お肉料理を語る上で両者の存在なしには語ることができないくらい、
誰もが好きな料理の上位にあげるくらい大変人気があります。

 

ステーキ

1つはステーキです。

ステーキという料理を想像すると
ある程度の厚みある肉に火を通し
肉の塊を口いっぱいに頬張るようなイメージ
があります。

次はハンバーグ

日本人の中でハンバーグを知らない人を
見つけるのが難しいくらい
とても人気と知名度もある料理です。

上記でご紹介した料理は知っている
と思いますが、両者の“いとこ”のような存在
気になる料理があります。

それが「ハンバーグステーキ」です。

飲食店に食べに行って時に
メニューにハンバーグステーキとあると
その料理が自分の慣れ親しんでいるハンバーグなのか
それともステーキなのか見る人の解釈によって
ずいぶんと変わる料理のように感じています。

このページではどのような料理がハンバーグで、
どこからがステーキなのか
そして「ハンバーグステーキ」とは
いかなる料理のことを指しているのかを解説していきます。

ハンバーグステーキ

ハンバーグが日本に伝わった背景

これから述べることは
ステーキを知る上でとても重要な内容です。

この違いを知らずして真のステーキ好きとは
言えません。

話のネタにもなりますので
ぜひ注意深く読み進めてください。

ハンバーグもステーキも同じ肉を食す料理です。

もしかしたら、解釈が違うのは日本だけかもしれません。

元々ハンバーグという料理が生まれた場所は
ドイツのハンブルグ地方の地方料理でした。

肉のミンチに混ぜものをして
主に茹でで食べていたのが始まりです。

それがヨーロッパを中心にそれぞれの国々の
独自の文化が融合して様々な挽肉料理
生まれてくることになります。

例えば、ベルギーでは近隣の
ドイツのハンブルグ地方の料理と似ている料理で
「フリカデル」という料理があります。

この料理は私達が知っているハンバーグとは
程遠い形をしており、挽肉を肉団子にして
トマトソースや野菜ともに煮た料理です。

イタリアでもハンバーグと呼んでいいものか
迷いますが、挽肉のなかにナッツ類やドライフルーツ
“つなぎ”などを混ぜ合わせて

こちらもトマトソースで煮たり
焼いたりする料理があります。「ポルペッティ」
と呼ばれています。

ヨーロッパの中でもフランスが一番
ハンバーグに近いかも知れません。

「ステックアッシェ」という料理があります。

ステックアッシェ、ハンバーグステーキ

ステック=ステーキ:アッシェ=みじん(ミンチ)切りにした
このような意味です。

「ミンチにしたステーキ」とても分かりやすい名前です。

あと、ハンバーグを語る上で抑えておきたいのは
ハンブルグ伝統料理のハンバーグを戦争のとき
ドイツから亡命したユダヤ人がアメリカに渡り
本来ならば煮てから食すハンバーグを焼いて
パンにサンドしたのがハンバーガーの始まりとも
言われています。(諸説あります)

いずれにしても、ハンバーグとステーキが
親戚関係にあることは世界にある伝統料理が
物語っていると云えるのではないでしょうか?

日本のハンバーグは独自進化をしていた

日本で食べる「ハンバーグ」は
独自の進化を遂げて今の形となっています。

一番の進化の特徴は“つなぎ”にあります。

つなぎとはひき肉とひき肉が加熱した際に
剥がれないように固めるため、
それとステーキと違い細かくミンチにした料理
ですので、“つなぎ”がないと肉汁が外に
でてしまいます。

肉汁がひき肉から流れ出てもつなぎの中に
肉汁を閉じ込め
られれば、味を損なうことなく
ジューシーに食べることができます。

ちなみにヨーロッパで使うつなぎは
「小麦粉」などの粉類が入ることが
珍しくないのですが、日本のハンバーグのつなぎには
粉類をいれることはなく、その代りに
パン粉の量を増やして肉を柔らかく
ジューシーにしています。

主につなぎの材料は卵、パン粉、牛乳
混ぜ合わせたものです。

本来は肉々しいはずのミンチの塊が
つなぎをいれることで全く違う料理へと
“進化”したといっても大げさではないと
私は思っています。

近年ブームのハンバーグの傾向をみると
つなぎや玉ねぎなどをたっぷり入れて
柔らかさを重視した料理と
つなぎは極力入れずに肉の味だけで
ハンバーグにしているお店に分かれています。

いずれにしても、ステーキと比べると
外見は全く違いますし、つなぎの有無で
「ハンバーグ」と呼んでいいものか疑問が残ります。

料理業界に長年携わっている人間として
いえることは、ハンバーグと呼べるのは
「つなぎ」にあると思います。

理由は前述した通りなのですが
肉のミンチを混ぜるとき塩など最低限の調味料だけで
練り上げて、焼き上げた料理のことをハンバーグステーキ
と呼んでも良いと思います。

それに対して、ステーキの最大の特徴は
肉の塊を焼き上げて食すことにあります。

肉に火を通す「通し方」で味が変わってしまうくらい
デリケートな料理がステーキなのです。

仮に、ステーキと同じ条件を満たすハンバーグとして
「100%肉のミンチ」だけで焼き上げたものをステーキ
つまりハンバーグステーキをよんでも良いですし…

ベストな方法は100%ミンチ肉が鮮度や
衛生状態がよい赤身の肉をつかい、
ステーキの焼き方と同じように“レア”
“ミディアムレア”などの焼き上がりならば、
誰の目から見てもその料理はステーキと
呼んでもいいと思います。

ステーキとハンバーグの最大の違い

これらを総合して考えると
当協会ではハンバーグとハンバーグステーキは別の料理
だということになります。

両者の最大の違いは“つなぎ”にあります。

そして、ステーキと同じように100%赤身肉ミンチ
焼いたものを「ハンバーグステーキ」と呼ぶことにいたします。

間違った解釈をしてほしくないのですが
100%ミンチ赤身肉の条件は
「生で食べられるくらいの安全性を証明」できるレベル
の肉を使用してハンバーグにしていることです。

これは余談ですが、私が昔住んでいたヨーロッパでは
フランスにあるビストロでハンバーグステーキ(ステックアッシェ)
を注文
したとき、焼き方を聞かれたときは驚きました。

後で知ったのですが、現地に住んでいるフランス人は
「ステックアッシェ」を焼いて食べるとき。

実にフランス人の7割以上の方は“レア”
もしくは“ミディアムレア”でステックアッシェを焼き上げて
ソースの変わりに「ディジョン産のマスタード」
付けながら食べていました。

日本ではあまり馴染みがないかも知れませんが
「ステックアッシェ」はシンプルに焼いて食べてもいいし
生クリームなどで煮ても美味しいです。

この場合も肉の中心まで火を通さず食べると
とても美味しいですよ。

あなたは、塊肉をステーキにした、
いわゆるステーキとハンバーグステーキ
ちらがお好きでしょうか?

両者とも譲れないくらいの美味しさが
ありますよね。