肉焼き25年のベテランが教えるペッパーステーキ

自宅でステーキを焼こうと思うとスーパーなどで「ステーキ専用」と書かれた肉を買い、ステーキを焼くまえに普通に塩胡椒をして焼いていませんか?

もちろん!この方法でも美味しいと思います。

でも少しだけ通常のステーキよりもゴージャスに見えて、大人のステーキに見える料理を紹介します。

ペッパーステーキです。

ペッパー(胡椒)と聞いて、辛い料理なのではないのかとイメージする方がいます。

ご安心ください。

胡椒は加熱すると、胡椒特有のツーンとした辛味成分はかなり緩和されます。

なので、少し大人の味に慣れてきた子供でも食べることができます。(その場合は胡椒の量を調節してください)

胡椒ととにかく相性がいいのはワインです。

最近、自宅でもステーキとワインで食の時間を楽しむ家庭が増えてきています。

その時、いつもと同じようにステーキを食べるのはもったいないです。

できれば、普段味わえないようなステーキの食べ方をした方が、その時の出来事をスマホの写真や動画に記録として残すことで思い出として残ります。

あなたの「ごちそう記念日」のステーキとして、ご紹介する料理が“ペッパーステーキ”です。

このページでは「ペッパーステーキの作り方」を説明するとともに食事する楽しさもお伝えします。

ステーキを食すとき胡椒の役割は大きい

これからご紹介するペッパーステーキに限ったことでないですが、肉に塩コショウをしてステーキにすると思います。

なぜ、肉を焼く前に塩コショウをするのでしょうか?

肉に味を付けるだけなら塩だけで十分なはずです。しかし、塩をするときに胡椒を振りかけるのは当たり前のようにしています。

これには諸説ありますが、胡椒にふくまれる辛味成分が素材の輪郭を引き出すのに一役かっていることが挙げられます。

試しにぜひ行ってほしいことがあります。

塩だけをして焼き上げたステーキと、塩コショウしてから焼き上げたステーキを食べ比べてみると、科学では証明できないような美味しさの違いが分かります。

胡椒は従来では防腐剤としての役割でした。それが現代ではお肉の味を引き出す「引き立て役」に変わっています。

 

粗挽き胡椒と挽き割り胡椒

ペッパーステーキ

できればペッパーステーキを作る際、市販されている挽き割り胡椒(粗挽き胡椒)ではなく、粒胡椒を自ら砕いて“粗砕きの胡椒”で作って欲しいです。

理由は、胡椒は砕いたりペッパーミルで挽くと、香りがすぐに飛んでいってしまうからです。

コーヒーも豆から挽いてから入れるコーヒーと、すでに細かく挽かれているコーヒー豆から入れるコーヒーでは香りが違います。

胡椒も同じです。それに市販されている粗挽き胡椒では細かすぎてしまい、肉の味を味わいたければかなり入念に胡椒の量を調整しなければなりません。

以上のことから、できれば自ら胡椒を砕いてステーキにしたほうがいいと云えます。

砕いた胡椒のことを「ミニョネット」と呼びます。

作り方は簡単です。

平らな台の上に胡椒を置き、その上から砕くようにフライパンの底などを使って砕きます。

テコの原理を使って砕くといったほうが良いでしょう。

この胡椒を使用してステーキにすると、あなたもプロ並みのペッパーステーキが作れます。

ペッパーステーキに使う胡椒はなにがいいの?

黒胡椒、ステーキ

一般的なイメージとしては黒胡椒だと思います。

もちろん胡椒であればホワイトペッパーでもできますし、変わりステーキとしてグリーンペッパーをまぶして、ステーキにもできます。

しかし、当協会では牛肉にあわせるペッパーであれば黒胡椒のほうが良いと思っています。

理由は、仮にホワイトペッパーをまぶしてステーキにしても、肉の味に負けてしまい胡椒の良さがなくなってしまうからです。

グリーンペッパーも同じです。それにグリーンペッパーは胡椒のなかでも一番高価です。

ステーキ一枚あたりのコスト、味の面で考えると一番良いのは黒胡椒だと思います。

但し、黒胡椒を使用したペッパーステーキを作る際、気をつけて欲しいことがあります。

肉の全面を黒胡椒だらけにすることです。

見栄えを良くしようと、必要以上に黒胡椒を貼り付けるとかなり食べづらいです。

胡椒がこの上ないくらい好きであればいいでしょうが、中には胡椒が効きすぎて辛いと感じる方がいるかも知れません。

その場合は焼き上がった黒胡椒をお皿の端に避けるなどして、自分の好みに合った食べ方をしてほしいと思います。

胡椒を取り除いたとしても、香りは十分肉に写っているので、赤ワインとあわせて食せば「嗜好の味わい」となるでしょう。

ペーパーステーキの作り方をご紹介

リブロースを使用

ブラックペッパーステーキ

今回は短角和牛肉のリブロースを使用しています。

フィレ肉でもペッパーステーキにできますが、できれば脂がある部位のほうが胡椒の辛さや香りが引き立つように感じます。

黒胡椒を砕いたものを用意する

ペッパーステーキ

肉には塩をして少しだけ時間をおきます。
塩をして時間を置くことで肉の水分が出てくるので、胡椒を貼り付けやすくなります。

ここでは写真は取れなく残念でしたが、肉の片面にマスタードを塗ってから黒胡椒をまぶすとさらに美味しく仕上げることができます。

肉を焼く

フライパンステーキ

鉄製のフライパンに脂を少し多めに入れます。十分に熱くなったら少しだけバターを入れて、胡椒を貼り付けた面を下にして焼きます。

途中でバターを追加して香りを付けましょう。

火力は肉の厚みにもよりますが、今回は肉の厚さが3センチ以上あったので余り強火にせず、中火でじっくり焼き上げました。

※強火で焼くと胡椒の香りが飛んでいき、胡椒が焦げた匂いが肉に付いてしまいます。

肉を裏返し軽く焼く

ステーキ

十分に片面の焼けたら肉を裏返して、裏面も軽く焼きましょう。

好みの焼き具合になったら、アルミホイルにくるんで予熱を使って火を入れます。

付け合せなどを用意

ステーキ付け合せ

今回は玉ねぎのグリルキノコのソテーを付け合わせました。

マッシュポテトや緑色の野菜を茹でたものを付け合わせにしてもいいでしょう。

ベストな焼き加減

ステーキ レア

ペッパーステーキを美味しく食べるには、肉の焼き加減をレア〜ミディアムくらいにしたほうがいいでしょう。

理由は肉に火を入れすぎてしまうと、表面を焼く時間も増えてブラックペッパーの香りが飛んでしまいます。

さらに、肉に火が入った状態でペッパーを食べると口の中で胡椒と肉の噛みごたえが同じ様になってしまい、胡椒の味だけが際立ってしまいます。

このようなことを考えると、ペッパーステーキを食べる最高の焼き加減はレア〜ミディアムくらいまでが、「丁度よい焼き加減」といえるのではないでしょうか。

胡椒はワインと高相性

この料理を食べる時に限っては、他のアルコール類や水などでは料理を美味しく食べることはできません。

できればワインそれも赤ワインと一緒にこの料理は食べたほうが一層美味しく食べることができます。

合わせる赤ワインもできれば、フルボディータイプと一緒に食べると旨さが倍増するでしょう。

自宅でペッパーステーキと赤ワインを合わせて、大人の時間を過ごすと活力が湧いてくると思います。

ぜひチャレンジしてみてくださいね!