あなたは熊本県に行ったことはありますか?

 

もし、まだ行っていないのでしたら
一度は行ってみたら良いと思います。

 

特に、阿蘇山の麓の牧場でのんびりと
牧草をムシャムシャと食べている
赤牛(あか牛)をご覧になって見てください。

きっと、阿蘇の大自然にあなたも魅了
されてしまうと思います。

 

近年の健康ブームで、一時期は
激減していた熊本県の赤牛(あか牛)に
注目が集まっています。

 

この後で詳しく説明しますが
赤牛の最大の特徴は赤身肉で
ヘルシーな美味しい肉です。

 

調理の仕方次第で固くなりがちな
赤身肉がジューシーでナチュラルな
味わいへと変化します。

 

この記事では人気が定着した
熊本県産の赤牛(あか牛)について
解説をします。

 

最後までお読みになることで
熊本県に行きたくなると思います。

 

ぜひ、この機会に阿蘇山を
訪れてみてください。

 

雄大な阿蘇の自然と赤牛(あか牛)を
見ると、きっと和牛に関しての見方が
変わります。

赤牛(あか牛)とは

赤牛(あか牛)という名前を初めて
知った人もいると思うので
簡単に説明します。

 

赤牛(あか牛)とは和牛の種類です。

 

たぶん。

 

和牛と聞いて真っ先に思い浮かぶのは
真っ黒の和牛「黒毛和牛」だと思います。

 

しかし、和牛として認められている牛は
黒毛和牛だけでなく他に
3品種の和牛がいます。

 

・褐毛和種(赤牛)
・日本短角種(短角牛)
・無角和種

そして黒毛和種(黒毛和牛)
です。

 

最近、健康ブームで赤身の肉が
注目されています。

 

そのブームの渦の中心が
赤牛や短角牛です。

 

外国産の赤身の肉は日本に輸入された時に
既に肉の状態になっているので
牛の大きさや形など育った背景などを
知ることはありません。

 

その点。

 

日本で育てられた和牛であれば
どんな場所でどんな環境で育てられたのか
求めれば探すことが出来るので安心です。

 

そのような背景もあって和牛の赤身肉
人気があります。

 

赤牛(あか牛)には熊本系と高知(土佐)系がいる

褐毛和種(赤牛)には2種類に分かれてます。

 

誤解してほしくないのですが
黒毛和牛のような仙台、近江、神戸などの
産地別ということでありません。

 

この記事で解説するのは同じ品種だけど
2種類いると言う話です。

 

熊本系の赤牛と高知(土佐)系の赤牛です。

 

両者は名前こそ褐毛和種に属していますが
一度も交わることがなく、それぞれが
独自に改良されてます。

 

熊本系の赤牛(あか牛)は肥後の牛(原種)
にスイス原産のシンメンタール牛を交配して
あか牛が産まれました。

 

阿蘇特有の地形を耕すには
原種の肥後の牛では体も小型なため
不便だったそうです。

 

そこで役牛として今の赤牛(あか牛)
誕生しました。

 

誕生当初は、今のような食用としてではなく
阿蘇の火山灰土を耕す“役牛”として
飼われていたそうです。

 

一方。

 

高知(土佐)系の赤牛はどちらかというと
黒毛和牛に近い肉質です。

韓牛とブラウンスイスなどを交配させて
誕生しています。

 

ブラウンスイス種は乳牛です。

 

ちなみに両者は和牛として登録した
場所も違います。

 

熊本系の赤牛は熊本県にある登録協会で
和牛として登録をしています。

 

高知(土佐)系は京都にある黒毛和種を
登録する協会です。

 

見た目は褐毛ですが品種が違うくらいの
違いがあります。

 

熊本の赤牛(あか牛)は阿蘇だけじゃない

熊本系の赤牛(あか牛)は阿蘇だけはなく
別のエリアでも飼育されています。

 

あか牛は性格がおとなしく、寒暖差にも強く
体も丈夫です。

 

熊本県阿蘇や南阿蘇、産山村、内牧や
菊池などの熊本県全域。

 

大分県や長崎県、東北仙台や北海道など
で飼育されています。

 

一方、高知系は高知県にしかいません。

 

熊本系は全国で少ないながらも
飼育されているので赤牛(あか牛)の数は
高知系よりは多いです。

 

ですが、4つの和牛品種で比べてみると
和牛の9割以上が黒毛和牛です。

 

赤牛(あか牛)は完全な赤身の肉なの?

赤牛(あか牛)の肉は赤身のように
見えます。

 

個体差もありますが、枝肉で500キロ超の
あか牛なのですが黒毛和牛と変わらないような
肉にサシが入っている場合もあります。

 

しかし、原則としてあか牛は赤身の肉です。

 

同じ和牛で赤身肉が美味しい
日本短角種(短角和牛)もいますが
あか牛の方が同じ赤身でも
肉を柔らかく感じます。

 

赤身肉なのに柔らかいなんて
不思議に思うでしょう。

 

理由は赤牛の肉の中をよく覗いてみると‥

 

細かいサシのような脂の層があります。

 

細かいサシの層は生肉のときは肉眼で
見ることができます。

 

でも、肉を加熱してしまうと真っ赤に
肉が発色するので細かいサシは
見えません。

 

細かいサシがあるおかげで赤身肉なのに
肉の柔らかさも兼ね備わった肉となります。

 

だから、厳密にいうと赤身肉では
ないかもしれませんね。

 

ただ、噛みごたえを残しつつ肉の美味さ
も感じるので、時代に求められる肉で
しかも和牛ということもあり。

 

それが人気の秘密だと感じます。

赤牛(あか牛)の美味しさが引きたつ料理はステーキ

 

赤牛の肉が脂っこくなく、肉そのものの味わいも
感じることができます。

 

一番美味しい食べ方は断然ステーキです。

 

赤牛(あか牛)でステーキに適している部位
といえばサーロインやヒレ肉、リブロース
のように思われます。

これらの部位はステーキとして食べて美味しいのは
当たり前として、モモ肉や尻肉、肩肉や三角バラ
などの部位も美味しいです。

 

とくに、元々赤身の身質になりやすい部位である
モモ肉、シンタマ(マル)、イチボなどは
火の通し方を工夫すれば素晴らしい
赤身肉ステーキとして最高の味わいの
ステーキを食べることができます。

 

あと、裏技的なステーキとしてオススメな部位
はスネ肉をステーキにする方法です。

 

「スネ肉ステーキ」は一度食べると
病みつきになるくらい
肉の美味さを味わえます。

 

ただし、スネ肉ステーキとして適する肉には
条件があります。

 

粗飼料(草)主体で育てた牛で赤牛の重量が
それほどない場合です。

 

牛の体重の負荷が一番かかり
最もよく動かす部位なので大型の赤牛すね肉
だと筋が硬いのでステーキには不向きです。

 

精肉となった赤牛の肉を見ただけで
判断するのは難しいですが信頼のおける
赤牛農家から仕入れることができれば、
ぜひ、食べて欲しいステーキです。

 

ステーキの焼き方は赤身肉の美味さを
堪能できる「ミディアムレア」または
「ミディアム」がオススメです。

レアでも十分美味しいと思いますが
赤身肉のレアはまれに肉が
噛み切れないこともあります。

 

外国産の赤身肉を限りなく生
食べさせようとするレストランが
あります。

 

肉を美味しく食べたいのであれば
火を適切に通した赤身肉
勝るものはありません。

 

赤牛(あか牛)は多少火入れに失敗しても
美味しく食べることが出来るので
安心してください。

 

ステーキとして美味しく肉を食べたい、
メニューにいれたいのであれば怖がらずに
チャレンジしてください。

 

きっと、熊本系の赤牛(あか牛)の美味しさ
に驚くと思います。