育てられている牛もいます。

「和牛の赤身肉:短角和牛サーロイン」

 

「和牛の霜降り肉:松阪牛サーロイン」

 

霜降りのサーロインと比べると
和牛の赤身肉は脂の入り方が一目瞭然!

 

画像の赤身肉は、このあとご紹介する
岩手県産短角牛のサーロインです。

 

多くの脂身がしっかりと入る部位なのに
これほど、赤々と肉が詰まっているのが
見てわかります。

 

赤身といえど、和牛系統の肉質になると
外国産のものより水分量が多く、

 

シットリしているため日本人には馴染みの良い
美味しい赤身肉が多いように感じます。

 

調理方法によっては
噛み切れないほど硬い赤身ではなく

 

驚くほど柔らかい食感と
濃厚な旨味が楽しめるのは

 

“さすが和牛”ならではないかな、と感じます。

味わいの違いは

霜降りの良さ

・サシが多いため噛んだ時の柔らかさ脂身の甘さ
・融点が低いため口溶けが良い。
・オレイン酸(悪玉コレステロールを減少
動脈硬化の予防)が豊富。

 

赤身の良さ

・しっかりとした肉の味わい。
・噛みごたえのある肉質。
・タンパク質や鉄分、Lカルニチン
(脂肪の燃焼を促進する働き)が豊富。

 

どちらの和牛も、肉の旨さや肉質の違い
栄養的な効能などは好みが別れるところ。

 

「しっかり肉の味を感じたい」

「脂肪の少ないけど美味しいお肉が食べたい」

 

という時には、和牛の赤身肉がオススメです。

 

「種類」から選ぶ、和牛の赤身肉

どんな和牛が、赤身肉として
美味しく食べられるのかというと、

 

通常、和牛の品種は4種類に区別されています。

黒毛和種 / 褐毛和種 / 日本短角種 / 無角和種

 

それぞれ、掛け合わせが異なる
改良のもと遺伝子も血統も違う

 

この4品種のみ
「和牛」と定められています。

 

この中で、代表的な和牛の赤身肉といえば

「褐毛和種」「日本短角種」


褐毛和種    (赤毛和牛:あかげわぎゅう)

・高知県と熊本県の2大産地
(熊本系が北海道や東北の一部でも飼育されている)

・赤牛に新メンタール種・朝鮮牛を交配

 

日本短角種(短角牛:たんかくぎゅう)

・北海道のほか岩手、青森、秋田など東北地方

・南部牛にイギリスのショートホーンを交配

そのほか
黒毛和種の中にも赤身を重視した牛もいます。

 

ですが、私たちがよく知っている有名な

神戸牛や近江牛はA4やA5などの最高ランクとして
格付けされたものを使用するように決められており
霜降りで肉質の良いものが高値で取引されています。

 

そのため、霜降りの入り具合が高い
格付けを目指している生産者さんが多く

赤身重視の黒毛の存在は非常に希少と言えます。

 

そもそも黒毛和種とは

・飼育地域は全国
・肉の流通市場で90%のシェア
・但馬牛の系統にブラウンスイス種や外国と交配。

全国に200以上のブランドがあると言われている

黒毛和牛の種類には、脂身が入らないように
育てられている牛も存在していますが

飼育頭数が少なく入手困難な場合が多いようです。

「部位」で選ぶ、和牛の赤身肉

一概に和牛の赤身肉と言っても牛の身体の
すべてが脂身のない肉質の訳ではありません。

 

もしあなたが、
『和牛の脂身を食べて胃もたれした・・・』

という経験から赤身肉をお探しなのであれば
部位の名称から選ぶことも重要な
ポイントとなります。

 

なぜかというと、牛も人間と同じように
筋肉と脂肪の両方を蓄えて、自然環境に
適応しながら大きく成長していくからです。

 

お腹周りは脂肪を蓄えて寒さをしのぎますが

反対に腕や足、肩などはよく動かすので
筋肉が発達しています。

 

先ほど紹介した赤毛和牛や短角牛でも

脂肪の入りやすいサーロインと内モモでは
見た目も味わいも違ってくるのは
当然のことなのです。

 

美味しい赤身肉が食べたい時には

脂身の少ない部位も合わせて
知っておくことで失敗が少なくなります。

 

赤身の美味しい部位はココ!

赤身が多い肉質の部位では
噛みごたえのある食べ応えとともに

肉本来の味わいがジュワーと口の中に広がります。

 

近頃は健康ブームで、美容やダイエットにも
赤身肉の需要が高まっているため

精肉店などでは、今まで売れずに捨てていた
部位までもが購入できるようになりました。

 

脂肪分が少ない赤身のお肉

シンタマ
ランイチ
肩ロース

内モモ
上ミスジ(肩甲骨の上側)
クリミ(腕の赤身)

フィレ(ヒレ)

そのほか、ハラミやサガリの部位も
脂肪は少ないですが横隔膜ですので
内蔵の一種に分類されます。

 

厚みのある赤身肉が手に入った時には

ぜひ、薄切りにカットせず
そのまま焼き上げて肉汁の旨味ごと
赤身肉を堪能してくださいね。

 

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