今、赤身肉に日本中の注目が
集まっています。

 

外国産の赤身肉も同じです。

 

外国産の赤身肉は安価で
大量に国内に出回るので
あなたも一度くらいは
使ったことがあると思います。

 

そんな状況の中で日本の赤身肉の良さ
を知って貰おうと挑戦している
畜産農家の方がいます。

 

このページでご紹介する
柿木畜産です。

 

和牛の赤身肉の代表である
短角牛だけに専門特化して
子牛から親牛まで
一貫して育てています。

 

「潔い牛飼い」挑戦し続ける姿
もしかしたら他で見た方もいる
と思います。

 

この後で詳しく説明しますが
“短角和牛一本”で農家を経営することは
かなり難しいと言われています。

 

今回、短角牛を専門に
育てている柿木畜産の柿木敏由貴さん
に短角牛のことをお聞きしました。

 

このページをお読みになることで
短角牛のことをもっと知ることに
なります。

 

背景がわかるときっと料理の腕も
上達するでしょう。

 

楽しみにお読みください。

 

短角牛を育てる農家の現実

 

柿木畜産は岩手県久慈市山形町(旧山形村)
で短角牛を飼育しています。

 

この地には他にも短角牛を
育てている農家もあります。

 

しかし、短角牛だけを育てても
現実は農家の経営は
成り立ちにくいようです。

 

そんな状況もあって
他の農家の方は
短角牛と
黒毛和牛
2種類飼育
しています。

 

初めて和牛の裏話を知る方もいる
と思うので簡単に説明すると。

 

短角牛だけを育てても
農家は生計を立てられません。

 

理由は、短角牛の市場価値は同じ和牛である
黒毛和牛と比べてとても低いからです。

 

育てるためにかかるコストは
黒毛と同じでも、売値が低いため
単純に育てただけで黒字にはするには
難しいと言われます。

 

このようなワケもあり、大半の農家の方は
短角牛を育てながら黒毛和牛も
飼育しています。

 

なぜ、黒毛和牛を飼育するのか
不思議に思うでしょう。

 

黒毛和牛を肥育して出荷したり
黒毛和牛の子牛を販売するために
飼育している方もいます。

黒毛和牛の子牛は飼育農家の数が
激減していることもあり市場価値は
とても高く、その差益で短角牛を
飼っている方は思いのほか多いです。

 

黒毛和牛は育てたくない

 

多くの和牛農家は生活のために
黒毛和牛を育てています。

 

しかし、柿木畜産は黒毛和牛を一頭も
育てない短角牛だけを育てています。

 

その決意をお聞きしてきました。

 

黒毛和牛を育てている全ての農家
が同じではありませんが、和牛肉には
格付け等級というものがあります。

 

例えば。

A5の枝肉(半頭骨つき)の黒毛和牛を
育てようとするとキツイ餌(過剰な餌やり)を行い
少しでも黒毛和牛の脂や体重を増やそうとします。

 

(注意:全て同じではありません。)

 

その結果、A5を目指して育てられた黒毛和牛
ブクブクに太らされて、ひどいと出荷前には
目の見えない牛まで出てきます。

 

さらに残酷な言い方をすると
「殺さないで太らせて出荷する」
というのが暗黙のルールにまで
なっています。

 

これでは人間でいうところ。

 

肥満が進んで成人病や糖尿病の末期に
掛かっているようなものです。

 

この光景を目にしている柿木さんは
牛飼いとして「果たして正しいことなのか?」
と疑問に思った、と言ってました。

 

柿木さんが短角牛だけを飼う前は
短角牛の市場は見向きも
されなかったようです。

 

短角の子牛がセリに出されても
買い手が付かない時も
合ったそうです。

 

短角牛の経産牛(子牛を産み終えた牛)
は、まだ生きてる母牛のセリ値が1000円
という時期もあったと話していました。

 

キロ1000円ではなく

1頭1000円です。

 

今では考えられないです。

 

赤身が持ち味の短角牛ですが
当時は世間での価値が想像以上に
低いので育てるのを辞めてしまう方
が増えたそうです。

 

このような状況の中。

 

柿木さんは、
「短角牛が絶滅してしまう」
という危機を感じます。

 

あえて黒毛和牛を育てずに
短角牛だけを育てよう
と決意したそうです。

 

男気のある決断ですね。

 

健康的に育てられた牛

柿木畜産の短角牛は春〜秋
6ヶ月〜8ヶ月間に渡って放牧
をして育てます。

 

放牧はメス牛と子牛です。

 

子牛は牧草と母牛の牛乳
両方を食べて健康的に育てられます。

 

親子で放牧することで
ストレスフリー
で育てられます。

子牛の時、いかに健康的に育てるかが
肉の味わいにも左右するようです。

 

放牧が終わると肥育に入ります。

 

肥育期間は24ヶ月〜36ヶ月間です。

 

短角牛に全身全霊を傾け育てる理由

短角牛の飼育に全身全霊を傾けているのは
自分が食べたいと思えるような食肉を
作りたい。

 

という思いと…。

 

自分が大切にしてる家族や友人に
『俺が育てた肉だから食べてよ!』
自信を持ってすすめたい
という信念から短角牛を育てています。

 

次項では信念から生まれた
飼料へのこだわりについて解説します。

 

柿木畜産の短角牛の肉の旨さの秘密は飼料にあり

短角牛は肉を食べる食用牛です。

 

味の良い風味豊かな肉にするために
工夫が必要です。

 

牛に与える飼料を変えることで肉の味に
旨味が出てきます。

 

柿木畜産では飼料にも独自のコダワリ
がありました。

 

一部ご紹介をすると…。

 

短角牛に与える飼料の全て国内産です。

 

小麦、ふすま、トウモロコシなど

 

トウモロコシは柿木畜産の近くにある
11ヘクタールの土地にトウモロコシ
作付けしてそれを短角牛の飼料とする
こだわりようです。

 

もう一つ牛が口にする飼料に
コダワリがあります。

 

大豆です。

国内産大豆を粉状にはせずに
一度茹でた丸大豆を飼料に混ぜています。

 

こうすると、短角の脂まで美味しくなるそうです。

 

東北地方を襲った試練の数々(動画)

東北地方と聞くと誰もが思い出す
大事件がありました。

 

そう。

 

東日本大震災です。

 

岩手県は海側の被害は凄まじく
内陸に位置している山形町にも
別の被害が襲ってきました。

 

放射能です。

 

柿木さんに当時、襲った試練
それを一つづつ乗り越えていった話を
お伺いしたので動画でご覧ください。

 

奇跡の短角牛から始まる独自ブランド

あなたは“やませ”という言葉を
知っていますか?

 

北日本(東北地方)で春から夏に
吹いてくる冷たい風です。

柿木畜産が放牧している牧場の草は
“やませ”によって潮風が内陸まで
運ばれてきて育っています。

 

潮風によって牧草は少しだけ
塩分を含みます。

その牧草を食べて育つ短角牛にとって
大事なミネラル分を補うことが
できます。

 

冬になると牧場の景色は一転して
一面、雪景色へと変わります。

 

多い時には70センチもの雪が積もる
寒い場所です。

 

柿木さんは山形町に存在する
全ての“こと”や“モノ”を合わせて
独自の短角牛を育てようとしています。

 

・ここでしか味わえない牧場の景色
・東北地方ならではの冷涼な気候
・険しい山々に囲まれた風土

・・・など

 

東北テロワールの誕生です。

 

ここから独自のブランド作りが
スタートをすることになります。

 

まとめ

いかがでしたでしょうか?

 

絶滅しそうな短角牛を救いたい!
と、東北を愛してやまない
心意気は未来の牛飼いの姿
のような気がしました。

 

日本の和牛事情はかなり
隔たっています。

 

一時期は
「和牛とは黒毛和牛のことであり
他は和牛ではない!」

と言われていたこともあります。

 

短角牛も立派な和牛です。

 

赤身肉の味わいならば
他の和牛にはない肉本来の
美味しさが短角牛にはあります。

 

短角牛をまだお使いになっていない
食べたことがない、ならば
ぜひ注文して食べてみてください。

 

国内産の赤身肉は
外国産赤身肉とは違う美味しさがある
ということを発見できるはずです。