あなたは赤身の和牛肉を
食べたことありますか?

 

和牛と聞いて“柔らかい肉”
を想像する方が多いです。

 

しかし、今回ご紹介する短角牛は
お世辞にも肉が柔らかいとは
いえません。

 

でも、この先をお読みになることで
あなたの知っている“和牛への考え”
が変わるかもしれません。

 

短角牛の肉は黒毛和牛のような
“サシ”と呼ばれる脂肪の層は
ないです。

 

短角牛は真っ赤な“赤身肉”です。

 

肉には独特な旨味や味わいがあり
とても美味しい赤身肉です。

 

もし、赤身肉と聞いて海外の肉と
比べてしまうのは勿体無いと
思います。

 

短角牛は日本が認めている和牛です。

 

近年。

 

赤身肉を好んで食べる方が増えてきて
それに応じるように少しづつですが
認知度が上がってきています。

 

これからさらにヘルシーな赤身肉に
注目が集まります。

 

なのに、短角牛のことを知らないと
乗り遅れます。

 

この機会に短角牛について知識を得て
ステーキや肉のことをもっと詳しくなり
赤身肉の素晴らしさに目覚めて
ぜひ、短角牛を使ってみてください。

 

未来の和牛赤身肉の代表「短角牛」
について解説します。

 

短角牛とは

短角牛は日本の和牛の一つです。

 

ですが、肉質が赤身ということもあり
肉としての評価が低く、短角牛を飼育する
農家さんの数が激減しています。

 

ついほんの少し前までは、この世から
なくなりそうになった和牛です。

 

近年、ヘルシーブームや健康ブームで
赤身肉を食べる方が増えてきました。

 

肉に脂身を求める方よりも
肉の味を好む方から支持されつつある
赤身の肉です。

 

短角牛は立派な和牛

日本には和牛と呼んでも良いと
認められている牛肉は4種類あります。

 

・黒毛和種
・褐毛和種
・無角和種
・短角和種

 

そして、上記の和牛同士を交配させた
和牛間交雑種

があります。

 

和牛といってもこれだけの種類があるので
それぞれに肉の特徴があります。

 

特に記事で取り上げている短角和牛は
黒毛和種のような脂身が多い肉ではなく
噛みごたえのある赤身が特徴の和牛です。

 

短角牛の主な産地

 

短角牛の主な産地は東北地方です。

 

元々、短角牛は東北地方で役牛として
飼われていた「南部牛」と外来種の
ショートホーン種を交配させて
短角和牛が誕生しました。

 

岩手県、青森県、秋田県などが
元々は多く短角牛が主要な産地です。

 

近年は北海道や仙台などの
他のエリアでも飼育されています。

 

比較的寒いエリアを好み、生育も
良いようなので、主に東北より北が
主な産地ということになります。

 

短角牛の肉の特徴

繰り返しますが、
短角牛肉の最大の特徴は
赤身肉にあります。

 

赤身といっても海外産の赤身肉と違い
肉自体の旨味が濃く、肉本来の味わい
が特徴です。

 

一度、ハマるとまた食べたくなる
味わいです。

 

「赤身肉=安い肉」

と安易に決める方が多いですが
短角牛も立派な和牛肉です。

 

しかも、赤身肉です。

 

この後で詳しく説明しますが、
肉の味わいが良くなるように
東北の資源を有効活用しながら
大事に育てられています。

 

放牧をして育てている農家さんが
多いのも特徴です。

短角牛と共に代々暮らしている岩手県久慈市の農家の方

これからお話しすることは、
岩手県久慈市山形町で短角牛を実際に
育てられている農家さんに
直接お伺いしてお聞きした
貴重な話です。

 

貴重な生の声を聞いているので
短角牛に対しての知識はもちろん。

 

短角牛がどうして赤身肉なのか?
について説明しています。

 

日本の都道府県の中で二番目に大きい
エリアを占める都道府県が岩手県です。

 

久慈市は岩手県の中でも青森県に近い
エリアに位置しています。

 

二戸と呼ばれる駅から車で1時間半くらい
走ると山形町があります。

 

元々は、山形村という村だったそうです。

 

2006年に久慈市と合併して山形町
なりました。

 

久慈市は海側ですが山形町は山間部に
位置しています。

 

山形町の農家さんに直接聞いた短角牛の放牧

この写真をご覧になりどのように思いましたか?

伸び伸び育てている
牛本来の姿
日本じゃないみたい

・・・

などの意見があると思います。

 

この風景は日本です。

 

こちらの牧場は標高500〜800メートル
広さは110ヘクタールの広さがあります。

 

この牧場は大小の規模合わせて13件の
短角牛を飼育する農家さんが共同で
使っています。

 

山形町ではこのような放牧を5月初旬から
10月下旬くらいまでこの場所で
放牧して育てられます。

 

人間でもこの野山を上り下りするのが
大変です。

 

でも、生まれたばかりの短角の子牛は
軽々と野山を駆けています。

親牛も山をスイスイと上る姿を見たとき
赤身のルーツを垣間見た気がしました。

 

東北にはさらに険しい山があるそうですが、
短角牛は平気で上り下りして牧草を
食べるそうです。

 

私が見てきた放牧グループは
全部で60頭の短角牛が草をむしゃむしゃ
と食べていました。

 

この群れには大きな特徴があります。

 

メス牛と子牛だけの群れの中で
たった1頭だけオスの短角がいます。

 

写真をご覧いただくと分かりますが
短角のオス牛はオスにふさわしい
立派な体躯で少し黒ずんでいます。

なぜこのような形で放牧をしているのか
というと理由は3つあります。

 

A)良い血統だけ産ませるため

60頭のメス牛に対してオス牛1頭にすると
どの子牛が生まれてもそのオス牛の遺伝子
が入っている子牛が生まれます。

 

もし、この群れに何頭ものオス牛を
離してしまうと、肉付きの悪い遺伝子を
持つ子牛が生まれたり。

 

生命力のない子牛が生まれる確率が
増えます。

 

こうしたリスクを回避するために
良い遺伝子をもつオス牛1頭だけを
群れに離して自然交配をさせます。

 

ちなみに、自然交配はいつ子牛が
生まれるのか分からないので
他の和牛農家の方は
あまりやりません。

 

山形町ではあえて自然交配すること
でこの景観を保ちながら伝統を守りながら
牛を育てています。

 

B)子牛の発育に注意している

生まれてからすぐに親牛と離してしまうと
子牛が病気になったりするようです。

 

母牛も生まれたばかりの子牛を
取り上げられてしまうとストレスや病気
を抱えてしまうため山形町では
生まれた子牛は雪が積もる前の
10月下旬まで親牛と共に
過ごすようにしています。

 

母牛は牧草を沢山食べているので、
牛乳(母乳)がよくでるようです。

 

私も見ましたが子牛が牛乳を飲んで
顔を上げると口の周りいっぱい
白くなっていました。

 

子牛は母牛から出る牛乳と
牧草を食べながらスクスクと
健康的に育てられます。

c)数少ない牧草地を守るため

山形町にはこの場所の他にも
牧草地があります。

 

一度牧草を食べさせると
その牧草地に草が生えてくるまで
一定の時間が掛かります。

 

山形町には6つの牧場があり順番に
短角牛を移動させて牧草地を
変えているそうです。

 

もし、牧草地を1年使わなくなってしまうと
その牧草地は使えなくなるようです。

 

牧草地の維持は難しいです。

 

日本の他の地域では上記のような
理由もあって牛を放牧する場所が
減少しています。

 

これからも守っていきたい景色ですね。

 

短角牛は肥育をしていた

これは私が大きく誤解していたことです。

 

短角牛はしっかりとした赤身肉なので
殆ど放牧だけで育てられた牛なのか?
思っていました。

 

話をお聞きして実際に目にするまで
知りませんでした。

 

短角牛は放牧期間が終わると
肥育しています。

 

24ヶ月間肥育をして800キロくらいまで
大きく育ててから出荷しています。

 

『24ヶ月って2年じゃないの?』
という意見があると思うので
先にお答えしておきます。

 

畜産業界では全て年数ではなく
月齢で考えます。

 

豚も鳥も同じです。

 

だから2年とは言わずに24ヶ月と
表現しました。

 

短角牛の場合。

 

早い肥育で24ヶ月ですが、同じ年に
生まれた短角でも中には36ヶ月間
肥育する牛もいます。

 

これが短角牛の肉質が安定しない
原因の一つです。

 

自然交配を行うので子牛が生まれる時期
は翌年の2〜4月に集中します。

 

その子牛を放牧して飼育して
すべて同じ月齢で出荷してしまうと
次に売る牛が無くなってしまうのです。

 

レストランや消費者の要望に
応えるためには、さらに1年間は
肥育を続けながら出荷しなければ
なりません。

 

このような背景があって
よく腕の良い料理人の方から
『肉質が前回と違う』と言われても
対応が難しいようです。

 

ちなみに月齢が進んでくると赤身が特徴の
短角牛も肉にサシが入ってくるそうです。

 

料理人は短角牛を使うなら、
肉の特徴を加味して使いこなす
必要がありそうですね。

 

山形町に伝わる【べこ】を使った伝統料理

面白い話を農家の方にお聞きしたので
シェアしたいと思います。

 

東北地方では牛の事を「べこ」とか「べご」
と読んでいます。

 

東北地方は牛を育てても食べるような
ことはしません。

 

大阪などに出荷して生活をする為
牛を育てていました。

 

そんな中、大事に育てた「べこ」(短角牛)
事故にあって死んでしまうことが
あったそうです。

 

死んだ牛肉は売り物になりません。

 

捨てるには忍びないです。

 

牛肉をどう食べたら食べることが
できるのだろう…。

 

こうして生まれた料理が
ご紹介する「べこ汁」です。

 

子牛を生む役目を終えた経産牛も
昔は売ることができなかったので
べこ汁にして食べていたそうです。

 

牛肉が事故にあって死んでしまうと
肉に血が抜けていないので
独特な臭いがします。

 

その肉を食べようにも
火を入れて食べなくては
肉が腐ってしまいます。

 

血生臭い肉を味噌につけて
柔らかくして汁にして食べたのが
始まりです。

 

作り方をご紹介します。

 

1)短角牛の肉を塊のまま茹でる
  (可食部だけ)

 

2)塊肉を賽の目に切る

 

3)冷めたら地元で作られる自味噌の中に
 一晩漬け込む(酵母が生きてる味噌)

 

4)もう一度火を通してニンニクやショウガを
  加えてます。

5)凍み豆腐と呼ばれる高野豆腐と一緒に煮込み
 肉が柔らかなったら出来上がり。

 

6)ネギと一緒に食べます。

 

この「べこ汁」。

 

かなり美味いです。

 

今では贅沢な汁になりましたが
岩手県に代々伝わってる
伝統料理の奥深さを
感じました。

 

機会があればぜひ作ってください。

 

短角牛の美味しい食べ方はステーキが一番

ここまでお読みになれば分かると思いますが
短角牛の美味しい食べ方は間違いなく
ステーキです。

 

それも、できれば厚みのあるステーキにすると
赤身の肉の味わいを堪能できるでしょう。

 

ステーキは肉の味わいが直球で
味わえる料理です。

 

仮に脂が多い牛肉をステーキにすると
肉の味わいが感じづらいです。

 

だから部位を選ばないとステーキにしても
美味しくありません。

 

その点。

 

短角牛は和牛とはいえ
バリバリの赤身肉です。

 

どの部位を食べてもステーキとして
美味しく食べることができます。

肉の味にこだわるなら短角牛が良い理由

あなたがお店で使う肉に「肉の味」
「肉らしさ」「肉を頬張る感触」
和牛に求めているならば…。

 

短角牛を使ってください。

 

上手に肉の火入れができれば
短角牛の肉の旨さは
極上の美味しさとなります。

 

今回ご紹介した山形町の短角牛は
全て国内産の飼料で育てています。

 

肉の味わいを左右するのは別の記事でも
取り上げましたが結論をいうと
肉の味は飼料で変わります。

 

肉の味わいをストレートに感じられる和牛
で赤身肉を求めるならば短角牛が
オススメです。

 

シェフ泣かせの短角牛

気を悪くしないでこの先を
お読みください。

 

短角牛の肉の良さを発揮するために
あなたに腕前が必要です。

 

短角牛は前述したように赤身の肉です。

 

赤身肉の特徴は火入れを間違えると
肉が固くなり過ぎてしまうので別名。

 

「シェフ泣かせの肉」
と言われているほどです。

 

肉の火入れの温度が2〜3度違うだけで
焼き上がりが変わってしまいます。

 

短角牛は月齢がバラバラ
出荷されます。

 

肉のキメや質も大きく個体で
変わってきます。

 

高度なテクニックが必要な肉なので
自分では使いこなせないかもしれない…
と思っていませんか?

 

大丈夫です。

 

簡単に短角牛を簡単に火入れを
する方法を伝授します。

 

強火で焼かないことです。

 

多くのステーキはステーキを強火
焼こうとしています。

 

その方法が間違っているとは
言いませんが、強火を赤身に使うと
肉が固くなります。

 

理由はにあります。

 

肉自体に油脂分が多く含まれていれば
強火で炙っても脂で肉の水分を補うので
パサパサした食感になりづらくなります。

 

赤身肉の場合。

 

油脂分は肉に殆どないので、他の肉を焼くように
強火で焼いてしまうと…。

 

肉の水分が失われてパサパサして
肉がゴムのように固くなります。

 

弱火でステーキにすればそのような
心配はありません。

 

肉に火が入っていくスピードも
ゆっくりになるので赤身肉が
扱いやすくなります。

 

ただし、1点注意が必要です。

 

この方法が使える条件は

「赤身肉の質が良いもの」

にしか使うことができません。

 

弱火なので肉に香ばしさを
プラスできません。

 

だから肉の味わいがストレートに
出てきます。

 

なので、肉質の良し悪しを見てから
この方法でステーキにしてくださいね。

 

山形町の短角牛は肉の味わいとテロワール

ここからは私が所属する
全日本ステーキ協会さんからの
言葉です。

 

代理を頼まれたので転載します。

 

山形町の短角和牛は肉の味わいや
国産飼料100%使用していること。

 

牧場が地域の景観や文化、
気候や風土(テロワール)に
貢献していることを踏まえて
全日本ステーキ協会では
一部の部位に限り協会認定肉として
認めています。

 

誤解してほしくないのですが、
協会は肉を価格だけでは見ていません。

 

あくまでも、ステーキ肉として肉の味わいなど
ふさわしいと認めた肉にだけ協会認定と
しています。

 

今後、少しづつ協会の認定肉
出てきそうですね!

 

協会さんが肉の味を保証しているので
安心してレストランは使うことができるので
オススメです。

 

私もコッソリ注文して食べようと思っています。

 

全日本ステーキ協会では協会が
認めた肉だけを一部ご提供している
ようです。

 

興味がある飲食店の方は
こちらから連絡してみてください。