こんにちは!
全日本ステーキ協会の北川です、

 

最近、赤身肉ステーキはとにかく人気度が高いですが
牛肉だけが赤身ではないんですよ。

 

例えば

 

牛肉は赤身肉と霜降り肉に分かれますが
鴨肉も窒息鴨と呼ばれる手法で肉のなかに
ワザと血を巡らせて真っ赤にした鴨なんかは
見事な赤身の肉になります。

 

そして、やっぱり鹿肉。

 

じつは、私し北川がまだ鹿肉を食べたことないので
懇意にしている
シェフにお願いして食べさせて貰いました。

 

『うまーーい』

激ウマでした。

 

肉から出てくる旨味は初めて体験する美味しさです。

 

イメージとは違うので衝撃的でした。

 

調べてみると日本でも鹿肉を扱うお店が
増えてきています。

 

私の友人は近くに美味しい鹿肉ソーセージを出す
お店があってしょっちゅう赤ワイン片手
楽しんでいるみたいです。

 

そこで、このページでは鹿肉について
解説をします。

 

楽しみに最後までお読みくださいね。

 

鹿肉を食べるパワーが出る

野生の鹿はとにかくよく動き回るので
肉質は赤身が強く味も濃い印象があります。

 

ほんとにその通りで健康に育った鹿肉を
食べるとパワーが出ます。

 

例えば、風邪をひいたときにしっかり火を通した
鹿肉のステーキを食べると肉に滋養強壮の成分
含まれているので発熱が治まった。

 

と言う事例も報告されているようです。

 

お隣の中国では鹿の角(鹿茸:ロクジョウ)という
漢方があり粉末状にして飲むと補精強壮薬
として一定の効果があると言い伝えがあり
珍重されています。

 

特に日本では鹿の天敵がいないと言うこともあり
野生の鹿が全国的に異常発生しています。

 

鹿の被害は年々増加しており各県対応に
追われています。

 

鹿は繁殖力が強く素早いので簡単に
捕らえるのも難しいです。

 

近年、日本国内で異常発生した鹿肉を食料として
どうなのか?という試みから
レストランやスーパー、ふるさと納税などで
鹿肉を食べる機会が増えてます。

 

まだまだ、改良の余地が多い肉なので
今後が楽しみです。

 

日本にいる鹿にはどんな種類がいるのか調べてみた

一言に鹿といっても鹿にも種類があります。

 

1番気をつけて欲しいことは日本の鹿は
全てを獲って食べて言い訳ではないんですよね。

 

天然記念物の鹿もいます。

 

ニホンカモシカです。

 

勝手にとって食べると罰せられてしまうので
気をつけてください。

 

あとは、
北海道を中心に生息してるエゾシカがいます。

 

エゾシカは本州でみる鹿よりもダイブ体が大きい
ことです。

 

もう一つ、エゾシカには大きな特徴があります。

 

です。

 

極寒の地に住んでいる野生の鹿は特に狩りをする
冬場に脂を蓄えて越冬しようとします。

 

余談ですが鹿の脂は融点が高く人間の体温では
溶けないので、不快感が残ります。

 

エゾシカを使う場合は注意が必要ですね!

 

繰り返しますが、エゾシカの異常発生が
世間を賑わしています。

 

最大の天敵は人間になるので、人間が意図的に
狩りをして数を減らさない限りエゾシカの数は
急増していきます。(駆除)

 

私が旅行でニセコに行った時、新千歳空港からニセコまで
行く電車にエゾシカの群れと正面衝突して2時間ほど
到着が遅れたこともありました。

 

どうしてこんな事が起こったのかというと
山には鹿の餌が少ないので、里に降りてきて
牛や競走馬の牧場の餌を横取りしてしまったり
農作物を荒らされたり被害が増えています。

 

本州にいる鹿

本州にいる鹿は基本的に同じ種類です。

 

本州鹿の特徴は東北地方にいる鹿と
例えば島根県山口県にいる鹿では種類は同じでも
体の大きさが全然違います。

 

東北などの寒いエリアに生息している
鹿の体が大きいです。

 

でも、南下すればするほど同じ鹿であっても
体は小型化していくようですよ。

 

本州だけではなく
四国や九州にも鹿は生息してます。

 

種類は本州鹿と同じなんですが野生で生きて
環境に適応するために独自の進化をしています。

 

特に私たち協会でも使っている四国シカは体は
小型ですが険しい四国山脈をピョンピョンと
登り降りするので、メッチャ健康な鹿になります。

 

四国は余り知られていませんが9割が山です。

 

しかも本州と違い険しい山々が連なっている
ので、そこで生活している鹿も自然と
たくましく育っているのです。

 

当然なんですが、素晴らしい赤身の肉になります。

 

鹿肉は鍋にするより断然ステーキが良い理由

健康的に大自然の中で育った鹿肉はおいしい

 

鹿肉の特徴はなんといっても真っ赤な赤身肉です。

 

赤身になるってことは野山を走り回って活発に
動いていないと赤身にはなりません。

 

残念ながら本州の一部では鹿肉が赤身ではなく
ピンクがかっている肉もあるようです。

 

誤解しないで欲しいんですがピンクだから
美味しくない!とは言っていません。

 

調理方法次第ではとても美味しくなります。

 

ピンク色した鹿肉もソースを付け合わせれば
極上のステーキへと変身します。

 

ぜひやってみてください!

 

良い鹿肉は赤身がとにかくおいしい

 

鹿肉の赤身肉を上手に焼き上げると
赤身の中に閉じ込められた肉汁が
ジューシー感がたまらない美味しさになります。

 

この鹿肉の良さとは裏腹に鹿肉を鍋にしたり
刺身で食べる習慣があります。

 

私個人としてはもったいない
としかいいようがないです。

 

理由は鍋に入れるために薄切りや団子状にしますが
鹿肉の味わいが全て汁の方に流れ出てしまいます。

 

『あ〜〜〜もったいない』

と感じるのは私だけなのかな。

 

だから、肉好きのあなたが鹿肉を食べるなら
断然ステーキをオススメします。

 

ステーキにすれば鉄分豊富な鹿肉から湧き出る
肉汁を味わえるし肉の味わいも感じることができます。

 

鹿肉は他の獣肉と比べて味わいが濃いと言われているので
食べるなら旨さを実感して欲しいと思います。

 

その時はぜひとも厚みのある鹿肉ステーキ
してみてください。

肉厚鹿肉ステーキを一度食べるとハマりますよ!

 

鹿肉をさらに美味しく味わう味付けステーキ

鹿肉を直球で味わいたいならば断然
塩胡椒だけでステーキにするのがオススメです。

 

もしあなたが洋風のソースか良いと思うなら
鹿肉の味を引き立てるソースと一緒に食すと
いいかもしれません。

 

一例ですが、鹿肉に負けないくらい強い香りがあって
味わいも強めのバルサミコソースはどうでしょう。

 

作り方は超簡単です。

 

手鍋を用意してそこにバルサミコ酢と赤ワインを同量入れて
濃度が付くまで煮詰めるだけです。

 

仕上げに極上のオリーヴオイルをソースに加えれば
レストラン並みのソースができます。

 

赤身肉に香ばしい香りがあったほうが食べやすい
という人はステーキにしたあとナイフで肉厚の
鹿肉を切った断面に黒胡椒をたっぷりと振りかけて
食べると、これもまた病みつきになる旨さです。

 

和風に味付けしたい人もいると思います。

 

その場合。

 

赤身肉にはワサビが相性がいいので
たまり醤油など甘めの醤油と一緒に
食べると激旨ですよ!

 

もう一つ

面白い鹿肉のステーキの食べ方を紹介します。

 

中華風です。

 

厚みのある鹿肉ステーキを作ります

 

焼き方はミディアムです。

 

真赤にジューシーに焼き上げた鹿肉をスライスし
上にソースをかけるんです。

 

ごま油ベースにネギ、ニンニク、生姜
ピーナッツやカシューナッツを刻んだものを
入れて醤油で味付けします。

 

そのソースをミディアムに焼けた
鹿肉ステーキの上にたっぷりかけます

 

意外な美味しさに驚きますよ。