ステーキマイスターの北川です。

 

あなたはステーキと聞いてどの肉を
想像しますか?

 

『どの肉・・なにそれ?』

『牛肉に決まってるじゃん!』

 

そうですね。

 

私たち日本人はステーキ肉といえば
“牛肉”を想像するでしょう。

 

次に噛みしめるほど味のある
赤身肉と脂が甘くてコクがある牛肉
どちらが好きですか?

 

どちらの肉も甲乙つけ難いんですが
今日は赤身肉の話をします。

 

というのも、牛肉の赤身は
調理が難しいと言われています。

 

その前に誤解しないでください。

 

「脂身」対「赤身」ではないです。

 

赤身肉のことを理解して
もっと美味しく赤身肉を食べて欲しい
と思っています。

 

今回は牛肉のなかでも
最も赤身になる内モモ肉
関することです。

 

もしかして。

家庭でステーキにすると
火入れが難しいかもしれません。

 

安心してください。

 

内モモ肉の事が理解できると
ステーキにする時にロジカルな視点
動くので火入れに失敗しなくなります。

 

毎日、仕事で肉を焼いている
「肉焼きのプロ」の間でもとりわけ
火入れが難しい部位が内モモです。

 

上手に焼き上がると
素晴らしいステーキになります。

 

それでは、内モモ肉ステーキの話を
していきます。

牛の内モモってどこの部位

牛の内モモはモモ肉の中でも
内側の部位です。

 

牛は体が大きいのでモモ肉といっても
大きく3つの部位に分かれています。

 

ランプとイチボをモモ肉に入れる
考え方もあるようですが、それだと
難しくなるのでここでは3つにしてます。

 

外モモ肉

ランイチやイチボ肉に繋がっています。

 

モモ肉の外側に位置しているので
肉質は硬めです。

 

調理の仕方次第ではステーキにも
十分できる部位です。

モモ肉の中でも一番安いので
使いやすいと言えます。

シンタマ

肉質のキメが細かくステーキにすると
とても美味しい部位です。

 

シンタマは細かく分けることができるので
焼肉ではシンシン、カメノコ、トモサンカク
などの名前をつけて、部位ごとで違う
食感を楽しんでいます。

内モモ

内モモは牛肉の中で最も
赤身になりやすい部位です。

 

なので、この部位は“しゃぶしゃぶ”
や“すき焼き”には不向きな部位です。

 

赤身の良さを活かしてステーキに
すると、モモ肉なので味が濃いので
とても美味しいステーキになります。

内モモ肉の特徴や大きさ(塊肉)

内モモ肉の部位(塊肉)の重さは
和牛だと凡そ9k〜12kです。

 

kg数だけ聞くと大きいと感じます。

 

でも「分割して肉を使っていくこと」
を考えるばそれほどでもありません。

 

例えば。

牛のバラ肉とかだと
軽く15kとか超えます。

 

内モモ肉のこのままスライスしても
筋が多くて使うことができません。

 

前述しましたが、小分けに分割して
調理します。

 

内モモ肉は全部で4つに分かれます。

 

もう一つ大事な特徴があります。

 

内モモ肉の特徴は
脂肪が少ないことです。

 

牛の脂肪が苦手の人には
好まれる部位です。

 

でも普段、脂身に慣れている人にとって
内モモ肉は少し使いづらいと
思うかもしれません。

 

調理方法や仕立てを工夫をすれば
とても美味しい部位です。

 

同じ赤身肉の中でもヒレ肉は
高価です。

 

でも、内モモ肉を使えばヒレ肉と同じか
それ以上の赤身肉を割安で手に入れることが
できます。

 

もし、脂が苦手だったりサッパリ
ヘルシーにお肉を食べたいならば
内モモ肉が良いでしょうね。

内モモの薄切りステーキは肉が固い

内モモステーキは美味しいと
解説してきました。

 

できれば、内モモ肉を薄切りのステーキ
にして食べたい。

 

調理したい、と考えていると思います。

 

前述しましたが、この部位の最大の特徴は
「肉に脂がない」ことです。

 

もし内モモ肉で薄切りステーキにするならば
肉に足らない脂分を何かで補わない限り
肉が固くて食べれなくなります。

 

なぜ、肉が固くなるのかというと…。

 

油脂分が少ないので加熱すると
空気に触れて肉の表面が乾燥して
水分が失われていきます。

 

できれば。

 

薄切りステーキにしてほしくないのですが、
とっておきの裏技をご紹介するので
実践してみてください。

 

ただし、薄切りと行っても薄すぎる牛肉では
逆効果です。

 

内モモ肉をある程度の薄さに切ったら
塩コショウで下味をつけて、小麦粉を
まぶしてください。

 

それから、サッと加熱してステーキにすると
肉の水分が失われるのを少し抑えることが
できます。

 

牛の赤身肉選びはブランド重視がいいのか

牛肉と一言でいっても国内産は元より
外国産の牛肉まであります。

 

国別でも沢山ある牛肉ですが、実は品種も
バラバラなんです。

 

和牛に関して言えば、赤身肉で美味しい
ブランド牛は日本短角種(短角和牛)、
褐毛和種(あか牛)などの品種がいます。

 

海外ですと代表的なところで
アメリカを例に出すと「ヘレフォード」や
「アンガス」、「アバディーン・アンガス」
などの品種の牛肉があります。

 

どのブランドの牛肉を選ぶかで
赤身肉に対してイメージが変わって
しまいます。

 

できれば、ブランド牛は品種だけではく
産地も気にしたいところです。

 

外国産の場合は育て方や品種までは
明示されていますが、それ以上の
細かい情報は分かりません。

 

和牛は国内で飼育していることもあり
調べようとすれば、育てている人物まで
知ることができます。

 

ブランドにこだわるのを
どこまでにするのか?は
人それぞれです。

 

自分の好みにあったブランド牛を
探してみるといいかもしれません。

噛むほどに旨い!赤身好きなら内モモ肉ステーキ

あなたが赤身肉好きならば
内モモ肉を使ったステーキ
食べてみてください。

 

赤身が強く脂分が殆どないため
調理する人の腕が問われますが
シンプルに肉の味を堪能したいなら
オススメの部位です。

 

海外でも脂身を取りたくない
ヘルシーな肉を好む人は
内モモ肉などモモ系は人気です。

 

ちなみに英語だと内モモ肉ステーキを
「トップラウンドステーキ」と呼んでいます。

 

海外旅行をした時に食べてみてください。

 

肉厚のトップラウンド(内モモ肉)の
美味しさに酔いしれると思います。

赤身肉の火入れはミディアムが美味しい

赤身主体の肉は基本的に
油脂分がありません。

 

油脂分がないので肉に火を入れると
すぐに固くなります。

 

肉が固くなるので、できるだけ
生に使い状態でステーキにしているお店
をお見受けすることがあります。

 

もし。

 

赤身肉の美味しさを

「もっと引き出したい」

「美味しく食べて欲しい」

と考えるなら肉の火入れを
“ミディアム”にしてみてください。

 

油脂分が肉にないので火入れが難しい
と感じるかもしれません。

 

大丈夫です。

 

数回ほど繰り返せばコツを
掴めるハズです。

 

レアでは感じることができなかった
赤身肉ならではの味の濃さや
肉の美味さに気がつくと思います。

 

正しいミディアムの火入れは
焼き上がった肉を触ってみて
肉汁がジュワーッと出てきます。

 

肉汁が中に閉じ込められているので
内モモ肉を食べていても口の中が
ボソボソにならないで食べることが
できます。

 

今、あなたにお教えた方法で早速
もも肉ステーキを食べたい!
という人に塊肉で購入できるところを
ご紹介しておきます。

 


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(ミドルグレイン、ロンググレイン)
冷蔵 赤身肉 オージービーフ

 

黒毛和牛のもも肉をステーキに
したいなら。

黒毛和牛 牛肉上もも肉ブロック
(A4~A5クラス)1kg(約500g×2P)前後 真空


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ランプ ステーキ 肉 

是非あなたもチャレンジしてみてくださいね!