ステーキマイスターの北川ユウジです、

あなたにお聞きしたいことがあります。

 

和牛の本当の意味を知っていますか?

 

このように質問をすると大抵は…。

「あぁ、あれでしょ!霜降りで美味い
神戸牛とか仙台牛じゃないの」

残念ですが間違っています。

 

神戸牛や仙台牛、前沢牛などの
知名度のある銘柄牛は和牛ですが
和牛についた名前(産地)です。

 

例えば、同じマグロでも
ビンチョウマグロや本マグロ
メバチマグロがいるように
和牛にも種類がいます。

 

多くの方は和牛を全て一緒で考えて
しまいますが、実は和牛は種類によって
とても希少性のある牛もいます。

 

日本で育てられている牛は
和牛だけでなく国産牛という
別のカテゴリの牛も飼育されています。

 

和牛と国産牛という表記くらいは
スーパーとかでは見たことがあるかも
しれませんが、その中身の意味は
実はかなりの違いがあります。

 

そこで、このページでは
「和牛に隠された本当の意味」
ついて解説をしていきます。

 

この記事を読まずして和牛や
ステーキのことを語ることはできない、
そんな内容です。

 

楽しみにこの先をお読みください。

和牛と国産牛の大きな違い

スーパーなどに行くと
ステーキコーナーには沢山の
和牛のお肉が並んでいます。

 

でもよく目を凝らしてみると、
霜降りのお肉だけど
和牛とはラベルされておらず
「国産牛」と表示されています。

 

和牛の肉質に限りなく似ているのに
表示が違う、、何かおかしいですよね。

 

少し複雑なので超簡単に説明すると…

 

和牛と国産牛の最大の違いは
海外育ちの牛が日本に運ばれてきて
3ヶ月以上に渡り肥育されると
国産牛を名乗って販売すること
ができるのです。

 

もっというと、他の国を回りながら
最後に日本で肥育してその期間が
日本が一番長ければ
「国産牛」とすることができます。

 

それに対してあなたも
ご存知の和牛はというと…

和牛とは明治時代以前からいる
在来種の牛を交配した牛のことを和牛
と呼んでいます。

 

現在和牛としても認められているのは
4種類だけです。

 

なので品種には関係なくあくまでも
育てられた環境によって
国産牛とすることが可能です。

 

高級スーパーでステーキ用のお肉として
売られている霜降りの国産牛
海外で飼育されて日本に逆輸入された
黒毛和牛なのです。

 

では次に和牛とはいったいどのような
意味を持っているのか?を説明します。

和牛の意味と種類

和牛とは日本古来の在来種を元にして
外来種と交配をして独自に改良をされた
牛の品種です。

 

なので、冒頭お話しした
〇〇牛と名前のつく前段階
ということになります。

 

和牛の種類です。

・黒毛和種(くろげわしゅ)
 黒毛和牛と呼んでいます。

 

・褐毛和種(あかげわしゅ)
 赤毛和牛やあか牛と呼ばれています。

 

・日本短角種(にほんたんかくしゅ)
 短角和牛や短角牛と呼ばれています。

 

・無角和種(むかくわしゅ)
 無角種和牛と呼んでいます。

 

和牛と呼べるのは上記の4種類と
上記にある和牛同士を掛け合わした
交雑種の和牛だけです。

 

ちなみに同じ交雑牛という名前でも
和牛同士ではなく別の品種(乳牛など)と
掛け合わせたお肉も同じ名称です。

 

ただし、交雑牛は日本国内で
出生されて生育した牛に限られます。

 

次に和牛の種類と飼育頭数をまとめました。

こうしてご覧になると実に
和牛の中でも黒毛和牛が大半を占めていることがわかります。

円グラフにするとさらに見やすいです。

 

 

近年、赤身肉ブームということもあり、少しづつ他の
品種の和牛の飼育頭数が増えてきていますが
まだまだ、和牛市場では黒毛和牛は圧倒的
人気を誇っています。

 

和牛の本当の意味は交配にあり!

和牛は在来種と外来種の交配によって生み出されたと
お伝えしました。

 

和牛4種の交配

黒毛和種 在来種×デボン種(島根県)
     在来種×ブラウンスイス種(兵庫、鳥取県)

 

デボン種はイギリスのデボン州にいる肉専用種です。

 

ブラウン スイス種元々スイスで役牛として
飼われていた牛をアメリカで改良した牛です。

 

ちなみに黒毛和牛は交配した欧州の牛と
交配させていましすが、それぞれの県によって
牛の特徴は別々だったようです。

 

その後、改良されて
兵庫県美作郡生まれの田尻号が生まれています。

 

現在の黒毛和種の多くはこの田尻号の子孫
と言われています。

 

褐色和種 阿蘇や熊本県南東部でか飼われていた         
     肥後牛×シンメンタール種

 

シンメンタール種はスイス西部、
シンメンタール地方原産の役牛です。

 

シンメータール種と元からいる在来牛を
交配させて褐色和種が誕生しています。

日本短角種 南部牛×ショートホーン種

ショートホーン種はイギリスやスコットランドで
改良された肉専用種です。

 

東北の役牛である南部牛とイギリスから来た
ショートホーン種を交配させて日本短角種が
誕生しました。

 

無角和種  在来種×アンガス種

アンガス種はイギリスのスコットランドにある
アンガス州原産です。

 

アンガス牛の特徴は成長の早さです。

肉食専用種として世界で人気があります。

日本各地で在来種と外来種の交配によって
和牛が誕生しました。

和牛でなく国産牛が生まれた意味とは

国内で流通している和牛や国産牛のうち
国産の牛計はわずか40%しかありません。

半分以上は輸入牛が占めています。

なぜ国産牛(和牛を含む)は少ないのでしょうか?

 

ちなみに価格が高いのではなく、
飼育に手間がかかるのと食用牛になるまでの
期間が長いことが挙げられます。

 

それと最大の問題は牛を放牧させるだけの
十分な広さがないため多く牛を飼育
できないのです。

 

このような理由で和牛は
他の牛と違い多く飼育できないので
希少な存在になっています。

 

まとめ

いかがでしたか?

 

和牛は世界でもとても
人気があるお肉になりました。

 

和牛をステーキとして食べると
「旨い!」です。

 

外国産の牛肉と比べて
独特な風味があるので
一度食べたら和牛の虜に
なってしまいます。

 

国産牛は和牛より劣るお肉というよりも
こもまでお読みになっているので
知っていると思いますが
全く別のお肉です。

 

それとここでは触れませんでしたが
日本で飼育されている牛には全て
トレーサビリティーと呼ばれる
牛の個体識別番号があります。

 

もし、何かった時にその番号を
辿っていけばその牛の飼育環境や
飼料に何を与えていたのか
健康状態など全て見ることができます。

 

外国産の牛肉にはそのようなことを
見ることができないので
お肉の安全といった面では
断然、日本で育てられた牛肉の方が
安心してステーキを食べることが
できるでしょう。

 

お読みいただきありがとうございました。