ステーキマイスター折原です、

始めにお聞きしたいのですが
ステーキをフライパンで焼く時
どんな風に焼きますか?

強火で豪快に肉を焼き上げる派ですか?

料理を作るプロのキッチンを覗き見すると・・

肉が焼きがったら液体を振りかけると
豪快な音を立てながら炎が上がっているのを
見たことはあるでしょうか。

 

ステーキを美味しくする方法の一つに
“強火”や“高温”を好み方がいます。

一時期、ファミリーレストランに併設されてる
キッチンの一部がガラス張りでステーキを
実演しているコックさんをよく見ていると。。。

 

毎回、ステーキ肉が焼き上がってから
炎が上がっている光景を誰もが目にしたことが
あるのではないでしょうか。

 

なので、一般的に
「ステーキをどう焼くのか?」
と聞くと炎の中で豪快に炙る。

こんなイメージがあるようです。

実はステーキを美味しく仕上げる方法は
大きく分けて2つあります。

一つ目は、冒頭にお伝えした“フランベ”
呼ばれるアルコール度数の高いお酒を振りかけて
ワーーーっと炎を立ててアルコール分を
燃やして香りをつける方法です。

 

もう一つの仕上げ方は派手な演出とは一切無縁で
静かに温かい場所でゆっくり休ませてから
提供する方法です。

 

実はこれらの方法はお店のスタイルであって
「味に大差ないのではないのか?」
と疑問に思う人がいます。

 

言ってしまえば、肉の火入れは好みですが
フランベをして肉を仕上げたステーキは
昔ながらの味わいがあるように思います。

 

とはいっても、両者の違いを分かっていなければ
ステーキ好きとは言えないと思うので
このページで解説をします。

 

題して

「あなた好みのステーキの仕上げ方はどちら?」
という内容です。

 

最後までお付き合いください。

フランベとはどういうものか

ステーキが焼き上がり。

高濃度のアルコールを肉に振りかけて
炎を出す方法をフランベといいます。

すでにステーキ愛好家の方は
ご存知だと思いますが
フランベという言葉はフランス語です。

フランベ(flambé)の意味

「燃やす」
「焦げるように燃やす」

 

炎ではありませんので
ご注意ください。

実は“フランベ”という手法は
ステーキだけに使われる手法では
ありません。

例えば
“クレープシュゼット”などのお菓子や
魚料理などでも使われる手法です。

では、肉好きのあなたに質問があります。

 

焼きあがったステーキ肉になぜ
フランベをする必要があるのでしょうか?

答えられる方は少ないんですよ。

「焼き上がりの肉」と書きましたが
どうしてステーキを焼いている途中で
フランベしてはいけないのかも
合わせて説明します。

 

焼き上がる前に
『どうしてフランベをしてはならないのか?』
ですが。

 

フライパンの上には肉がジュージューと
焼けている真っ最中なので鉄板は
かなりの高熱ということになります。

激熱の鉄板にアルコール度数の高い
お酒を振りかけたらどうなるでしょう。

火事と思うくらい炎が出ます。

(私は昔、知らないで行ってしまい
眉毛を焦がしたことがあります)笑

アルコール度数の高いお酒の旨みやエキス
香りはステーキ肉が焼き上がっていないため
蒸発してしまうのでつきません。

 

炎を眺めるにはいいかもしれません。

 

でも味に関しては全く感じないです。

 

もしアルコールの香りやコクをプラスしたいならば
肉が焼き上がってからフランベをした方が
いいでしょう。

 

その際は、新たな鍋を使ってフランベしてください。

 

きっと上手にフランベが出来ると思います。

 

フランベするお酒はどのようなものがいいのか

ステーキフランベ

これは諸説様々あるので難しいです。

あくまでも私の経験ということで
参考程度に留めていただきたいと思います。

私がプロの料理人としてステーキを焼いてから
フランベするとき。

「お肉の部位」でお酒の種類を決めています。

例えば
牛肉は部位によって味はもちろん
脂や繊維質などが違います。

ここでフランベに使うお酒を間違えてしまうと
ふっくらジューシーに焼き上げたお肉の
美味しさを損ないかねません。

そこで私の場合。

このような感じで使い分けしてます。

サーロイン、リブロース・・・ブランデー(VOやVSOP)

ランプ、イチボ、ヒレ肉・・・・ウイスキー

もも肉系・・・・チェリーブランデー
カルバドス(りんごのブランデー)

 

このように使い分けをしています。

多分…。

これをご覧になって気になる所は
ウイスキーだと思います。

イチボ肉はいわば牛のお尻の部分です。

よく動かす部位でもありますし、カット次第で
適度な脂もあります。

よく動かす部位は味が濃いですし
脂も少しあります。

そんな部位のお肉に対して
「甘い香りのお酒」の香りをつけます。

 

ウイスキー特有の麦の薫りが
肉の旨味や香ばしさと重なり
激ウマのステーキへと変貌します。

 

ヒレ肉はウイスキーまたはブランデーを
用いることが多いですね。

 

お酒が苦手な方でもアルコール分を
しっかりと飛ばしているので安心してください。

 

勘違いしないでほしいのですが、

甘いお酒は何でもいいわけではなく
できるだけ上品な香りのお酒を選んだほうが
“経験上いいのでは?”と思っています。

 

それとステーキを焼くとき。

 

オーブンに入れて焼くのか?

フライパンだけ使い焼き上げるのか?

 

議論が分かれます。

肉の厚さにもよるのですが「ミディアム」くらいの
焼き上がりを目指すなばオーブンに
いれたほうがいいかもしれません。

スーパーで売られているステーキ用の肉だと
すぐに火が入ってしまうのでオーブンは
必要ないでしょう。

あなたが目指す焼き上がりになったら
お酒を振りかけて炎を灯してアルコール分をとばし
ステーキ肉の表面にアルコールの香りやコクを
プラスしていきます。

これを“フランベ”と呼んでいます。

よくある失敗があるので
参考までに紹介しておきますね。

一番多くある失敗に
ステーキが焼き上がったら
すぐにフランベをしてしまうパターン。

炎によって肉に火が入りすぎてしまうだけでなく
肉の表面が急激な炎に炙られることにより
表面がカサカサになります。

 

下手すると肉の表面が
炭のようになってしまいます。

 

正しいフランベの仕方は
このようなヤリ方で行います。

 

一度焼き上がった肉を休ませます。

 

肉汁が落ち着いたところで再びフライパンに
肉を戻しそれからフランベをする。

これが正解です。

 

やり方さえ分かれば誰でも出来るので
是非チャレンジしてみてください。

 

アルミホイルを使いしっとり仕上げる

前述した方法とは別のステーキの仕上げ方を
ご紹介しておきます。

焼き上がったステーキ肉を『アルミホイル』に
くるみ十分に休ませてから食べる方法です。

 

この方法のいい所は
肉の水分が外にでていくことを防ぐことです。

 

強火や炎を操りフランベするのと
全く対照的な方法です。

でも、このやり方をマスターすれば
ありとあらゆるステーキ肉を柔らかく
(限界はあります)食べることができます。

例えばこんなこともできます。

 

誰もが知っている牛肉だけではなく
子羊やカモ肉などでも可能です。

赤身だけでなく白身肉もこの方法を
マスターすると肉をしっとり仕上げること
は可能です。

 

ただ一つだけ難しいところがあります。

それは最後の火の入り具合を事前に
イメージしてステーキの火入れを
するところにあります。

仮に焼き上がりを
ミディアムにしたいと思ったとしましょう。

 

熱々のステーキ肉をアルミホイルに包むと
アルミの中の温度は肉の余熱によって
上がっていきます。

この作用を利用してフライパンで最後まで
火を入れずにアルミホイルにくるみ
余熱の力を使い柔らかいステーキ
していきます。

ですから、先ほどの例で言うならば
“レア”か“ミディアムレア”の状態で
アルミホイルに包み“ミディアム”に
仕上げていく・・

 

このようなイメージです。

ご家庭でこの方法をマスターできたら
スーパーで売られている肉だけではなく魚や
鶏肉など白身の肉まで美味しく焼くことが
できます。

しかし、この方法はフランベよりも
高度な技が必要です。

 

プロの間でもビシッとお客様のご要望に
合うような焼き上がりにすることは
熟練の技が必要です。

 

ステーキを焼く回数と多くして
数稽古をすれば誰でもできる
テクニックです。

 

決して。

『私にはできない!』
なんて言わないでください。

あなたならできます。

一度失敗しても何回も
チャレンジしていってほしいと思います。

プロ顔負けの肉焼きを目指してください。

 

硬いステーキか柔らかいステーキか

ステーキ

ステーキの仕上げ方として
前述した通り2つの方法があります。

豪快に肉を頬張りたいなら派手な演出もできる
“フランベ”をしたほうがいいでしぅよう。

 

肉の味を堪能しながらステーキを食べたい、
と思うならばアルミホイルでくるむ方法がいいでしょう。

 

どちらもステーキという料理を
最高の状態にするのに素晴らしい方法だと
当協会では思っています。

ご家庭では“ハレの日のご馳走”としてご紹介した、
どちらかの方法を使って美味しいステーキ
召し上がって欲しいですね。

 

ただし、フランベの炎だけは注意してください。

 

キッチンの環境次第で火事の原因になります。

 

その場合は炎を出さないで弱火にして
アルコール分だけを飛ばしてください。

そして少し難易度はあがりますがアルミホイルで
くるみしっとりジューシーに焼き上げることができたら
あなたの料理の腕前も「ステーキマイスター」
一歩近づいたといえるでしょう。

もしかしたら。

この記事をご覧の方で
私と同じ飲食店の人がいるかも知れません

飲食店でステーキを仕上げるときに
2つのどちらかを採用するとステーキで
ご来店されたお客様に最高のステーキを
提供できるようになります。

 

頑張って作ってみてくださいね!

 

最後までお読みいただき
ありがとうございました。

 

フランベのお酒についてさらに
詳しく知りたい方はこの記事が
オススメです。