ステーキといえばフライパンにあるステーキを焼いているとき、もしくは焼きがったときに、豪快に音を立てながら炎が立っているのを見て驚ろきませんでしたか?

ステーキを美味しくする方法として“強火”“高温”そして見た人を魅了する、炎の中で豪快に炙るようなイメージがあります。

焼きあがったステーキを、さらに美味しく仕上げるとき大きく分けて2つの方法を取ることが多いです。

一つ目は、冒頭にお伝えした“フランベ”と呼ばれるアルコール度数の高いお酒を振りかけて、バァっと炎を立ててアルコール分を燃やして香りをつける方法です。

もう一つの仕上げ方は、派手な演出とは一切無縁で静かに温かい場所でゆっくり休ませてから提供する方法です。

実はこれらの方法はお店やステーキを食べるときの好みのスタイルであり、必ず“これ”をするから美味しいとは言い切れません。

でも、食べ手としての好みはあります。とくに静かに温かい場所で休ませてから、提供する方法はぜひマスターしてほしい方法の一つです。

そこでこのページでは、「あなた好みのステーキの仕上げ方はどちら?」という内容で解説します。

 

フランベとはどういうものか

ステーキが焼き上がり、高濃度のアルコールを肉に振りかけて炎を出す方法をフランベといいます。もうすでにステーキ愛好家の方はご存知だと思いますが、フランベという言葉はフランス語です。

フランベ(flambé)は「燃やす」、「焦げるように燃やす」このような意味で使われています。実は“フランベ”という手法はステーキだけに使われる手法ではなく、例えば“クレープシュゼット”などのお菓子や魚料理などでも使われる手法です。

では、なぜ焼きあがったステーキ肉にフランベをする必要があるのでしょうか?「焼き上がりの肉」と書きましたが、どうしてステーキを焼いている途中でフランベしてはいけないのかも合わせて説明します。

まず焼き上がる前はフランベをしてはならないのかですが、フライパンの上には肉がジュージューと焼けている真っ最中なので、鉄板はかなりの高熱ということになります。その激熱の鉄板にアルコール度数の高いお酒を振りかけたらどうなるでしょう。

火事と思うくらい炎が出ます。(私は昔、知らないで行ってしまい眉毛を焦がした思いでがあります。)アルコール度数の高いお酒の旨みエキスや香りは、まだステーキ肉が焼き上がっていないため蒸発してしまうのでつきません。なので、さらに加熱を続けることになりますよね。

従って、もしアルコールの香りやコクをプラスしたいならば、肉が焼き上がってからフランベをした方が断然いいです。

フランベするお酒はどのようなものがいいのか

ステーキフランベ
これは諸説様々あるので難しいですが、これはあくまでも私の経験ということでお読みなったうえで、参考程度に留めていただきたいと思います。

私がステーキを焼いてフランベするとき、「お肉の部位」でどのようなお酒を使うのか決めています。特に牛肉は部位によって味はもちろんのこと香りも違います。ここでフランベに使うお酒を間違えてしまうと、仕上げたお肉の美味しさを損ないかねません。

例えば私の場合はざっとですがこのような感じです。

サーロイン、リブロース・・・ブランデー(VOやVSOP)
ランプ・・・・ウイスキー
もも肉系・・・・ブランデーまたはカルバドス(りんごのブランデー)

このように使い分けをしています。気になる所はウイスキーだと思います。ランプ肉はいわば牛のお尻の部分です。よく動かす部位でもありますし、適度な脂も蓄えています。

よく動かす部位は味が濃いですし脂もかなりあります。そのようなお肉に対して「甘い香りのお酒」の香りをつけると、食欲が増進すると私は思って使用することがあります。

甘いお酒は何でもいいわけではなく、できるだけ上品な香りのお酒を選んだほうが“経験上いいのでは?”と思っています。

話を戻しますと‥

ステーキを焼くときオーブンに入れて焼くのか、それともそのまま焼き上げるのか議論が分かれますが、肉の厚さにもよるのですが「ミディアム」くらいの焼き上がりを目指すなばオーブンにいれたほうがいいかもしれませんね。

スーパーで売られているステーキ用の肉だと、すぐに火が入ってしまうのでオーブンは必要ないです。

任意の焼き上がりになったら、お酒を振りかけて炎を灯してアルコール分をとばし、ステーキ肉の表面にアルコールの香りやコクをプラスしていきます。これをステーキを仕上げる際に使う方法として“フランベ”と呼んでいます。

よくある失敗としては、ステーキが焼き上がったときにフランベをしてしまうパターン。
これでは肉に火が入りすぎてしまうだけでなく、肉の表面が急激な炎に炙られることにより、表面がカサカサになり肉の表面が炭のようになってしまいます。

正しいフランベの仕方は一度焼き上がった肉を休ませ、落ち着いたところで再びフライパンに肉を戻しそれからフランベをするほうが正解です。

 

アルミホイルを使いしっとり仕上げる

前述した方法とは別にステーキの仕上げかたとして、「アルミホイル」にくるみ休ませてから食すことがあります。この方法のいい所は肉の水分が外にでていくことを防ぐことです。

全く対照的な方法ですが、このやり方をマスターすれば、ありとあらゆるステーキ肉を柔らかく(限界はあります)食べることができます。

例えば:誰もが知っている牛肉だけではなく、子羊やカモ肉などでも可能です。赤身だけでなく白身肉もこの方法をマスターすれば、肉をしっとり仕上げることは可能です。

ただ一つ。この方法の難しいところがあります。それは最後の火の入り具合を事前にイメージしてステーキの火入れをするところにあります。仮に、焼き上がりをミディアムにしたいと思ったとしましょう。

熱々のステーキ肉をアルミホイルに包むと、アルミの中の温度は肉の余熱によって上がっていきます。この作用を利用してフライパンで最後まで火を入れず、アルミホイルにくるみ余熱の力を使い柔らかいステーキにしていきます。

ですから、先ほどの例で言うならば“レア”か“ミディアムレア”の状態でアルミホイルに包み“ミディアム”に仕上げる、このようなイメージです。

ご家庭でこの方法をマスターできたら、スーパーで売られている肉だけではなく、魚や鶏肉などの白身の肉まで美味しく焼くことができます。でもこの方法はフランベよりも高度な技が必要とされます。

でも、『私にはできない!』なんて言わないでください。

あなたならできます。

一度失敗しても何回もチャレンジしていってほしいと思います。

硬いステーキか柔らかいステーキか

ステーキ
ステーキの仕上げ方としては前述した通り2つの方法があります。豪快に肉を頬張りたいなら、豪華で派手な演出もできる“フランベ”をしたほうがいいでしぅよう。

肉の味を堪能しながらステーキを食べたい、と思うならばアルミホイルでくるむ方法がいいでしょう。

どちらもステーキという料理を最高の状態にするのに素晴らしい方法だと、当協会では思っています。

ご家庭では“ハレの日のご馳走”としてご紹介した、どちらかの方法をつかいステーキを召し上がって欲しいですし、少し難易度はあがりますが、アルミホイルでくるみしっとりジューシーに焼き上げることができたら、あなたの料理の腕前も「ステーキマイスター」に一歩近づいたといえるでしょう。

もしかしたら、この記事をご覧のかたで飲食店の人がいるかも知れません。飲食店でステーキを仕上げるとき2つの方法のどちらかを採用すると、ステーキでご来店されたお客様を至福のときにできると思います。

頑張って作ってみてくださいね!