ステーキマイスター折原です。

今日は人気急上昇で話題になってる
ローストビーフの話をいたします。

コンビニ、ファミリーレストラン
専門レストラン、家庭でパーティー
などで大人気料理がローストビーフです。

 

ローストビーフの醍醐味は
牛肉のどの部位を使うのか?

で、ガラリと印象が変わるんですよ!

 

今回は牛肉の中でも最高級部位
サーロインを使ってローストビーフ
にして話をしていきます。

 

ただし、一般に出回っている
薄切りサーロインローストビーフ
ではなく厚切りローストビーフです。

 

『厚切りサーロインローストビーフ
なにそれ?』

と疑問に思うでしょう。

 

これから少しずつ解説します。

 

楽しみに最後までお読みください。

サーロインローストビーフが王道

始めに“ローストビーフの歴史”
について少し説明をしようと思います。

 

元々、ローストビーフという料理は
イギリスの伝統料理です。

 

イギリスの家庭でローストビーフを食べる時
モモ肉や肩肉、ランプやイチボといった部位で
ローストビーフにしています。

 

しかし。

王宮ではサーロインが好まれていた
こともありサーロインで作られた
ローストビーフが食べられて
いたようです。

 

他の記事でもご紹介してますが
サーロインの語源は“ロイン”の最上級
“サー”をくっつけたのが始まりと
呼ばれてます。

 

だからローストビーフだって
サーロインを使って作ったほうが
最高に美味しいといえるのでは
ないでしょうか。

 

サーロインローストビーフはパサパサしない

もうひとつ。

 

牛肉の部位の中でもサーロインは
背中部分に脂があります。

 

脂が高温により溶け出てくるので
上手に焼き上げると肉が
パサパサしません。

 

例えば、他の部位。

 

内モモや外モモ肉でローストビーフを
作ると高確率で周りの外側がパサパサした
焼き上がりになります。

 

パサツキ防止で低温調理や
最新のテクニックを駆使すれば
できるかもしれません。

 

でもサーロインローストビーフのような
脂からでる甘さをプラスした美味しさ
実現しないのです。

 

普段、牛肉の脂が苦手でもローストビーフ
を美味しく食べたいなら脂身がある部位で
調理した方がいいでしょう。

 

脂分が肉のパサツキ防止に重要な役割
担っています。

 

脂分があるから焼き上がりはシットリ
そしてジューシーに焼き上がるのです。

 

普段モモ肉でローストビーフにしてるなら
ぜひ、サーロイン塊肉を奮発購入して
焼いてみてください。

 

極上の美味さは保証しますよ!

 

薄切りでなく厚切りローストビーフ

ローストビーフを食すとき、薄切りにして
食べるのが主流です。

 

私も先日。

 

コンビニでローストビーフサンドを買って
食べましたが、牛肉の薄切りが何枚も
サンドしてありました。

 

これはこれで美味しいなと思いました。

 

でも、ローストビーフの醍醐味は薄切りで
食べるのではなく、厚切りにして食べたほうが
絶対に美味しいと個人的に思ってます。
(肉を食べてる感が好きなので)

 

もし上手に焼き上げた。

サーロインローストビーフや
モモ肉でローストビーフを薄切りにして
食べ比べしてみてください。

できなければ、想像だけでもいいです。

 

薄切りにすると
何が一番変わると思いますか?

“風味”です。

 

極上の牛肉をローストビーフにすると
肉の風味が失われてなんの牛肉を
食べているのか、さっぱり分かりません。

 

味わいも同じです。

 

薄切りでは牛肉の味わいも感じずらくなり
言葉は悪いですが外国産の粗悪牛肉で
ローストビーフにしても誰も気が
付かないでしょう。

 

さらに薄切りにすると空気に触れる面積が
増えるので黒く変色します。

 

そして、肉はもっと味気なくなっていきます。

 

一度薄くスライスしたローストビーフは
日持ちもしません。

 

ローストビーフを生ハムやボイルハムと
同じ位置づけで食べるならばハム類の方が
よっぽど経済的で財布にも優しいですよ。

 

私は薄くスライスされたローストビーフ
見ると残念に思います。

 

薄くすればするほど風味や味が失われて
牛肉の良さが消えてしまうからです。

 

同じような薄切りで食べるハム類は
肉の中心までしっかり塩漬けされています。

 

風味も損ないよう、そして日持ちするよう
処理されています。

 

だから、簡単には悪くならないです。
(全てではありませんが)

 

それでも薄切りローストビーフを食べるなら
焼き立てを食べたほうがいいでしょう。

 

サーロインローストビーフのアレンジ

私があるホテル系のシェフに教えてもらった
サーロインローストビーフの作り方をシェアします。

 

通常のローストビーフは肉に塩コショウを
すり込んでしばらく放置しておき。

肉の周りを焼き固めてローストします。

 

温度は塊の大きさにもよりますが
低温で焼くよりもある程度、高温の方が
肉汁を閉じ込められます。

 

200℃を起点に肉の大きさで温度を
上下する、そんなイメージでいい
と言ってました。

 

彼はホテルに長年務められていて
今流行りの低温でローストすると
食中毒の危険があったり。

 

焼き固めていないので肉汁が
必要以上に流出してしまうから
必ず肉の表面を焼き固めています。

 

オーブンや専用のロースターで
焼き上げるのが通常です。

 

彼から教わったサーロインローストビーフの
アレンジは次のとおりでした。

 

始めの塩コショウして焼き固めるまでは
同じです。

 

ここからがオリジナルです。

 

フランス産ディジョンマスタードを焼けた
上の面に塗りたくり上からたっぷりの
黒胡椒を潰したものを散りばめてから
ローストしています。

 

焼き上がりを食べさせて貰ったんですが
驚きの美味しさでした。

 

マスタードの風味が牛肉にマッチして
ソースなしでも食べれてしまいます。

 

「オーブンの温度が高温過ぎると
コショウが丸焦げになるから
気をつけたほうが良い」

といってました。

 

ぜひ、チャレンジしてみてください。

 

赤身好きにピッタリ短角牛でローストビーフ

上の章でご紹介したアレンジした
サーロインローストビーフの牛肉は
短角牛で作ってます。

 

黒毛和牛のサーロインでローストビーフに
しても美味しいですが、あえて今回は
短角牛にしました。

 

どうして、赤身が強い短角牛なのか
というと‥

 

海外で食べた本場の
「極上サーロインローストビーフ」
に対抗するためです。

 

すでにご存知だと思いますが
和牛の霜降り肉は日本以外だと
大変貴重なお肉です。

それに、海外の牛肉の殆どが
牛は放牧をさせて育てているので
バリバリの赤身肉が多いです。

 

日本の和牛、それも赤身肉を使ったら
どうなるのかチャレンジしたかったのです。

 

想像以上の結果に驚きです。

 

短角牛は赤身で味わいがあるので
アレンジしたローストビーフは
ピッタリでした。

 

サーロインローストビーフは厚切りで味わう

焼き上がった短角牛を薄くスライスすると
風味が失われます。

 

そこで、

ステーキのような“厚切り”で食べました。

 

厚切りサーロインローストビーフです。

 

かなり贅沢です。

 

薄切りしたら絶対に味わえない
“the赤身肉”です。

 

「薄切りこそローストビーフ」のように
思われてますが、海外に目を向けると
薄切りよりも厚切りでローストビーフを
食べている人は多いです。

 

『高額な和牛をそんなことできない』
と、意見されそうですがローストビーフの
醍醐味は塊で焼いて旨味を肉の内部に
閉じ込めてあることです。

 

折角、肉汁を閉じ込めているなら
ステーキと同じように厚切りにして
食べたほうが断然美味しいですよね。

 

両面焼きのステーキにはない
独特な美味しさがあります。

 

サーロインローストビーフを食べるなら赤ワインが最高

脂が多く食べたときに脂が残っている
ローストビーフだとワイン選びに困ります。

 

和牛だとじっくりと肉に火が入っているから脂は
適度に抜けているとはいえ赤ワインと
合わせると肉の方が勝ってしまいます。

 

その点。

 

赤身肉で作ったサーロインローストビーフなら
赤ワインをあわせても美味しく食べれます。
(でも適度な脂は欲しいです)

 

特に赤身質がモモ肉と比べて強くない部位の
サーロインをローストビーフにし厚切りにして
食べるなら最高のご馳走です。

 

サーロインを塊で焼き上げる醍醐味と
極旨の赤ワインをあわせればさらに美味しい
“サーロインローストビーフ”になるでしよう。

 

同じような調理法で
「外国産のサーロインだとどうなのか?」
という疑問はあなたが試してください。

 

その時は黒毛和牛や短角牛、交雑牛でも
いいので日本の牛肉と比べて見る
面白いかもしれません。

 

私が知り合いのシェフ数名にお願いして
試した結果は・・・・

ヤメておきます。

 

ぜひ感想をお聞かせください。

 

きっと、驚きの結果になっていると思います。

 

お読みいただきありがとうございました。