あなたもステーキを食べるとき、すでに味がついているであろう肉に、挽きたての胡椒を多めに振りかけて食べたことはありませんか?

私もステーキを豪快に食べたいときなどは、胡椒を肉に振りかけて、大振りに肉をナイフで切ってひと口に入れて頬張ります。

ふた口目は赤ワインをやビールなどと一緒に頬張ります。『ステーキってなんて美味しんだろう』と思えるときですよね。

実は、ステーキを語る上で欠かせない調味料の一つが「コショウ」です。

ステーキを食べる人で「苦手なのでコショウを抜いてください」という方を一人も見たことがないくらい、ステーキと胡椒はとても強い結びつきがあります。

なぜ、それほどまでにステーキには「胡椒」が欠かせないのでしょうか。ステーキには必ず胡椒を使うには訳がありました。

なぜ、ステーキに胡椒を必ず使うのかを説明します。

サーロイン短角牛

ステーキは欧州、胡椒はアジア

肉を厚切りにして、焼く、炙る、網焼きにする、など元々は欧州の文化です。

中世の欧州では、胡椒は金と同じくらいの価値のある“超高級品”だったようです。

なぜ、欧州の人々は胡椒に魅せられていたのかというと、胡椒には殺菌作用があり肉を長期保存するときに、肉の表面に胡椒を振りかけておくと細菌が発生しずらいのです。

なので、胡椒を利用した保存食などを作り、不作などに備えられる食べ物を貯蔵するには、胡椒が欠かすことができない重要な香辛料だったようです。

これ以上はステーキとは関係のない話になるので割愛しますが、私が感じたことは胡椒は元々。肉の保存を目的として使われていて、肉には無条件で「コショウを振りかけて食べるものだ」的な風潮が出回ったのかもしれませんね。

ステーキで使う胡椒の主な種類

黒胡椒、ステーキ

私たちが通常目にする胡椒は主に2つの胡椒です。

黒胡椒(ブラックペッパー)と白胡椒(ホワイトペッパー)両者の違いは色だけではなく、使い方も独特な方法で胡椒を使い分けをしています。

ちなみに黒胡椒(ブラックペッパー)は、未熟の胡椒の実を長い時間をかけて乾燥させて黒色になったものです。

胡椒の周りの黒い部分が辛味が強いだけではなく、香ばしい香りもあるので、肉をワイルドに食したい方には人気がある胡椒です。

白胡椒(ホワイトペッパー)はブラックペッパーを、水に浸けて皮を柔らかくして剥がしてものです。

白胡椒、ステーキ

黒胡椒と白胡椒は同じ胡椒ですが、皮を取らずに使用する胡椒は“黒胡椒”ということになります。

白胡椒は外側の皮を剥いで、胡椒にしているので香りはマイルドです。主に魚に使われると他の書籍などでは書かれていますが、私が個人的に使う基本の味付けでは、全てホワイトペッパーです。

当然、ステーキを焼くときもホワイトペッパーを振りかけています。

香りがマイルドなので素材の味や個性を邪魔することはないです。

黒胡椒は胡椒の個性がハッキリしているので主張が強いですが、白胡椒はそのようなことがないので、比較的どのようなお料理にも合わせやすいという特徴があります。

ステーキによく使われる胡椒で、あまり知られていませんが「グリーンペッパー」と呼ばれる緑胡椒があります。この胡椒は未熟な緑色をした実を、塩漬けにしたり“フリーズドライ”などにしてフレッシュ感が残るようにしたものが出回ります。

緑コショウ、ステーキ

あまり見たことがないと思われる「緑胡椒」ですが。なぜ一般にはあまり知られていないのかというと、他の黒、白胡椒と比べて、未熟の緑の状態を使うので大変高価です。

高価なだけでは無く、胡椒の中でも瑞々しさやフレッシュ感が特徴なので、風味が損なわれないように塩漬けにしたりすることで品質を保っています。

東南アジアではフレッシュの緑胡椒を使った料理がありますが、鮮度が落ちやすいために、他の胡椒と比べると知名度が低いのかもしれません。

ステーキ、グリーンペッパー

ステーキの中でも特に「赤身が強いお肉」などには、グリーンペッパーを使ったソースをよく合わせます。ちなみに私は赤身肉で独特な香りがする「馬肉」「鹿肉」などで使用することが多いです。

赤身が強い肉は香りも強めのソースが求められます。グリーンペッパーはフレッシュ感があり、強い香りがあるので赤身の肉のパワーに負けないように、このような使い方をしているのです。

胡椒は加熱すると風味が飛んでしまう

ペッパーステーキ、リブロース

粗挽きの黒胡椒をステーキ肉に押し付けてくっつけ、そのままステーキを焼くように焼き上げるペッパーステーキがあります。

ステーキの表面にたくさん散りばめられた黒胡椒を見ると、とても辛いステーキなのかと想像しますが、食べてみるとわかりますが、思ったよりも胡椒の辛さは無く、粗挽きの胡椒が口の中で弾けて少しだけ辛味がある程度です。

なので、ステーキを焼く前に胡椒をたくさん振りかけても、思ったよりも辛味が出ないのはそのためです。

胡椒の香りが好きな方は、焼きあがったステーキに胡椒を振りかけて食べた方が、香りと辛味が出るので好きなのかもしれません。

「肉を焼く前に胡椒をしないでもいいのではないのか?」という疑問が出てくると思います。

もし、塩味だけ味をつけた状態でステーキを焼いて食べると…はじめに胡椒をした時と比べて何か物足りなさを感じます。

それに、塩だけでは肉に味がついているだけになり、焼きあげたお肉の香りや食欲を掻き立てる独特の匂いは無くなるので、何か一味足りないように感じてしまいます。

ステーキを美味しく食べるためには、焼く前に胡椒を振りかけて(できれば挽きたてが望ましい)焼きあがって食べる時に胡椒を振りかける(好みによります)が正しい胡椒の使い方のように、私は感じています。

加熱すると香りが飛び辛さも和らいでしまいますが。やはり胡椒があるとないでは食べた時のインパクトが違いますし、美味しさも変わってきます。

胡椒の使い方

ステーキ、ブラックペッパー

胡椒はムーランと呼ばれる専用の“ペッパーミル”を使い、いつでも挽きたての香りが楽しめるようになっています。

そのほかには細かく胡椒を挽かれているパウダー胡椒や、荒くなっている粗挽き胡椒、まだ何もされていない粒胡椒まで様々な用途によって使い分けをすることができます。

では、市販されてすでに粉状になっている胡椒を使って、ステーキを焼いてもいいと思いますが、できれば挽きたての胡椒を肉に振りかけて使用してほしいと思います。

そのほかの胡椒の使い方としては、ステーキソースを胡椒風味にしたりマスタードと粗く潰した胡椒をステーキの表面に塗り焼き上げたり、辛味をアクセントにした料理に仕立てると胡椒の良さが際立ってくると思います。

胡椒の香りは特にワインと相性も良いので、香ばしく焼き上げたステーキに挽きたての胡椒を振りかけて、赤ワインとともに食事を楽しむ。シンプルですが最高の“ごちそう”ですよね。

胡椒があるからこそ、肉、ワインを美味しく食べることができます。そのように考えると胡椒は肉を美味しくする「魔法のスパイス」です。