近年、ご当地グルメやふるさと納税などのニーズが高まり、その中でステーキ用の牛肉が販売されているのをよく見ます。

それに、インターネット通販でも国産牛肉から和牛、外国産の銘柄牛肉まで様々な牛肉が、通信販売されています。

ステーキ好きのあなたには嬉しいことだと思いますが、ネット上などで、評判がよいと噂される牛肉を購入しても、焼き方が上手くないと折角の牛肉ももったいない気がしませんか?

ステーキ用の牛肉を購入したあなたが、焼き方を失敗するのは致し方ないとして、友人を招いてのホームパーティーやバーベキュー。

大事なお客様を招いての大切な食事会、もしくはあなたが他の場所でステーキを焼くことになったりと、ここぞという場所で、上手にステーキが焼けるとあなたの株も上がることでしょう。

もし、贈答用の高級ステーキ肉をあなたが上手に焼くことができたら、「ステーキマイスター」などの称号が手に入れられるかもしれません。

実際に、これらのステーキ用のお肉を購入して調理された方なら分かると思いますが、ステーキは簡単そうに見えてじつは奥が深い料理だと知っていると思います。

そこで、このページでは通販や贈答用のステーキ用の牛肉を美味しくするコツや、「これを守ればまずは大丈夫でしょうと」いうステーキを調理するときに必要な“3つの鉄則”を伝授します。

高級すぎる牛肉を上手に焼くことは難しい

ステーキ
高級食材を専門に扱っている通販や、ふるさと納税に登録しているステーキ用のお肉は、スーパーにおいてある外国産の牛肉に比べて値段は高いだけではなく、素材の扱い方が分からないと全て同じような焼き方、もしくは調理法となってしまいます。

スーパーで売られているステーキ用の外国産のお肉と、通販で購入したステーキ用のお肉では見た目も違いますが、さらに焼き方を工夫しなければ、どちらも美味しさを引き出すことはできません。

簡単に説明すると、国産のチルドのお肉は部位にもよります。例えば、サーロイン肉で説明するとスーパーで包装されたパックから出して、すぐに焼いてもそれなりに美味しく仕上がります。

対して通販で購入した和牛になると、そのまま焼いたのでは肉の中心部分まで火が通りづらいので、ある程度室温に戻してから焼き上げると上手く焼くことができます。

なぜ、これだけの違いがあるのかというと、スーパーでパック売りされている牛肉はすでに下処理(切る、パック詰)などが施されているので、肉が完全に冷たくなっているわけではないので、買ってきた日にステーキにしたほうがいいのです。

通販は状態にもよりますが、チルドで自宅に来たと仮定したら、前述したような室温に戻してから焼かないと、肉のよさが引き出せません。

焼肉とステーキは別物

スーパーではあまり見かけませんが、通販などでステーキ用の肉と称して明らかに焼肉用の肉に出会うことがあります。その時は無理にステーキにせず、焼き肉として食したほうが美味しく食べれるでしょう。

焼肉とステーキの最大の違いは肉の厚さにあります。それと肉の大きさです。一度に火を入れる大きさが小さい、少ないのは焼肉でありステーキと呼ぶには程遠いと、当協会では思っています。

混同されやすいので、通販を買うときなどは、以上のことを参考にしてご購入されたほうがいいでしょう。

焼肉のことを語りだすと必ずでてくるのは、肉をなにかしらの液体に漬けてから焼く、「漬け焼き」を上手に焼きたいと思う方がいるでしょう。

焼肉の漬け焼きは肉の大きさがないので、適度に肉に火がはいり香ばしく仕上げることができます。対してステーキ用の肉を「漬け焼き」にしてから焼くとなると、焼肉の漬け焼きと比べると難易度が上がります。

ステーキ用の肉はつけダレがどのような調味料を使用したのかでも左右されますが、これだけは言えることがあります。中心まで火が入る前に肉の周りが焦げてしまうことです。

つまり、焼き肉にとっては漬け焼きは、とても理にかなった調理方法ですがステーキ肉を同じ方法で焼こうと思うと、かなりの技術が求められてしまいます。

ステーキを美味しく焼きための3つの原則


その1:肉は常温にしよう

これまで肉の厚さの話を散々したので、もうすでにお気づきと思いますが、もう一度復習もかねて読んでほしいと思います。

ステーキ用の牛肉の最大の特徴は厚さです。普通に考えて冷たい冷蔵庫のなかに肉を保存していたら、肉の表面そして肉の中心の温度は、冷蔵庫で冷やしていた温度と寸分も変わらない温度だと考えられますよね。

他のお肉は薄切りにしたり煮込んだりするので、肉の温度をさほど気にしなくてもいいのですが、ステーキのような表面を焼きながら火を入れる料理となると、肉の温度が上手に焼きあげる最大のキモとなります。

肉の厚さにもよりますが、冷蔵庫から出した牛肉の表面から、少しずつ中心にむかって外気の温度になっていきます。

そのようなことを気にしないで、肉の周りと中心の温度差を意識して焼けるならばいいですが、温度差によって火の入り方が全然変わってくるので焼き方が難しいといえます。

だから、ステーキを焼く前に冷蔵庫から出しておいて、肉の温度差をなくし焼き上げたほうが失敗が断然少なくなるのです。

塊肉の大きさが大きいほど、冷蔵庫から出しておく時間が増えるのは想像がつくはずです。それともう一つ和牛などを焼くとき、気にしてほしいのが脂の存在です。

和牛の脂は他の牛の脂と比べると融点は低いです。長い間、常温に置いておくとすべて溶け出てしまうほどです。

ですので、和牛とくに脂がおおい高級な牛肉をステーキにするときは、長い間室温で戻すと言うよりも、すこしだけ常温に戻してから火を入れたほうが上手に焼くことができます。

その2:塩を振ってもすぐは焼き始めない

多くの料理人は誤解をしてしますが、肉に塩を振ってもその殆どが、焼いているときに出てくる脂などで流せれてしまうため、塩味が全く付きません。

それに塩をして少し肉に汗をかかせた状態で焼き上げたほうが、ステーキを焼くとき焼色が綺麗につきます。これはご家庭では難しいと思いますが、飲食店でよく目にするのは、フライパンを熱しすぎるくらい温めないと焼き色がつかない…。このように思い込んでいるプロもいるくらいです。

綺麗な黄金色に肉の表面に焼き色を付けたければ、塩を振ってしばらく置くことです。

塩をしてしばらく時間をおくことでジックリと肉の内部まで塩が浸透していきます。

つまり肉が少し塩により引き締まるのです。この状態でステーキを焼いたほうが肉の内部まで味がありますし、また焼き上がってナイフを入れたとき、出てくる肉汁も格別に旨味に変わりますのでオススメな方法です。

その3:火を入れるのは主に片面だけ

これはステーキとして食す肉の厚さや肉の面積によりますが、もしサーロインやリブロースなどの、主に肉の面積が大きいステーキ肉を焼くときは、できるだけ片面だけを焼いて好みの焼き方になるような焼き方で焼いたほうがいいでしょう。

もも肉や他の部位の場合は片面だけ焼いても、肉の繊維が入り組んでいるので中々火が入らないと思います。なので、この方法はサーロインやリブロース向けとお伝えしました。

なぜ、片面だけで肉の火入れをほぼ仕上げるのか、ということを説明しますと、仮に両面を同じように焼き方で焼き上げてしまうと、肉の面積が大きいため肉の内部の水分が多く蒸発してしまうのと、肉の内部まで火が入る時間も短くなってしまいます。

その結果、火を入れすぎた硬い肉になってしまいます。

これを防ぐために「片面を主に焼くつもり」くらいで火を通したほうが良いとお伝えしているのです。

火力は肉の厚さにもよりますが、中火から弱火の間くらいの火力で十分なのではないかと思われます。

ミディアムに焼き上げたければ、片面をフライパンにのせて焼いているときにジュワッと肉汁が少し出てくる程度になったら、裏面を軽く焼くくらいの火入れででミディアムに焼き上がります。

同じミディアムに焼き上げるのに両面焼いてしまうと、プロの料理人でさえ見分けるのが難しくなります。ぜひやってみてください。

肉は休ませたほうが良い

最後にこれもお伝えしなければならないことですが、肉関係は焼き上がったらすぐにナイフを入れてはなりません。しばらくおいてから食べないと肉汁が出てしまいます。

通販や贈答用のステーキ用の牛肉は他の肉の肉と比べてみても、決して安い部類の肉ではありません。そんなご馳走のお肉を下手に焼いてしまったら、もったいないだけでなくプレゼントにくれた方にも悪いと思います。

私も仕事柄、沢山のお土産をいただきますが、どれも感謝しながらいただいています。

今回あなたに伝授した「ステーキ用の牛肉を美味しくする3つの鉄則」は、他にも美味しく焼くための細かいポイントあります。その中でも「これだけは抑えておかないと」というポイントを3つに絞って伝授しました。

まずはこの3つの鉄則を守りながら、あなたもステーキマイスターになりませんか?