こんにちは
ステーキマイスターの折原です。

 

あなたはステーキと聞いて肉の塊
を焼いた料理を想像しますか?

 

熱い鉄板の上に分厚い肉を
ドカンと載せてジュージューと
音を立てながらでてくるステーキ。

 

たまらない美味さです。

 

世の中には肉厚のステーキに
引けを取らないステーキがあります。

 

フレンチ流で作られたハンバーグステーキ
です。

 

ハンバーグと聞いて多くの人は
“つなぎ”がたっぷり入った肉汁が
ジュワッとでてくる日本式のハンバーグ
を想像すると思います。

 

実は、フレンチ流のハンバーグステーキ
はステーキに匹敵するような
ボリュームがあり、しかも旨いです。

 

硬くてステーキとして食べることが難しい
部位でも食べれます。

 

ステーキのことをメインで扱っている
このサイトで取り上げるのは正直。

 

「どうなのか?」

 

という声もありますが、ステーキのことを
もっと知るために急遽取り上げることに
しました。

 

混じりっけなしの
肉だけのハンバーグステーキです。

 

この後の章で作り方も特別に
説明をしているので楽しみに
お読みください。

 

フレンチ流のハンバーグステーキとは

簡単に説明すると、
100%赤身肉で練り上げられた
肉だけのハンバーグです。

 

コレをハンバーグ呼んでもいいのか
迷います。

 

現地フランスでは名前があります。

 

「ステックアッシェ」
といいます。

 

フランス伝統料理です。

 

なぜ。

 

ハンバーグなのに
ドイツやアメリカでじゃないの?

 

と疑問に思っている人がいると思うので
先に説明します。

 

これから、肉料理や肉に携わる仕事
する上で、この料理だけは調理方法
知っておいたほうが良いと感じたからです。

 

次章では私が懇意にしている
伝統的なフレンチを提供している
シェフにステックアッシェを作って
もらったので、解説をします。

アレンジなしのフレンチハンバーグステーキ

フランスのハンバーグステーキ
「ステックアッシェ」は赤身肉をミンチにして
形を整えて焼き上げたものです。

 

シェフに
『アレンジなしでお願いします。』

 

と頼み込んでフランスの味を
再現してもらい驚きました。

 

めっちゃ素朴です。

 

華やかなフレンチとは真逆の
料理です。

 

フランスだからフォアグラトリュフなど
入っているのかなと思い、焼き上がった
ハンバーグを切って中身を確認しましたが
一切入っていません。

 

余分な材料が一切入ってない
100%赤身肉だけでした。

 

赤身肉をひき肉にしているところから
見させていただいたんですが
男を感じるくらい豪快です。

 

まさに、ニク、にく、肉でした。

 

我々、日本人が思うハンバーグと
正反対のテイストです。

 

フランス人はこの料理をアレンジして
食べないのか?
とお聞きしたところ。

 

シェフの知ってる限りでは
アレンジのレベルが日本人と違う
と言ってました。

 

どんなアレンジをするのか
参考までにお聞きしたら…。

 

赤身肉を鹿肉に変えたり馬肉にしたり
肉を変えて、生クリームソース
トマトソースを合わせる程度だそうです。

 

それはあくまでも家庭やビストロ、
ブラッスリーの話で、ミシュラン星付きクラス
となると全くレベルが違うアレンジで
でてくるようです。

 

職の都フランスは想像をしている
以上の多彩な料理があるんだなと
感じました。

 

ふっくら焼くハンバーグステーキはフランスにない

赤身肉だけを練り合わせて焼き上げるので
焼き上がってもふっくら焼きあがることは
ありません。

 

一番驚いたことがあります。

 

フランスのハンバーグステーキ
半生で食べることが主流
だということでした。

 

話をお伺いしたシェフの話によると
パリのビストロでステックアッシェを
オーダーすると焼き方を聞くそうです。

 

レアにするかミディアムまたはウェルダン
なのかです。

 

見た目は肉をひき肉にしているので
ハンバーグに見えますが、食べ方は
ステーキと同じなんですね。

 

ひき肉にした肉を半生で食べてお腹を
壊さないのか不思議です。

 

聞いたところ。

 

日本人の観光客は半生で
食べないほうが良さそうです。

 

旅行先でお腹を壊してしまい、
楽しみにしていた旅行が
台無しになります。

 

気をつけてくださいね。

 

ステックアッシェの作り方を公開

ステックアッシェを作る上で
一つだけ気をつけてほしいことがあります。

 

肉の鮮度です。

 

冷凍肉は絶対に使わないでください。

 

あと熟成肉もです。

 

最後まで火を通して食べるなら構いませんが
フランス流に半生で食べるなら肉の質に
注意してください。

 

ベストな肉は衛生状態が確かな加工所で
肉をさばき、屠殺からの日数があまり
経過してないほうがいいです。

 

では作り方に入ります。

 

肉をひき肉にします

このときに細挽きしてもいいのですが、
肉の美味しさを全面に出したければ
あえて粗挽きの方がいいかもしれません。

 

今回は、岩手県産の短角牛
使用したので粗挽きのひき肉に
しています。

 

塩をする

短角牛のひき肉に塩をして
よく練ります。

 

最後に黒胡椒を加えます。

 

塩はできるだけ強めのほうが
いいいでしょう。

 

 

整形して焼く

整形は写真のように小判状に
します。

 

上下には格子状の模様をいれます。

 

なぜ、格子状に切り目をいれるのかですが
加熱をしていると焼き縮みが起こります。

 

焼き縮んでくると火の入り方が
均一にならなく、形もいびつになります。

 

こうして、焼いたほうが
綺麗に焼けるようです。

 

あえて生焼けに仕上げる

前述の通り、ステックアッシェは
生焼けくらいがベストな焼き加減です。

 

ひき肉の整形が薄すぎると
すぐに火が入ってしまうので
注意したほうが良いでしょう。

 

ソースなし代わりにマスタード

昔ながらのステックアッシェには
ソースをつけません。

 

代わりにフランスのディジョンで取れる
マスタードを添えます。

 

上からパセリを振って完成です。

 

最後に

食べてみて驚きました。

 

フレンチ流のハンバーグステーキ
「ステックアッシェ」は期待を大きく
裏切る美味さでした。

 

ソースなしで代わりにディジョンマスタード
で食べるなんでどうなの?

 

と思いましたが、これが実に合うんですよ。

 

シェフが言ってましたがフレンチ流の
ハンバーグステーキは、脂が多い肉
この料理に向かないそうです。

 

食べれば納得です。

 

あえて生焼けの焼き加減で仕上げるので
脂が多い肉だと脂っこすぎて
食べることができません。

 

この料理は赤身肉に向いている料理だな
と思いました。

 

特に今回使用した和牛の中でも
赤身の味わいが特に濃い
短角牛がベストな美味しさを
出していました。

 

短角牛はステーキで焼き上げようとすると
料理人のテクニックが必要ですが
フレンチ流ハンバーグステーキなら
誰でも作れるように思います。

 

もちろん、肉の中心まで火を入れても
良いと思います。

 

シェフが修行したフランスでは
ステックアッシェは賄い料理で
よく出てきたそうです。

 

フランス人も賄いでステックアッシェが
でてくると大喜びしていたそうです。

 

あなたもお店やご自宅でぜひ
ステックアッシェを作ってみてください。

 

美味しいですよ!