全て海から始まる。

生命が生きていくために
不可欠なものは全部で3つあります。

まず地球上に絶対的に必要な空気。

空気とともに生み出される水。

そして今回、記事のテーマになっているです。

どれも地球上に必要ですが
全ては海から始まっています。

あなたはこんな話を聞いたことはありませんか?

船や山で遭難をした時。

何週間も食べていなくても水と塩さえあれば
数週間は生きていかれる…と

塩がこの世の中に存在しないとしたら
私たち人間はどうなるでしょうか?

生命の維持ができません。

口に入れて食べるものも味が
しなくなります。

塩を使って貯蔵することができないので
魚などが大量に取れたとしても
日持ちさせることができません。

別の食物を作って収穫しても
すぐに腐ってしまいます。

塩が人類に与えている影響を考えた上で
塩の代わりに別のエネルギーや代替えを
探そうとすると大変な労力と時間が
必要になるのです。

人間にとって塩が大事だ
分かったと思います。

では具体的に塩のなにが人間にとって
必要なのでしょうか?

塩に含まれている天然の“ミネラル”
です。

ミネラルのことを、ご存じない方もいる
と思うので簡単に説明すると…

有機物(食物)に含まれている
“必須ミネラル”のことを
このように呼んでいます。

代表的なミネラルとしては
マグネシウム、カリウム、クロム、
マンガン、
鉄、リンなどがあります。

残念ながらミネラル分は
私たちの体では作ることはできません。

したがって、外部から食事として
“ミネラル”を補う必要があります。

ミネラル分が不足すると
人間は体調を崩していき病気に
なりやすくなります。

人類の長い歴史の中でミネラルの
重要性に気づき、これらのミネラルを
効率よく摂取できるように
古来から塩が重宝されてきました。

日本も例外でなく、日本人にとっても
塩の存在は何よりも大事とされてきた経緯
があります。

例えば、「敵に塩を送る」として有名な
戦国武将の上杉謙信にまつわる話があります。

敵である武田信玄の領民が戦いによって
塩が足らなくなっているのを見て
わざわざ敵方である武田軍に塩を送った、と
いう逸話があるほどです。

上杉謙信が治める場所は新潟県です。

海に面しているので豊富に塩が取れます。

しかし、武田軍が収めている場所は今の長野県や
山梨県と周りに海がない山間部に位置している
ので塩が取れません。

健全な戦いを好んだ上杉軍が塩を武田軍に送り
大変感謝されたという話です。

このように歴史も証明もしている、人類にとって
最も大事な食物の一つは“塩”ということになります。

塩は切っても切り離すことができない
密接な関係にあると言えるのでは
ないでしょうか?

高血圧を考えているなら減塩すべきなのか?

手軽に塩分が取れるようになった
現代社会において塩の過剰摂取により
血圧に及ぼす変化に対して
神経をとがらせている方は多いです。

その中でも高血圧に関して
原因となるのは塩と言われています。

本当に高血圧の方にとっての“塩”は
良くないのでしょうか?

はじめにお伝えしますが
これは医者からの話ではありません。

だから、これからお話しすることは
医療の見地からではなく予防の話です。

あくまでもあなたの自己責任において
判断をしてから塩選びをしてください。

血圧が心配で
減塩の食品を選んでいる方

はとても多いです。

中には減塩と言いながら大量の
化学調味料を使い塩味を感じさせるような
モノも入っている商品があります。

もしも高血圧に悩まれて
減塩を対象にした商品を使うことで
食事をすることも一つの選択とは思います。

が、しかし。

できれば何がどのくらい混入されているのか
不明瞭な減塩方法を考えるのではなく。

塩そのものを検討されてはいかがでしょうか?

高血圧に悩まれているなら必見です。

どんな塩を選んだらいいのかなど
塩に関して塩選びのプロに深い話を
お伺いしてきました。

高血圧の原因は塩に含まれている
ミネラル成分の一つである
ナトリウムに関係があるようです。

もし、あなたが高血圧で悩まれいるならば
ナトリウムが多い塩を使うのではく。

出来るだけナトリウム成分が少ない塩を選んで
毎日の食事に取り入れた方がいいでしょう。

そして、ナトリウムの含有量を
気にすることも大事なのですが、
実は塩にも「相性」というのが
あります。

この後でも詳しく説明をしているので
読み進めて欲しいのですが、
簡単に解説をすると…

脂っこい料理に合わせる塩
油気が余りない料理に合わせる塩は
同じ塩は使わない方がよい
ということです。

料理だけでありません。

素材に振りかける塩も全て同じではなく
相性の良い塩を使うことで塩を使う
絶対量が減ってきます。

毎日の食事に相性のよい塩を使い分け
ナトリウムができるだけ少ない塩に
変えたらどうでしょう。

このように塩の特性を事前に知り、
上手に使うことで味も決まりやすく
なります。

さらに塩を使う量を減らすことにも
繋がるので、体にも良いと言えるのでは
ないでしょうか?

ナトリウム成分が少ない塩に関しても
この後で詳しく説明しているので
興味があれば注意深く読み進めてください。

地球が生み出す最大の資産

地球上に存在している塩ですが
大きなカテゴリーで3つの種類があります。

1)海水塩

まず塩はどこで取れたのか?と質問をすると
必ず返ってくる答えが海水からできる
海水塩です。

海水塩は海水を「塩田」と呼ばれる
専用の田んぼに海水を撒いていき
太陽の熱を使って
自然に蒸発させたものです。

太陽の力で蒸発をさせてから
結晶化された塩をすくい取って“塩”
としたものです。

近年は工業化が進み、全ての工程を工場で
作るところもあります。

世界中の至る所で海水塩は作られています。

2)岩塩

岩塩とは太古の昔。

元々は海だった場所に地殻変動が起こり
地表が隆起した時に取り残された海水が
そのまま堆積し海水が結晶化したものです。

長い年月(何億年)をかけてゆっくりと
海水の塩分が結晶化するので、岩塩を採掘
すると前後には、その時代の地層に
挟まれた状態で見つかることが
多いようです。

岩塩にはクリスタル状のものから
ピンク色の岩塩やオレンジ、そして
ブルーと、まるで宝石やパワーストーンに
似たミステリアスな色の岩塩まで
あります。

中でも珍しいのは「ブルー岩塩」
呼ばれる塩です。

岩塩の中に特殊な元素が
入り混じっていてブルーに見えます。

実際に見るとコレが塩なのか?と
思うほど神秘的です。

周りの光が屈折して
人間の目にはブルーに見えるそうです。

まさに塩の宝石、パワーストーン
匹敵する神秘を秘めている塩です。

その他、岩塩として有名なところでは
「ヒマラヤの岩塩」です。

約6億年前の海水が長い年月をかけて
塩の結晶となっています。

ですので「ヒマラヤの岩塩」を食べる
ということは。

「6億年前の海水を食べているのと同じ」と
いうことになります。

ヒマラヤの岩塩の最大の特徴は
色がピンク色です。

岩塩を眺めていて6億年前の海水と
聞くとなんだか不思議な気分がします。

岩塩全般で言える最大の特徴としては
海水で作られた海水塩には
絶対に含まれない成分が
あることです。

前述しましたが、岩塩が採掘できる
地層の前後には他の土類などに
挟まれています。

岩塩は前後に挟まれている地層に
含まれている成分によって。

他の塩にはないミネラル分が塩に吸収される
形になり海水塩では得ることができない
複雑なミネラル分や色合いなど
独特な個性となります。

ちなみに地層から得られる成分には
鉄由来の成分が多いようです。

鉄を含む成分が多い岩塩と赤身主体の肉など
に振りかけて食べると、肉に含まれている鉄分
(ヘモグロビン)と岩塩(鉄分)が結びつき
さらに肉料理(ステーキ)を美味しく
感じることができます。

モンゴルの岩塩や他の岩塩を実際に手にとって
動画で塩ソムリエである許斐(このみ)さんが
説明しています。

3)湖塩

塩水湖と呼ばれ極めて高い塩分濃度が高い湖
取れる塩です。

湖の中には海水よりも塩分濃度が濃い湖もあります。

代表的な塩湖は、アメリカにあるモノ湖、
死海(イスラエル、ヨルダン)、
ウユニ湖(ボリビア)など
があります。

塩分濃度が濃い湖がある場所では
天然の塩田のようになっているので
乾季になって湖の水が干上がってくると
スコップで採ることができるくらい
山盛りの塩ができます。

これらは取れる場所は違いますが
全て元は海水です。

日本は活火山が多く太古の地層もある国
ですが、残念ながら岩塩や湖塩は採れません。

その他の塩としては。

海洋深層水を原料にした塩があります。

海洋深層水から塩を採るとき。

海の上層、中層、下層の海の
どの部分(タナ)の海水を使って塩を作るか、
で海水に含まれるミネラル分が
変わってきます。

一つだけ言えることは塩田で使用する
海水と違い海洋深層水は不純物が少なく
ピュアで純度の高い塩にすることができる
ということです。

海洋深層水から得られる“塩”と似ていますが
海底の地下海水を汲み上げて塩にする方法も
あります。

この方法で取られた塩は他の塩と違って
さらに高いミネラル分を多く含んでいる塩
ができるようです。

しかし、海洋深層水、海底塩水は特殊な方法で
塩を採取しているので誰でも簡単に作ることは
できません。

海洋深層水、海底地下水は地底を掘削して
深いところから海水を運ぶ技術や設備が
必要です。

なので、これらを作ることができる
メーカーが限られとても貴重な塩となります。

適切な塩の量とは

料理を作るとき必ず味をするために塩を
使うと思います。

ちょうど「いい塩加減」とはどのような
“塩分濃度”なのでしょうか?

塩味の感じ方はそれぞれの好みなのでは?と
思われていますが人には美味しいと感じる
「塩加減」があります。

基本的に私たち人間の中にある
血液の塩分濃度(0.9%)と同じくらいが
美味しいと感じる塩加減と言われています。

料理作りをさらに極めたいと思うならば
適した塩分の目安を知っておくと
良いでしょう。

薄味:0.6~0.8%
汁物全般

基本:1.0%
煮物(ご飯なし)、肉や魚のソテー
炒め物など

濃い味:1.5~2.0%
ご飯に合わせる食事、浅漬け、酢の物下味
ラーメン汁

かなり濃い味: 3.0%
魚の塩焼き、ピクルスなど
保存を目的とした漬物

それ以上:3.5~5.0%
ドレッシングやつけダレなど

『塩屋の指標:冊子:塩の話から引用」

ステーキ肉に合わせる究極の塩

塩を語る上で欠かせない素材は
“肉”です。

肉と一言で言っても牛肉、豚肉、鶏肉は
もとより鹿肉、イノシシ肉、鴨肉など
様々な種類の肉があります。

実際。どの肉にどのような塩を使用すれば
美味しく食べることができるのか?
迷われている方はとても多いです。

まず、肉のカテゴリーなのですが
大きく分けて2つに分けることが
できます。

赤身肉と白身肉です。

赤身肉とは筋肉質で肉に赤い部位を
多く含んでいる肉です。

白身肉とは鶏肉や豚肉など
白い肉のことを指しています。

赤身肉と一言で言っても
肉100%と言うことはなく
必ずと言っていいほど脂身が
あります。

この脂身が味の成分として
とても大切なポイントで塩を楽しむ上で
必ず知っておいた方がいいことが
あります。

これを知っていると料理の
バリエーションが広がります。

例えば、豚肉の脂身に合わせる塩や
他の脂身が多いイノシシ肉や
バターの使用量が多い料理でも
同じような合わせ方で楽しめます。

塩を選ぶとき、肉に含まれている鉄分の多さや
脂肪分の多さを基準に選んだ方がいいでしょう。

例えば、肉自体に赤身の比率が多い
「モモ肉」「フィレ肉」などのステーキなど。

赤身肉ステーキ
肉の焼き方がレアに近い肉を食すときは
鉄分を多く含む塩を合わせた方が
相性が良いです。

さらに、合わせる塩は「海水塩」ではなく
「岩塩」がベストです。

でも、岩塩ならどれでもいいわけでは
ありません。

できれば、赤身肉に含まれている鉄分
塩に含まれている鉄分がお互いにくっついて
肉の旨みや甘みを引き出す効果のある塩
選びたいところです。

その場合のオススメはピンク色が強い岩塩
と合わせた方が、より美味しくステーキを
食べることができます。

前述した、ヒマラヤの岩塩やアンデスの岩塩など
ピンク色の塩を使ったほうがいいでしょう。

そして肉の中でも脂身が多い部位。

例えば「サーロイン」「リブロース」のように
脂が多い部位をステーキにする場合。

焼くことで脂の香ばしさが肉に移っているので
塩気が強い塩を合わせると脂っこさを
抑えることができます。

成分でいうと「ナトリウム」の含有量が
多いほど塩気が鋭くなるので
脂身が多い肉とは相性が良い塩です。

ちなみに、ナトリウムが高い岩塩に
なればなるほど岩塩が透明に
なっていきます。(クリスタル化)

このような岩塩は塩味が鋭くなるので
脂身が多いサーロインステーキはだけ
ではなく豚肉や魚だとサーモンに
合わせるといいでしょう。

 

最適な塩を選ぶことにより
脂によって味に丸みを帯びてしまうところ
塩の強いパンチを使い肉の味に輪郭を
付けてあげることができます。

ステーキ肉に合わせる塩は岩塩をオススメ
していますがそれにも訳があります。

海水塩には鉄分を多く含む塩は
存在しないのです。

なので、赤身肉を食す場合は同じ鉄分を含む
岩塩の方が旨さを引き出してくれるので
相性がいいと言えます。

ナトリウムが高い塩は海水塩、岩塩ともに
存在するのでそちらを選ぶのであれば
好みで変えても良いでしょう。

ステーキを美味しく食べれる最大のコツ

ステーキ,フライパン

ステーキを焼くとき始めに塩を振ってから
焼くと思います。

実は塩の使い方、タイミングを変えるだけで
全く違う仕上がりになることを知って
いますか?

塩に求められる役割は大きく分けて
2つあります。

1)「焼く前に振りかける塩」

ステーキ肉を焼いたとき全体的に
パサついた肉の焼き上がりになった
経験はありますか?

パサついた仕上がりになってしまう
原因は火力かもしれませんし、
肉自体の質かもしれません。

それらも気をつけた方がいいですが
もしかしたら下ごしらえの時に
塩の使い方選び方を変えるだけで
美味しくなるかもしれないのです。

ステーキを柔らかくジューシーに
仕上げたいと思うならば
下ごしらえの塩を「海水塩」
変えてみてください。

そして、できれば浸透圧の高い
「粒子が細かい海水塩」を使うと
良い結果になります。

2)「食べる直前の塩」

下ごしらえに使う塩でも十分に
美味しいかもしれませんが
肉の味を引き出したり厚みのあるステーキ
を食べるとなると、はじめの塩だけでは
味が足りません。

そこで、食べる直前にもう一度塩をして
ステーキ肉を食べた方がより一層
美味しく食べることができます。

もし、焼く前に「粒子の細かい塩」を
食べる直前に使ってしまうと焼き上がった
ステーキの肉からベチャッと水分が
出てしまいます。

つまり、水っぽくなってしまいます。

では、食べる直前の塩をできれば、
粒が粗めの「海塩」や「粗塩」などと
一緒に厚みのあるステーキに合わせた方が
味を引き出すことにもなるのでステーキが
より一層美味しく食べることができます。

そしてこの食べ方の最大の魅力は
肉を噛んでいると粒々している塩とが
口の中で咀嚼するごとに
混ざっていくことです。

珍しい塩の食べ方かもしれませんが
塩を振るというよりも「食べる塩」
近いでしょう。

まとめ

ここまでお読みになって
塩についてかなりの知識が
ついたのではないでしょうか?

今回インタビューにご協力していただいた
「株式会社 パラダイスプラン」
経営されているお店(塩屋さん)からの
ご協力のもとにこのページは作成しています。

こちらの会社が経営しているお店の
塩屋(まーすやー)は沖縄県生まれの塩
から始まり世界中にある塩を専門に
取り扱う塩専門店です。

現在は都内に2店舗、沖縄に6店舗あり
それぞれのお店には常時360種類くらい
の塩があります。

こちら「塩屋」でとても人気のある塩は
味をつけてある「シーズニングソルト」
呼ばれている塩です。

例えば、焼いた肉にワサビ醤油をつけて食べる、
醤油、ワサビなどの成分があらかじめ
混ざっている塩があります。

少し味見させていただいたのですが
ワサビ醤油そのものという味わいが
しました。

もう一つは、ステーキに合わせる塩が
あります。
(ステーキ専用の塩)

これは塩とガーリック、ペッパーを
合わせた塩です。

ミルで食べる直前に挽きながら振りかけて
食べるので香りを逃さないで
食べることができます。

無限の可能性を秘めた塩

さらに別の方法で作られている塩が
あったのでご紹介します。

シーズニングソルトや専用のミルで挽くタイプ
とは異なるタイプの塩です。

珍しいところでメルローワイン(赤ワイン)に
漬け込んで作った塩がありました。

メルローワインに溶かして塩を作っているそうです。

味見させていただき、ワインの香りがある塩
といった感じです。

この塩を水に溶かすとワインと
塩に分かれるほどワインと塩がそのまま
融合しています。

これらの塩の面白いところは塩自体を
加工してことにあります。

当たり前なのことですが、塩は元々
海水を蒸発させていき残ったものです。

この原理を用いて海水の代わりに
別の液体に変えて蒸発させることで
特徴のある塩が出来上がるのです。

梅酢を塩に浸して蒸発させて生まれたのが
「梅塩」です。

この塩に合う料理は鶏肉のササミなど
白身のお肉や魚にとてもよく合いそう
です。

梅肉和えをイメージすると
分かりやすいかもしれませんね。

ホタテのエキスを塩に浸して
蒸発させたものがあります。

ホタテそのものの味がする塩です。

この塩はチャーハンを作る時や
魚介の料理を作る際に入れると
塩味をつけながら出汁も出てくるので
料理が美味しく出来上がります。

液体自体を変えるだけで
オリジナルの塩を作ることができることに
無限の可能性を感じることができました。

最後に今回直接取材に応じてご協力していただいた
「麻布十番店」の“ソルトソムリエ”として
活躍されている許斐(このみ)さん
「塩」との出会いをお伺いしてきました。

塩ソムリエとはお店に来店したお客さまに
「料理や食材に合わせる塩を提案」するために
作られた社内資格です。

許斐さんは、塩ソムリエの資格取得に厚さが
20センチ以上もある「塩の専門知識」
約一年余り勉強をして実技試験として
舌のテストに合格をして資格を
取得したそうです。

現在は会社全体で20名余りが
塩ソムリエとして活動をしていると
言っていました。

そんな許斐さんが
「塩とどのような出会いをしたのか?」
をお伺いしてきました。

元々は石垣島で観光客向けに
船の操船をしているときに
石垣島の海の綺麗さに惹かれ
家で塩を作ってみようと
思ったそうです。

このように言われてみると
塩は私たちの身の回りに必ずと言っていいほど
存在する太古の調味料だと感じます。

同じ塩として売られている「食卓塩」は
人工的に作っているので塩味を感じることができる
ナトリウム純度が97〜100%の間のもの
ばかりです。

ナトリウム成分が多いので味わいは塩味ですが
ミネラル分が1つしかないので同じ塩でも
“塩っぱさ”しかありません。

例えば、宮古島の雪塩が形成される成分は
実際にラベルの裏をご覧になると分かりますが
十数種類ものミネラル成分が含まれています。
(他の海水塩にはない複数のミネラル成分が
ありました。)

宮古島の地下海水を汲み上げられて
作られています。

宮古島周辺で取れる塩に、
どうしてミネラル分が多く
含まれるのかというと宮古島はサンゴが
堆積してできた地層が多くあります。

サンゴには濾過機能があるので
その地下海水は高純度の海水になります。

ミネラルの数が多ければ多いほど
塩にまろやかさが加わりそのエリア特有の個性
になります。

このように塩一つとってみても
全く味わいだけではなく栄養価まで
違います。

あなたも同じ塩を取るならば
美味しくて体に良い塩を選んで
使ってみませんか?

取材にご協力いただいた店舗及び会社情報

塩屋 麻布十番店

塩屋 全店舗紹介サイト

株式会社 パラダイスプラン